碱面是小苏打吗?(蒸馒头的碱面是小苏打吗)

“小苏打”和“碱性面”是我们平时经常听到的两个名字，因为这两个东西的用途非常广泛，不仅在工业上，在饮食领域也是如此。尤其是一些喜欢做面食的朋友，应该更熟悉了。但是，对于小苏打和碱性面，很多人还是不够了解。有时候甚至会把两者混为一谈，随便互相替换，最终导致弄巧成拙。他们做的菜要么不好吃，要么达不到预期效果。然后，再来详细说说小苏打和碱性面。

小苏打碳酸氢钠

小苏打小苏打是一种白色结晶物质，学名为“NaHco3”，小苏打只是它的俗称，分为工业用和食用用两种；不易溶于水，但在50℃以上的温水中能很好地溶解分解。小苏打水呈弱碱性，遇热、潮湿、氧气会产生二氧化碳气体，热稳定性不好。具体的化学反应方程式我就不介绍了，我们只要知道它的特性就可以了。

碱面碱粉在正常情况下是白色粉末状物质，学名NaCo3。碱面只是一个俗称，又称“苏打”或“食用碱”。与小苏打相比，碱粉碱性更强，易溶于水，但即使加热也不会分解。因此，碱表面的热稳定性很强。

好了，通过上面的介绍，我们简单的知道了什么是“小苏打”和“碱性面”。先说两者的区别。

小苏打和碱面的区别，归纳起来有以下2点

1.不同的物理和化学特性

小苏打在正常情况下是白色晶体。在有水和空气体的环境中加热时，能产生二氧化碳气体。没有刺激性气味，其溶液呈弱碱性。但随着温度的升高，产气速度加快，数量增多。但碱表面在常温下为白色粉末，易溶于水，水溶液呈碱性，有强烈的刺激性气味。但碱表面受热不会分解，热稳定性好。

2.不同用法

这里主要说一下小苏打和碱性面在饮食中的使用，关于它们的工业用途就不赘述了。

在面食方面，两者的用法是不同的。碱性面粉具有热稳定性好、刺激性气味强、碱性强的特点，因此没有发酵作用。除了做馒头的时候，经常用。其他面食制作基本不用碱性面。而用碱性面粉做馒头，并不是为了发酵，主要是为了利用馒头的碱性来中和馒头的酸味，从而获得更好的口感。如果喜欢用老面做馒头，加入适量的碱性面可以锦上添花。因为用老面粉做的馒头是酸的，用碱性面粉中和比较好。

不过小苏打相对于碱性面来说比较温和，没有刺鼻的味道。关键是它能产生二氧化碳气体。所以用在面食中，可以让面食蓬松多孔，口感更好。所以在馒头、包子、蛋糕、面包中加入小苏打是非常有益的。但是意大利面用的是小苏打，主要作用不是发酵。小苏打虽然有一定的发酵功能，但是发酵功能不强，最多只能作为发酵粉的原料。要真正发酵，还是要用专用发酵粉或者泡打粉。

肉制品方面，小苏打和碱性面的用法也不同。碱性面条有促进肉类食材软化的作用，所以非常适合做一些干货食材。比如各种鱼干，牛肉干，羊肉干等。，浸泡时加入适量的碱性面条，有助于肉质快速软化，口感嫩滑。但要特别注意的是，碱性面有很强的刺鼻碱味，所以要注意用量，不然肉会变软，但如果把味道搞砸了，岂不是弄巧成拙？

小苏打用在肉类配料中，主要是因为它对肉类配料中的各种纤维物质有破坏作用。注意，这里的破坏并不是指肉的纤维物质因化学反应而丧失，只是改变了纤维物质的物理性质，而不是化学性质。也就是说，在肉类食材中添加适量的小苏打，不仅可以使肉变得松软膨胀，还可以获得清新爽滑的口感，同时纤维类材料的营养和风味成分保持完整。

小苏打除了用于面食和肉类之外，还能在空气体中产生二氧化碳气体，所以在制作很多饮料的时候，都会往里面加入原料小苏打，也就是我们平时经常喝的碳酸饮料。瓶子打开时会发出“嗅”的声音，这是气体的作用。

这是小苏打和碱性面条的两个主要区别。

综上所述:小苏打和苏打面在我们的日常生活中应用广泛，有必要了解和认识它们，尤其是它们之间的区别，否则会给我们带来很多不良后果。一般来说，在饮食领域，碱性面粉主要用于软化干货，中和馒头的酸性；小苏打主要用作食品的膨胀剂。发酵方面，碱性面没有发酵特性，小苏打只有微弱的发酵作用。所以对于发酵来说，无论是碱性面还是小苏打，都是不适合的！

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