彭城鱼丸图片(彭城鱼丸的来历)

徐州传统名菜丸，由清代康熙年间悦来酒楼的厨师(名厨翟)独创。色泽洁白，口感鲜嫩，安神养胃。康有为曾写对联称赞:“彭城鱼丸远近闻名，名声早就传遍南北”。

现在徐州各大酒店都是名师烹饪，也叫鱼珍珠，彭城鱼丸。正宗的彭城鱼丸，色泽白嫩，品质优良，味道鲜美。放在水里是圆的，放在盘子里是平的，夹在筷子上是长的。他们的手艺高超，超出了一般厨师的能力。

做法主料

鲤鱼(1000克)、肥肉(50克)、粉条(50克)、菜心(40克)、火腿(25克)、香菇(鲜)(25克)、蛋清(80克)。

调料

盐(8g)、料酒(50g)、味精(2g)、葱(20g)、姜(20g)、淀粉(蚕豆)(25g)、猪油(精制)(60g)、香油(15g)。

做法

1.粉丝用水浸泡，洗净备用；

2.将熟火腿切片；

3.洋葱洗净，切段；

4.生姜洗净切片；

5.10g葱段、姜片加适量精盐、味精，捣碎，弃渣取汁备用；

6.将油菜心洗净，焯水，备用；

7.香菇去蒂，洗净切片；

8.鲤鱼清洗干净，切去头尾，取净肉300g左右；

9.将鱼洗净，用猪肥肉剁成泥；

10.加入鸡蛋清、葱姜汁、精盐5g、鸡汤300ml，搅拌均匀成糊状；

11.蛋清糊中加入粉丝(切碎)、料酒5g、干淀粉，做成鱼粉糊；

12.鱼头尾部洗净，焯水，加入适量精盐、葱5克、姜片5克、料酒30克，笼蒸；

13.将鱼粉糊成一个大桂圆；

14.将锅放在火上，加入冷水，将鱼丸放入冷水锅中煮熟；

15.水开后将鱼丸煮熟捞出备用；

16.将锅放在火上，舀入熟猪油，放入葱5克、姜片5克，翻炒；

17.煎好后，舀入200毫升鸡汤，捞出葱、姜片。

18.倒入鱼丸、白菜、火腿片、蘑菇片，加入精盐2克、料酒15克、味精，煮熟；

19.烧开后用水淀粉勾芡，倒入香油，出锅装盘。

工艺提示

1.这道菜的鱼肉做成泥后，要用清水冲洗干净，然后用纱布蘸水。做成鱼丸后，颜色洁白，没有腥味。

2.搅拌鱼浆时，先加盐，朝一个方向搅拌，分几次加入蛋清和葱姜汁。

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