云南蘸水怎么调好吃(贵州蘸水怎么调好吃)

在中式烹饪中，各种蘸酱、酱都是必不可少的“左膀右臂”，为菜肴增香增味。粤菜的江蓉，川菜的干菜、油菜都是一样的。但在云南，蘸水的地位可以提升到“主角”的层次，与食材相得益彰。今天红厨网就为大家介绍两种特殊的蘸酱配方以及各自的用法，供大家参考。

云南滴水档案

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有人说云南很多菜都是灵魂蘸水。的确，在云南人的饭桌上，无论放多少鸡鸭鱼肉，旁边总会有小碟小碗，里面盛着不同颜色的蘸水。别看果汁的菜不怎么好看，但绝对不是随便的，更是美味。

云南人在蘸酱的变化上付出了很大的努力，尤其是傣族、哈尼族、彝族，从普通的辣椒蘸水到各种生肉蘸水，让人欲罢不能。

云南人爱蘸水，可能是因为过去山高水长，流通不断，盐油匮乏，烹饪方法比较单调，调味很难掌握。所以都是靠几碗蘸水给食材提味。

当地人大量使用山野果蔬的发酵酱料，这些酱料或香、或辣、或酸、或苦、或辣、或臭，为普通的干辣椒、盐和开水增添了无限的“活力”，而云南泡水则能绽放出绚烂而丰富的味道。

云南蘸水大致可以分为三类:汤蘸水、油蘸水、干蘸水。

蘸汤用水是以盐、醋、辣椒粉为基料，配以各种蔬菜料，再浇上汤或开水，为的是在食材表面挂一层醇香；蘸油和水的食材大致相同，只是热汤换成了热油，瞬间沸腾更能凸显食材的香味；蘸干水是最简单的，一般搭配烧烤。将盐、味精、花椒粉、辣椒粉等食材混合均匀，鲜香辣味体验会更直接。

下面，我们将介绍几种特殊的蘸酱配方，供大家参考。

云南特色蘸水

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蘸了水的红辣椒。

这是云南最常见的蘸法。传统做法是将干辣椒放入炉灰中调味，取出后捣成粉末。撒上一把木姜子姜、薄荷、葱花、盐和炒好的芝麻，倒入豆油，再倒入香油、少许盐和清汤。浓郁香辣的味道如期而至，口感极佳。

蘸了水的红辣椒。

生油加热，倒入芝麻、花椒粉、花椒粉，搅拌均匀得油辣椒，再撒上一把碎花生、剁碎的缅甸香菜、葱花，加盐、味精，一碗油辣椒蘸水即可。

将腐乳浸入水中

以楚雄腐乳或鲁南腐乳为主料，将腐乳浸泡在水中，再加入芝麻酱、香油、花生酱、香菜、葱花，用清汤或开水冲泡，大大增加了其鲜度。云南人最喜欢吃烧烤和火锅。

蘸有醋的水的红辣椒

云南的醋辣椒用水蘸一下，青椒用开水煮熟切碎，放入蘸碗中，加调料，特别是多加醋，再加一点凉开水。平时用来蘸菜，又酸又辣，挺开胃的。

哈尼浸在水里

哈尼蘸水是指世代生活在云南省红河州山区的哈尼族人制作的蘸水。哈尼族人用水煮食物，无论肉还是菜，都不加任何调料。他们只在每道菜做好之后用一种特殊的蘸水上菜。

可以说1000道菜有1000种蜂蜜蘸水，从几味到几十味不等。甚至鸡杂、鸡蛋、糯米都可以做成蘸水。

但是哈尼泡水的配方必须含有小米辣、香菜、薄荷、黄姜芽、姜、葱、蒜、韭菜。其中的韭菜指的是阔叶韭菜，有葱蒜的刺鼻味道，味道类似韭菜。

制作哈尼蘸水，只需将以上辅料剁碎，将鸡肉蘸水，倒入鸡汤；青菜蘸水，浇青菜汤；将豆腐蘸水浇豆腐汤……等等，蘸水既能突出食材的原味，又能赋予菜肴更丰富的味觉体验。

△哈尼蘸水鸡

撒上柠檬

取青柠或小青橙，挤出汁液，倒入菜末、小米末、香柳末、蒜末、葱花，加入小火慢烤的鲜牛肉末，倒入适量凉开水或清汤，搅拌均匀。

柠檬洒是非常经典的蘸水，酸辣适中，去腥，增进食欲，非常适合夏天食用。

浸在水中的梅子醋

“如果你没吃过生皮，那你就没去过云南。”滇西人对蘸水的追求相当激烈。新鲜的生肉皮与特制的蘸水梅醋混合，再与花椒、糊辣椒、火麻仁、大蒜、姜末和白糖混合。

牛撇脂(苦撇脂)

“撒”是“混生”的意思，“皮”是“苦肠”的意思，“撒皮”是水拌苦肠。

以精制牛肉为主料，剁成肉酱，放入牛肚，糊上(牛脾)，放入沸水中煮，然后将刚宰杀的牛肉苦肠放入水中煮，用纱布过滤备用，再将鲜韭菜、茴香切成细块，挤出水分，然后加入蒜末、韭菜、香柳、盐、胡椒粉、味精等调料，将牛肉酱、胡椒粉、味精混合。

大路

这蘸口吃起来鲜甜。将猪肉剁碎，倒入柠檬汁、柠檬醋或腌菜，在柠檬酸的作用下，肉被彻底煮熟。加入大蒜，姜泥，茴香粉，生猪肝，生鸡肉，茴香根，甜木瓜，或烧焦的猪肉皮，青木瓜丝或木瓜。搅拌均匀，复合口味酸甜鲜脆。你不能把它忘在那里。

巴(鱼)

取鱼里脊(鲤鱼最好，其他鱼也可以)捣成泥。加入与Sadaru相同的配料，混合均匀，蘸一下。馅饼香嫩可口，通常配以生蔬菜，入口爽口，能增加食欲。

浸在水中的泡菜酱

取准备好的泡菜酱，倒入根粒、碎小米椒、盐、碎花生、碎香菜，拌匀即可。泡菜酱蘸水吃，常配烤五花肉、炒猪皮、烤牛舌吃，油腻爽口。

泡菜酱:

取新鲜萝卜叶，晒干，用清水洗净，拧干，放入咸菜缸中，倒入糯米水，密封数日。出锅，倒出酸菜和汁，烧开后取出酸菜，再将汁煮至浓稠，放凉得酸菜糊。

蘸水的辣窄树番茄

将新鲜的树番茄洗净，在沸水中焯一下，直到果皮可以用刀子轻松滑开，取出去皮，将番茄肉剁碎成糊状，加入切碎的缅甸香菜、切碎的大蒜和切碎的小米，搅拌均匀。

浸在水中的荆芥

京，又名大薄荷，清爽清香，健胃。剁碎后用小米辣、盐、少许酱油拌匀。配以酸笋汤、土豆汤、杂锅菜等。，而且味道一流。

白香果蘸水

顾名思义，百香果肉挖出来后，用盐、辣椒粉、香菜碎混合调制而成。它是新鲜和酸的，比柠檬屑有更多的水果味。

将烤鸭浸入水中

在云南曲江，当地人将烤鸭渗出的鸭油高温淬火，再加入卤汁，再加入精盐、味精、花椒粉、花椒粉、芝麻、葱花、香菜等佐料，做成曲江烤鸭蘸水吃，嫩香野味。

值得一提的是，以上所有蘸料配方中的配料都不是一成不变的，而是可以根据口味增减的。

食谱推荐

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蘸水兔子

练习:

1.将5只带皮兔子(每只净重约1200克)宰杀清洗干净，放入细流水中漂洗3小时，直至兔肉呈白色。放入冷水锅中，放入生姜和花椒，中火煮20分钟，然后离火炖，自然冷却，让兔肉吸水变嫩。

2.将兔子捞起沥干水分，去骨，换刀成1.5厘米见方的小块备用。

3.取兔丁300克，放在有蘸水台的盘子里。

浸入水中制作:

味精3克，胡椒面3克，酱油4克，保宁醋5克，姜汁5克，葱花6克，盐8克，蒜泥8克，小米碎20克，矿泉水50克。

沾水翡翠於菟

原材料:

带皮兔肉200克，冰鲜蚕豆瓣100克，鲜小米椒粉8克，蒜粉5克，姜片，葱节，葱花。

调料:

美味15毫升，鲜香汁10毫升，盐、白酒、白醋适量。

练习:

1.将带皮的兔子放入沸水锅中，加入姜片、葱节、白酒、白醋和少许盐，用文火煮8分钟，关火浸泡2小时至熟，捞出备用。

2.将蚕豆瓣放入锅中煮熟，捞出捣碎备用。

3.将幼兔去骨，抹上豆瓣酱卷成椭圆形卷，然后用保鲜膜包好定型。上菜时取出，切成薄片，装盘，蘸盘上菜。

新鲜麻辣烫:

捞出鲜小米椒粉、蒜粉、美味、辣汁、葱花，拌匀。

傣味米粉鱼生

主要材料:

米粉300克，虹鳟鱼100克。

辅助材料:

大蒜30g，香菜10g，韭菜30g，香柳20g，金芥菜10g，缅甸香菜20g，小米辣30g。

调料:

柠檬汁2克，盐3克，糖2克。

制作:

1.将300克米粉用清水煮2分钟，捞起，让水蒸气变干，用筷子将米粉卷成每卷30克。

2.虹鳟鱼100克去皮，切成宽2厘米、长4厘米、厚0.5厘米的块，放在米粉上面，撒上柠檬摆在桌上。

柠檬洒:

将所有辅料切成细粉，加入柠檬汁、盐、糖、适量矿泉水，搅拌成蘸料，用于米粉和鱼肉调味。

这种柠檬洒没有肉，纯粹的植物香气也不会抢了生鱼的美味。

酸菜猪蹄

制作:

1.选择最好的猪蹄，用灼热的火将皮烧至焦黄，浸泡后刮去烧焦的皮，切成大块，放入开水锅中浸泡，用料酒浸泡，捞出，用清水冲洗干净。

2.放入炖锅中，加水、姜、葱，炖3小时，至皮嫩不烂，肉嫩渣不腻时，捞出备用；将自制酸菜切段；将西红柿切成半月形切片。

3.将炒锅放在大火上，加入适量熟猪油加热，加入姜片和酸菜翻炒至香。

4.加入猪蹄鲜汤，放入炖好的猪蹄，加入精盐、鸡精、胡椒面，煮一会儿，然后倒入火锅盆中，撒上切片的西红柿和洋葱，蘸水食用。

蘸水准备:

取一小碗(按每份人数)，加入蒜米、花椒粉、侧耳根粒、精盐、花椒粉、酱油、葱花泡水，加少许原汤蘸。

当然，如果你以为这都是云南的水，那你就真的低估了云南人的创造力。据说一个合格的云南人至少能听写十五种，做五种不同的蘸酱。