全聚德烤鸭多少钱一只(全聚德烤鸭总店最贵多少钱一只)

聚德烤鸭店雕塑

裘德·阿奇威

文|姜振友

北京全聚德烤鸭店开业于同治三年(1864年)，距今已有158年，享誉世界。它是北京的名片之一。只要去过北京的人，不管是中国人还是外国人，一般都会去全聚德品尝美味的烤鸭。鲜为人知的是，在这家老烤鸭店里，第一代烤鸭名厨都是福山人，第四代烤鸭名厨也都是胶东人。凭借四代烤鸭师傅的精湛技艺，全聚德享誉海内外。今天就为读者整理他们的故事。

第一代烤鸭名厨孙老师

山西人杨在京开全聚德烤鸭店后，苦于没有好的烤鸭师傅，生意一般。这时，东安门外锦华阁挂烤鸭的技术引起了杨的注意。锦华阁是当时皇宫和王宓专门供应烧猪烤鸭的名店，尤以吊炉烧猪烤鸭闻名。金华馆有个师傅，专门做烧猪和烤鸭。他叫孙师傅，技术娴熟。这个人非常重要。

孙师傅，山东浮山人，曾在清朝皇宫宝哈局任职。哈，满语的意思是“小吃应有尽有”。哈尔滨局是为清朝皇宫皇家烤鸡、烤猪、烤鸭制作点心和饮品的机构。孙师傅掌管宫里的烧猪烧鸭已经很多年了。后来，他离开皇宫，来到金华阁当主厨，也是专门为皇宫服务的。由于杨经常到锦华阁品赏，与孙师傅结为好友。他们经常在一起喝酒，下棋，无话不谈，关系非常亲密。杨这时告诉孙师傅，劝他去全聚德，并且用一大笔钱聘请了他。孙老爷本来就不愿意侍奉群臣，被群臣劝服，跟着杨进了全聚德的熔炉。

孙师傅到了全聚德，把原来的烤箱改成了悬挂式烤箱。他家的吊灶又高又深，一个灶能烤十几只鸭子。可以一边烤鸭子，一边面向里面，轮流加，不浪费时间。冬天烤40分钟，夏天只烤25分钟。孙师傅用手里一根6尺多长的烤鸭杆把肥鸭挑起来，飞过火苗，送入炉内，稳稳地挂在炉梁上。孙师傅的烤鸭技术是完美的。烤鸭呈栗色，皮如丝绸般光滑有光泽，十分诱人。吃起来脆、嫩、脆、细腻。聘请孙师傅，相当于掌握了清朝皇宫挂烤鸭的技术。那时候北京的烤鸭行业开始兴起，盈利不少。

杨有了第一桶金，在原来的基础上又在全聚德盖了一栋两层小楼。不幸的是，大楼还没建好，掌柜的杨就去世了。

晚年的孙师傅银须飘逸，精神抖擞，和蔼可亲。再加上他精湛的技艺，人们都叫他“孙师傅”，但没有人知道他的名字。

而孙师傅挂炉烤烤鸭的技术，在全聚德烤鸭店是保密的，是全聚德的“绝密”。从孙师傅开始，不轻易收徒弟传授技艺就成了全聚德不成文的店规。孙师傅晚年收了一个徒弟，就是全聚德第二代烤鸭名师蒲长春。

朴长春，第二代烤鸭师傅

聚德第二代烤鸭名师蒲长春，山东省容城县东山蒲家村人。因为他在老九的家中排名第一，所以他也被称为普九大师。到了晚年，他又高又瘦，脸长，秃顶，微微驼背，留着胡子，但在剪掉辫子后，他在脑后留着齐颈的短发。他的烤箱技术是一流的。在他主管烤箱的时候，全聚德形成了一套完整的烘焙程序。

制坯过程为:宰杀、烫、修整、吹、开、掏膛、撑、洗、勾、晾、烫、打糖、再晾。烤的过程是:堵、浇、装、烧裆、翻、出。每样东西都很精致，每道工序都有窍门。

普九师傅的烤鸭、猪、驴肉都很棒。他很快，很快。比如别人开一只鸭，他就能开三只。一批烤16、17只烤鸭，他要花半个小时。烤出来的鸭子颜色一样，每一只都又圆又漂亮，没有皱纹也没有凹痕。在繁荣的高峰期，他一天可以烤300多只鸟。这300多只鸭子中的每一只都自己用嘴吹气。有时候嘴肿了，也不让徒弟吹。主要是吹。他有一项独特的技能。他吹得比别人好。吹气的时候，把鸭子的食道和周围的膜分开，这样空气体就可以顺利的吹入鸭子体内。均匀吹空气，八分钟就好，空气太多会把鸭皮吹破，影响质量和外观。这是一个秘密的诡计，做一个信徒从来都不容易。

蒲长春按照全聚德的规矩，也是到了七十岁才收徒弟。

第三代烤鸭名师张文藻

裘德第三代烤鸭名师张文藻，1906年生于山东。1925年来到全聚德当学徒时，他只有19岁。

当时，他的叔叔张永清是全聚德的厨师。他通过叔叔的关系来到这里当学徒。三年学徒期间，他对神秘的烤鸭技术产生了兴趣。他经常故意接近蒲老师。他每天把柴火劈成合适的长度，整齐地堆放在蒲师傅的灶边。看到蒲师傅的烟盒里没有烟丝，他赶紧出去买了，给蒲师傅装上。见蒲师傅的茶缸里没水了，及时续了水。中午，蒲师傅一边午睡一边来做生意。他赶紧先揭开火堆，等火上来了，才叫醒蒲老爷。这些都赢得了溥大师的青睐。但是，要被大师教，绝不是一件容易的事。张文藻的一个师兄跟了蒲大师十几年了。两个人都挣了工资，也没能学到蒲师傅的烤鸭手艺。

当了三年学徒，张文藻开始做粗加工，做饭。又干了三年，调到前台，负责切冷肉。这个地方靠近烤鸭炉。站在柜台后面，一边切冷肉，一边可以看到蒲师傅在烤箱前操作。

张文藻是个有心人，自然不会错过这个机会。他把蒲师傅的烤鸭看在眼里，记在心里，一年多了。到1932年，溥大师已经70岁了。赚了些钱后，他在山东荣成老家种了几亩地。他存了很多钱，生活无忧。他想回老家与家人团聚，安度晚年。他提出辞掉工作，回家去找东方和店主。当时的掌柜李极力挽留，问他:“你走了谁能当你的徒弟？”蒲长春推荐了张文藻。他说:“那个年轻人很有心计。我会再教他两个月。完全正确。”最后就这么定了，溥大师又呆了一年。带走徒弟后，他辞职了。于是张文藻就来找蒲师傅，正式向蒲长春学习烤鸭技术。这是张文藻来到全聚德的第九个年头。那时候，张文藻是个幸运的人。

溥大师晚年思乡，想尽快教张文藻，好让他脱身回老家。张文藻对此早有兴趣，平时观察入微，心思缜密。自然是事实问题。第二年农历三四月间，蒲长春辞掉工作，吃了掌柜李的饯行宴，回到荣成老家。1933年4月，张文藻在师傅蒲长春的悉心教导下，正式接手烤鸭梗，成为全聚德的总厨。

张文藻接手烤鸭炉不久，正赶上端午节，烤鸭生意特别好。白须填鸭被送进烤箱，红色闪亮的烤鸭被带进包间。老掌柜李坐在柜台后面，又高兴又担心。这个年轻人能经受住今天的战斗吗？一天的生意下来，晚上结账时居然卖出了320多只鸭子。李面露喜色，立即派人去找张文造，并当众宣布给张文造加薪。

张文藻把烤鸭拿到烤箱后，认真学习，经常向有经验的堂主请教烤鸭是怎么做的，怎么煮的，怎么上色的。他听取意见，不断改进。好事多磨，他的技术进步很快。三年后，有人评价他比老浦在《照你和蓝》里演得更好。此时掌柜的已经让张文藻在全聚德每年拿2%的股份，月薪丰厚。

那段时期，全聚德生意兴隆，在京都小有名气。人们称赞烤鸭为“北京第一”。尤其是上世纪二三十年代，生意非常红火，每年能净赚两三千“袁大头”。一般老师一个月能拿到30多块钱的工资，年底还能分红，收入相当可观。当时北京的餐饮行业，全聚德的哥们分的钱最多。

到了20世纪40年代初，全聚德的名气越来越大，生意也蒸蒸日上。张文藻一个人烤鸭，他觉得自己力量不足，就收了一个叫田文宽的徒弟。

第四代烤鸭名厨田文宽

田文宽是山东省容城县西霞口村人。他出生于1917年。他爷爷和父亲都是北京正阳楼饭店的哥们，和全聚德的哥们也很熟，于是田文宽被送到烤鸭店当学徒。

田文宽1940年来到全聚德，时年23岁。他很努力，很聪明，做事干净利落，很快就赢得了大家的喜爱。出师没几年，就跟随张文藻学习烤鸭技艺，成为全聚德第四代烤鸭师傅。

在旧中国，无论你做什么，师傅都不会轻易教徒弟，尤其是全聚德。从全聚德掌柜的角度来说，保守烘焙技术的秘密，是维护我们店利益的表现。很多徒弟都掌握了挂炉烤的技术，增加了秘密外流的风险。所以，那时候，掌柜的眼睛天天监控着烤箱。如果发现师傅居然让自己喜欢的徒弟试着烤鸭，店主会马上过来制止:“万一让徒弟烤坏了我的生意怎么办？”老师不允许私自教徒弟。从当老师的私利出发，旧社会有“教徒弟，饿死老师”的说法。老师只要能做，想做，就不会教徒弟。正是因为这些“利益关系”，烤鸭师傅在近百年的时间里只传了四代四人，直到新中国成立。

建国后，张文藻、田文宽打破旧观念，公开教授烤鸭技艺，教了很多徒弟。在他们的徒弟中，蔡增连、王、袁等人已成为著名的烤鸭老师。

1953年，中国在苏联莫斯科举办中国工业展览会，全聚德第四代烤鸭师傅田文宽在展览会上现场表演烤鸭。田文宽高超的技术和美味的烤鸭引起了极大的轰动。1954年2月，国务院办公厅发文，派张文藻、王学胜、王春龙从全聚德到苏联莫斯科北京饭店。1965年1月，田文宽当选第三届全国人民代表大会代表，这位做了一辈子烤鸭的厨师走进了人民大会堂。田文宽生前还当选为第五届、第六届政协委员。

可以说，北京全聚德凝聚了浮山和荣成几代厨师的心血。他们为全聚德的成长和繁荣做出了巨大贡献，值得后人铭记。

原文发表于2022年12月2日《烟台晚报-烟台街》。