营业毛利率计算公式是什么意思(资产净利率计算公式)

成本率与毛利率

成本率是指成本金额与营业额(销售额)之间的比率，表示实现一定的销售额需要消耗多少比例的成本资源。

成本率越低，企业实现单位绩效的资源成本越小，释放的收益空越大；反之，成本率越高，意味着企业为实现单位绩效所付出的资源成本越高，释放的收益空越小。当然，成本率的降低并不是无条件、无约束的。成本率是考察企业成本变化和经营能力的重要指标。将成本率控制在合理的范围内是企业成功的关键。

毛利率是指毛利润与营业额(销售额)的比率，表示为了达到一定的销售额，可以延长多少百分比的费用覆盖和利润释放间隔。与毛利率成本率成反比，即一个正增加多少，另一个负减少多少。比如，毛利率从48%上升1%，成本率就从52%上升-1%。毛利率和成本率之和总是100%，即1。

虽然毛利率和成本率是相辅相成的，但存在总量不变的数学关系。但从管理的角度来看，两者之间又是一种逻辑关系。即毛利率总是取决于成本率的变化，也就是说，管理者只能直接控制成本率，而不能直接控制毛利率，只能通过调整成本率。某餐饮连锁企业在中国的分店2005年10月至2006年3月的成本率和毛利率数据如下:表1-2。

成本率=成本数量÷营业额×100%

毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率

毛利率+成本率=100%=1

酒店餐饮成本管理与经营预测的关系

准确的酒店业务预测的目的是管理和控制全球酒店成本。管理者必须通过正确的预测和准确的计算来确定未来各个时期的酒店营业额，从而对未来各个时期的酒店成本进行管理和调整。

在酒店餐饮经营过程中，厨房必须保证所生产的菜肴供应及时、全面，并符合质量要求。然而，酒店餐饮所用的原材料大多在储存时有很强的时间限制和质量标准要求，因此需要进行准确的周转预测，以确保所售菜肴的及时和全面供应，并实现不必要的原材料成本损失。

正确的营业额预测是基于每天的实际营业额，并取决于影响营业额的几个因素，如每天的正常销售，预订等。，如季节、气候、节假日、日期等。正常的日营业额初步发展为周或月营业额预测，尽可能避免误差，根据实际情况及时修正，借助预测营业额适当调整生产能力和对食品原料的需求，在预测误差较小时，根据实际情况加强促销能力或方法，尽量减少不必要的损失。如果预测结果与实际消耗量相差甚远，应找出差距的原因。

在预测营业额和成本管理时，ABC分析法是必要的。在一定时间内，可以确定消费者欢迎的菜品，调整原材料的采购和库存。首先根据每周和每月的销售规模，将各类商品依次从销量最大的开始排序，依次划分总销量，得出每种商品的销售比例。当这个比例从最大比例加起来达到75%时，就是A类产品，然后累计到95%时就叫B类产品。根据这种方法，菜单也可以被调整、纠正或消除。设定酒店管理目标，有效提高顾客平均消费。

将实际周营业额与预测周营业额进行对比，然后准确设定月营业额目标。

首先，计算客户的平均消费。

公式:月成交量÷30天=日成交量

日营业额÷餐厅座位总数=每位顾客消费(客单价)。然后，按照午餐和晚餐的顾客数量来划分消费。增加客户的有效平均消费是实现和提高月度经营目标的重要手段。

在原有的适应市场的餐饮产品空房中，首先应促进餐饮产品的发展，并应适应以下原则

新餐品的开发应符合餐厅价格定位；新产品质量必须确保；将原材料以别出心裁的创意烹制成具有特点的产品；开发的菜品或食品原材料具有高附加值；顺应消费趋势开发新产品；运用新老顾客意见开发新产品；不断进行新产品改良，适应顾客要求，延长产品寿命；选取新的食品材料来加工新产品；中西结合出新菜；以新的烹调方法制做产品；在餐具的选用上推陈出新，合理选用；使用新的设计、色彩、信用方法、名称等，开发魅力产品（此类产品应具有季节性和节日性）；

(13)独特的促销方法等。

只有不断探索餐饮产品的发展，才能有效提高顾客的平均消费，达到或超过目标营业额！

毛利率的计算方法

为了计算厨房菜品的价格和成本，引入了毛利率的概念。就是毛利率和一些指标的比值。信誉常用的指标是成品的销售价格和成品的材料消耗成本。这两个指标定义的毛利率称为“销售毛利率”。

①公式:产成品销售价格=消耗原材料成本+营业费用+营业税+利润。(也可以简化为:原材料成本+毛利率)=产成品销售价格。

②公式:销售毛利率(%) =(产成品销售价格-消耗成本)÷产成品销售价格× 100%。根据这个行业的特点，销售毛利率是毛利占整个销售价格的百分比，是合理的。由于制作菜肴的方法不同，人力物力的投入也不同。为了合理计算成品销售价格，应在一定范围内根据每道菜的实际情况确定毛利率。

在核算综合毛利率的过程中，主要是指厨房销售产品在一段时期内所反映的毛利率水平。应当以某一期间为会计期间，计算该期间销售的额外负担和消耗的所有原材料的成本。然后用销售毛利率法计算毛利率，即综合毛利率，与规定的标准毛利率进行比较，确定经营情况。求相对误差的方法是:标准毛利率-实际毛利率÷标准毛利率× 100%。

成本主管应注意的七点:

1.厨房部原材料和调味料的验收(每日记录，每月总结)

2.检查每个摊位的收据和资料(每日记录，每月总结和出版)

3.检查储冰管理情况(不定期，每10天总结，每月公告)

4.关键损益原材料的跟踪检查(每10天收集报告记录，每月公布)

5.库存检查(每10天记录一次，每月公布一次)

6.检查包裹收据并检查每日采购(不定期)

7.查看原调味料的价格及价格对毛利的影响(不定期，每月汇总申报)注:

第一个是传入端口。

只有采购的原料和调料符合标食卡的要求，才能做出标食卡上要求的菜品，达到标食卡的毛利要求。如采购不合格产品，损失由刘录田承担。

第二条各档口使用的原料、调料要有控制，毛利每天审计一次。

店家规定每天分三个时间段可以从仓库领取所需的原料和调料，分别是10: 00-11: 00，16:00-17:00，13: 00-13: 30。中午半个小时是喂饭时间，万一一个菜备份少，中午就卖完了。由于每条线都有固定的菜品数量，厨房厨师估算当天每道菜的销售数量，等于给自己定了一个指标。切配后，他根据标准食品卡上每道菜所需的原料和调料计算出所需材料，拿着厨师开列的菜单(菜品名称和数量)和预估的原料(原料总数要根据原料净配比适当增加)和调料总数到仓库领取。

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