水煮肉片是哪里的菜系(水煮肉片是哪里的菜品)

吃了这么多年东坡肉，是不是“错”了？这两天，一篇名为《东坡肉是白水煮的肉》的文章让很多吃货大吃一惊。最近，笔者与发现《东坡全集》的苏三寺研究人员进行了核对，发现该文并不准确。研究人员解释说，苏东坡在描述如何煮肉时提到了温度，没有提到调料，但这并不意味着东坡肉一定要用白水煮。那么，东坡肉是怎么来的呢？杭帮菜专家何鸿说，东坡肉其实不是苏东坡创造的，名字很可能是后人加上去的。据了解，类似的“名人菜”还有很多，其实大部分都没有证据。

互联网上的谣言

东坡肉最初是白水厨师做的肉吗？

近日，位于四川眉山的北宋著名文学家苏洵、苏轼、苏辙的故居苏三寺进行了大规模修缮。同时，对一批明清古籍进行了整理。《东坡全集》引起了研究者的注意。不仅证明了苏东坡是一个不折不扣的美食家，精于烹肉、烹酒、烹粥，同时研究者还首次公开了苏东坡的古代烹肉方法，成为舆论关注的焦点。很快，一篇题为《东坡肉原来是白水煮的肉》的文章在网上发表了。文章说，“古法引进的东坡肉比较清淡，只用白水慢炖猪肉，不如现在的好吃。”这立刻在网上引起轩然大波。“我爱东坡肉几十年了，却一直吃‘错’？”类似的评价已经成为网评的主流。

核实

东坡只写了温度，没说要用白水煮。

东坡肉最初是白水厨师做的肉吗？在这方面，苏三坦普尔的研究人员并不完全同意。“苏东坡对猪肉的做法，出现在《东坡全集》的《猪肉颂》。”苏三寺研究部负责人徐力昨天告诉记者。

《猪肉颂》中是这样描述的:“一个干净的洗锅，水少，经不起柴火的火焰。不要在他熟悉自己的时候催他，等他熟了就好看了。黄州的猪肉非常便宜。贵的不肯吃，穷的不懂做饭。他们早上起来做两碗，就全是自己的钱。”“除了一些常见的文字，刻本上的《猪肉颂》和现在流传的版本基本一致”，徐立说。《猪肉颂》主要介绍了猪肉的烹饪温度和烹饪猪肉的感觉。没有标明使用调料，不代表一定要用白水煮。”

那么，苏轼最初是如何创作东坡肉的呢？徐丽说，由于时间久远，这些已经无法考证。历史上，苏轼在很多地方担任过地方官。有句话说:“东坡肉创制于徐州，完善于黄州，名扬杭州。”然而，在东坡肉的制作过程中，其做法和口味的变化却没有详细的记载。

做考证

东坡在世的时候，没有东坡肉。

关于东坡肉的起源，一个广为接受的说法是苏轼在第二任杭州巡抚时，在疏浚西湖方面功不可没。当大家提着酒和肉给他拜年的时候，苏轼点了猪肉和酒，让民工煮着吃。他家误以为黄酒和猪肉一起煮，大家吃后都觉得更脆更好吃。“东坡肉”的名声从杭州传到了全国。

不过，浙江省烹饪文化研究会副会长何红告诉现代快报记者，这个故事并不完全准确。他曾对东坡肉的起源做过学术研究，最后发现苏东坡在世的时候，没有东坡肉，只有东坡鱼。东坡肉最早出现在明代的史书中。何鸿推测，是因为苏东坡很受后世欢迎，想到他对美食的热爱，加上他写过《炖肉歌》和《猪肉颂》，老百姓附了一道特定的荤菜为“东坡肉”。到目前为止，没有证据证明苏东坡曾经做过“东坡肉”，甚至没有证据证明他自己曾经做过肉。他的一些和肉有关的诗，可能只是别人的记录。

访问

南京饭店东坡肉做的少，红烧肉做的多。

现代快报记者调查发现，南京经营江浙菜、杭帮菜的餐厅，很少有做东坡肉的。然而，红烧肉是这些餐馆里受欢迎的特色菜。基德广场楼上一家杭帮菜餐馆的厨师王师傅说，现在餐馆里不供应东坡肉，但“招牌红烧肉”很受欢迎。“东坡肉和红烧肉看起来差不多，但做法完全不同。东坡肉比较考究，需要大火收汁。汤要很浓，然后把汁浇在肉上。”王师傅说现在南京很少有餐厅做东坡肉了。相比东坡肉，红烧肉更简单，口味也更受大众欢迎。

在南京为数不多的做东坡肉的餐厅中，厨娘淮扬菜餐厅就是其中之一。小厨娘餐厅的厨师文鼎说，“做东坡肉，需要用很多调料做底料，用小火煨，香气入味，入口即化。”文鼎介绍，近年来，东坡肉的基本烹饪方法从未改变，只有味道和形状的一点点改进。

另一家经营东坡肉的餐馆老板也表示，他们做东坡肉已经十几年了，从头到尾都是按照师父传授的老方法。他们从未听说过“东坡肉原来是白水煮的肉”。

正宗东坡肉该怎么办？

一次练习

专门做传统杭帮菜的“知味馆味庄”行政总厨盛说，他们的东坡肉做法很传统:选皮薄肉厚的五花肉，用开水焯一下；整形后将肉切成大小相同的方块；在砂锅底部放上竹条，上面放上小葱和姜，然后将肉皮向下排列，加入糖、酱油和绍兴酒，沥干水分，直到肉没了；大火烧开后，盖上小火，密封两小时。一小时后，打开盖子撇油，再撇一两次油。两个小时后，肉已经熟了。这时候把肉翻过来，去皮，小火炖30分钟左右。

最佳实践

然而，著名的香港美食家蔡澜所提倡的做法与杭帮菜中餐馆的做法不同。蔡澜主张将五花肉放在陶碗中向上排出，加入冰糖、绍兴酒和酱油，在水中炖3-5小时，不加水。将猪油从锅中取出，冷藏过夜。第二天猪油凝结后捞出，再回锅蒸。

杭州和香港谁更正宗？

在遵循基本标准的前提下，细节上没有“对错”之分。

蔡澜认为东坡肉在不同地方有不同的烹饪方法并不奇怪。昨天，他在接受现代快报采访时表示，“不必拘泥于原来的菜谱和做法，因为在流传中，各地都发展了自己的做法，但还是出自苏东坡。”

何鸿也持类似观点。他认为，在遵循基本标准的同时，在一些细节上没有“对错”的区别。比如苏东坡待过的黄州、杭州、惠州等地都有当地特色的东坡肉。但按照当地人的习惯，味道有咸有淡，因地而异。

中国其他很多“名人菜”也是如此。这些菜大多不是名人创作的，所以不存在所谓的“原创菜谱”。还有一些和名人直接相关的菜。由于年代久远，大多已无法考证原始配方，只能由后人根据其精华进行再造。所以烹饪时不必拘泥于古法，可以在遵循古法精髓的前提下，对菜品的细节和口味进行调整。

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