牛肉刀削面的卤怎么做好吃(牛肉刀削面的卤怎么做才好吃)

简介:

刀削面是山西的特色面食，以其独特的风味享誉海内外。除了对刀削面要求严格，刀削面对汤料的配制也很有讲究。

该公式规定:

白是国家高级厨师，精通川菜、粤菜、河北菜及世界各地名吃的制作。在著名餐饮杂志发表文章近20万字。

要做出独特的山西刀削面，就不能忽视汤料的调配。汤在山西被称为“浇头”或“勾兑”。

具体的配汤过程如下:

在20公斤的汤中加入姜片(用刀切碎)、50克大葱、35克肉桂、30克草果、八角、高良姜、30克凤仙花叶、20克肉豆蔻、20克胡椒、25克茴香、25克豆蔻、15克甘草、15克白芷、15克白胡椒和10克丁香和百里香。

这是基本的卤汤。当然，“浇头”也有很多种，比如番茄鸡蛋、肉片炸酱、牛肉汤卤、金针菇鸡蛋卤、肉丝蒜苔等。不过这些都需要加上基础的卤汤才能更入味。

可以搭配一些素菜或者小食材。如黄瓜丝、韭菜、绿豆芽、水煮黄豆、葱蒜末、红油、陈醋，口味更丰富。

注:刀削面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤肉。其中三种鲜大卤比较精致，有海参、鸡丁、兰花片等。炒肉做的像坛肉。用生水炖，味道很醇厚。小炒肉是用瘦肉或排骨，抹油，榨汁，配以玉兰花片。肉丁炒酱要选100g肥膘占1/3，瘦肉占2/3的猪肉，在炒锅里放入葱、姜，将肉炒至八成熟，倒入100g黄酱，炒至酱料呈栗色，盛入小碗中拌成面条。

白刀削面制作简介:

刀削面的制作方法和使用的工具都很独特。成品口感顺滑，劲道，充满活力。

原材料配方:

500克面粉和200毫升冷水。

制作方法:

(1)将面粉倒入盆中，加水，做成硬面团。充分揉搓抛光后，用湿布覆盖30分钟。

(2)将面团揉成粗条状，略长于操作者的左前臂，用细面棍捏住面团的下部。也可以将面团揉成长方形的厚饼，在中下位置滚动细面棍，使面团顺着面棍的方向立起来。

(3)操作时，站在开水锅前，左上臂略前倾，左下臂水平伸展与手成一直线，握住面团。右手拿着瓷砖刀。瓦是削面的专用刀。它的形状类似于瓷砖。削面的时候，右手拇指向下，其他四指向上。捏刀片，刀片凸面朝下。切的时候，刀面和面团表面的角度要小一些。刀片斜着切，面团从右到左一个一个的切，切出来的面呈三角形。长约30厘米。面条的背面可以形成一条筋，因为下一刀总是在前一刀的刀口上切，要求厚薄适中，厚薄均匀，刀口长。

(4)将刀削面直接切入锅中，边切边煮，冷水煮，煮至捞出，冷水漂洗，即得白道小面。

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