果葡糖浆是什么东西(果葡糖浆糖尿病能吃么)

来源:【中国食品报】

据相关机构统计，高果糖玉米糖浆占全球饮料产量的75%，尤其是目前的茶行业。高果糖玉米糖浆已经成为主流茶店的首选和最常用的饮料甜味剂。

同样是糖浆，为什么葡萄糖浆和麦芽糖浆在制茶中没有广泛使用？

首先，构图差别很大。果葡糖浆由果糖和葡萄糖组成；葡萄糖浆的成分包括葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖及以上；麦芽糖浆包括麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖(小于10%)。

其次，虽然三种糖浆都可以作为甜味剂，但由于物理特性不同，应用领域也不同。

根据成分的不同，果葡糖浆主要分为F42、F55、F60等。在现在的茶行业，F60的用量是很大的。F42和F55型号的主要区别是:为了防止糖浆在储存过程中形成糖浆色素，成品糖浆通常保存在28℃以下的环境中，在这种条件下，F42糖浆会析出葡萄糖晶体；而F55糖浆可以在26℃-30℃下正常储存，两种糖浆中果糖和葡萄糖的含量不同。

甜味是果葡糖浆相对于其他两种糖浆的主要优势。在40℃以下，温度越低甜度越高，可达蔗糖的1.73倍。由于这一特性，高果糖玉米糖浆适用于冷饮。

果葡糖浆富含果糖，有水果香味，口感清凉。与蔗糖结合，可以增加甜度，甜度饱满，风味更佳。

果葡糖浆的溶解度是糖类中最高的，比蔗糖更难结晶。果葡糖浆在冷饮产品中的应用，可以抑制单纯蔗糖引起的表面结晶而产生的产品表面结皮现象。因为果葡糖浆含有大量的果糖和葡萄糖，而且果糖和葡萄糖的分子量比蔗糖小，所以它降低冰点的能力比白砂糖强。果葡糖浆在酸性环境中稳定，葡萄糖和果糖都是单糖，pH值稳定，所以果葡糖浆在一些酸性食物中是稳定的。

果葡糖浆可用于软饮料、碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料等。冷冻饮料；酒精饮料，高果糖玉米糖浆用于葡萄酒、果酒、黄酒等酒精饮料中，可避免产品沉淀，使酒精饮料具有良好的透明度；面包糕点，由于高保湿性，高果糖浆能有效延长面包糕点的新鲜度和柔软度。同时，果葡糖浆中的果糖和葡萄糖都是单糖，可以直接被酵母利用。在制作面包糕点时，会产生气体，使产品蓬松。

葡萄糖浆的甜味比较温和，在糖果制造中可以呈现令人愉悦的甜味。葡萄糖的吸湿性小于蔗糖，可以防止糖果吸潮融化，延长其保存时间和风味。葡萄糖浆中含有糊精，可以增加糖果的韧性和强度，使其不易破碎，冲淡糖果的甜味。

在糖果工业中，麦芽糖浆优于葡萄糖浆。由于麦芽糖浆的高粘度和抗结晶作用，可以使硬糖长时间保持干燥和新鲜。同时，麦芽糖浆耐热性好，沸腾温度高，使得生产的糖果颜色浅，透明度好。另外，由于麦芽糖浆吸湿性低、保水性优异、流动性好，可以保持糖果适当的水分含量，避免太硬或太软。

麦芽糖浆也广泛应用于脆性饼干中，甚至对饼干的质量起着决定性的作用。尤其是应用最广泛的高麦芽糖浆，能使饼干口感酥脆、芳香、酥脆、香甜，不易吸潮回潮，延长保质期。

麦芽糖浆因其良好的发酵能力、较低的甜度和醇厚的口感，作为啤酒酿造的辅料，可以简化生产工艺，提高生产率，提高啤酒风味的稳定性。麦芽糖浆由于其单糖含量低，水溶液渗透压低，用于黄酒生产时不会增加对酵母的抑制作用。

(资料来源:R&D食品和生产部)

《中国食品报》(2022年06月27日06版)

(编辑:杨晓京)

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