天然食用香料有哪些(食用香料有哪些?)

说到卤水，不得不提一句话:“一锅卤水，可以成就全世界”。如何制作好的卤水？不仅要知道香辛料的确切配比，还要知道香辛料本身的作用和特点。常规香料总共有60多种，全部写下来不太现实。在普通烹饪中，写下十几种就够了。对于刚接触卤菜行业的新手来说，准备卤菜真的很难。你要先了解香料的特性和用法，循序渐进。只有创造出高质量的卤水，才能烹饪出优秀的卤菜。

卤菜的好坏要通过目测色、香、味、型来判断。香料分为君、臣、佐、助四大味。是它们在卤肉中的功能，如去腥、去味、增味、上色。它们还能表现出味道的层次感，让卤肉香香的，回味无穷。君臣为主味，大臣为重味，辅佐为次味。

大茴香

茴芹又名茴芹、茴香，是一种芳香的香料，味道甘甜。也是五香粉的主要原料。用途广泛，也是卤水中的主要成分。但禁止放在炖羊肉里。属于君臣，能主导口味。它可用于炖、煮、腌、腌和浸泡。

四川胡椒

花椒还可以分为青椒和红椒。与红辣椒相比，青椒麻味更重，在川菜中出现率最高。它是一种带有大麻味道的芳香香料，用途广泛。在麻辣卤水中占有很高的地位，有去腥增香的作用。

米尔西亚

香叶是芳香的香料，味道很淡。但是在卤制的过程中，越煮越香。也正因为如此，很多人过度使用，香叶比例超标，会导致卤水苦涩，影响肉皮。属于部长料，部长味重。

肉桂色

肉桂有两种，普通肉桂和肉桂。肉桂比普通的肉桂厚。适用于制作药材和甜品，但在卤菜中，常用桂皮的使用频率更高。它是一种芳香的香料，是君臣之材，味道辛辣。也是制作五香粉的原料之一。用于炖鸡、鸭、牛、羊、兔等气味较重的肉类时，性能良好。

肉口

肉豆蔻的味道芳香、辛辣、微苦。用于腌制异味较大的肉类，去腥、除臭、增香。是最好的，但是用量不要太多，会造成卤汁中有苦味。可与八角、丁香、肉桂、香奈同用。属于部长级材料和调味品。

草果

草果有烟熏味，多用于煮肉、鱼，尤其是牛羊肉。加入适量的草果可以去腥去脂。草果在很多广西菜系中很常见，属于臣、调味。

淡紫色

丁香味道很重，一般用来做卤水。适合腌制各种肉类食材，最好是骨头大的那种。具有很好的去腥增香效果。在使用过程中，还是少放或多放为好，味道会比较苦。属于调味品和辅料。

小豆蔻

它是高良姜的种子。它尝起来又香又苦。可以去除异味，增加香味，尤其是土味食材，如一些鸭肉、鹅肉、淡水鱼，可以增加食材的复合香气。同样的量不要太多。炖鸡的时候不要放。它属于部长和调料。

砂仁果

砂仁与豆蔻大小相似，有一种特殊的香气。能中和辣味，渗透骨头，增香去腥。可与陈皮、木香同用，多用于制作卤水，属于臣材、调味品。

百口

白扣又名豆蔻，皮香，内仁苦，有解腻、去腥、除异味的作用。配以白芷和高良姜，适用于卤煮鸡、鸭、鹅等。属于部长级材料和调味品。

欧亚甘草

甘草。味微甘，能调和诸味，治百毒。多用于制作卤水，用量不宜过多。它属于部长和调料。

毕布

毕的麻辣味较重，也用来做卤水，有去腥增香的作用。用量要适中，属于部长和调料。

山楂

山楂干有很浓的水果香味，略带酸味。用在卤水中，能使食材快速、彻底入味，还能化解肉的油腻感。平时炖牛肉的时候放一点山楂，会有意想不到的效果。炖牛肉很软很烂。

山奈

金奈很像白芷。注意区别。具有除臭、去腥、增香的作用。可用于卤制牛、羊、禽，以及一些腥味较重的肉类。鱼腥味也可以接受。它属于皇家和部长级材料。

白芷根

白芷是一种苦味香料，能去腥、去腥、去臭。它主要用于制作家禽。常见的山东炒鸡很有名，少不了白芷的贡献，远远的就能闻到香气。属于君料。

莳萝

分辨一下，很像茴香。它有一种特殊的香味，一般用来做烧烤，牛羊肉。有祛味增味的作用。用途广泛，可以增加食材的香气和尾部。也是制作五香粉的主要原料。可用于炖鱼、炖肉，属君臣。

干桔皮

陈皮，也就是陈皮，不只是普通的烘干，工艺也不麻烦。属于水果味，可以用来提味，减少大部分肉味。卤肉食材可以肥而不腻，属于部长料和调味品。

高良姜

高良姜有强烈的辣味，有去腥增香的作用。用于腌制肉禽，属君、臣、调味。

木香

木香入口微苦，有酥麻感。它的尾香很大，可以作为肉的配料，可以起到增香的作用，去除血腥味的成分，但是大量使用会很苦。

干红辣椒

主要用作调料，给食物增加辣味。用途广泛，如煎、炒、炸、煮、炖、烤等。此外，它还具有良好的抗菌和杀虫效果。属于君材，占据辣味。

卤菜的食谱有很多。不是每个菜谱用的香料都一样，不同的香料味道也不一样。本文主要介绍如何认识香料，了解其香味和特点。香料主要分为五大类:一是增香，二是刺激食欲，三是除异味，四是辅助增香，五是着色，从而最大限度的卤水。

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以2000克肥肠为例，还可以添加其他配料。
八角(3)、草果散(1)、肉桂(10g)、香叶(少许)、茴香(15g)、青椒(5g)、干辣椒(10g)

调料虽好，但在红烧肉的过程中，种类不宜太多。毕竟只是辅助材料，少比多好。

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