龙葵素加热会分解吗(龙葵素中毒症状)

来源:中国经济网

中国经济网北京12月29日讯——“土豆变绿会中毒！”“发芽的土豆不能吃！”厨房角落的土豆不小心发芽了，变绿了，都被扔掉了。信食品卫生信息交流中心主任阮说，在正常情况下，如果食用得当，发芽的和绿色的土豆是不会中毒的。

土豆作为主食，富含淀粉和维生素，常被人们作为蔬菜食用。土豆的储存一直是个大问题，因为土豆总会在短时间后变绿发芽。网上流行一种说法，土豆变绿发芽的时候会产生一种毒素叫茄碱，应该扔掉。

那么，绿色的、发了芽的土豆可以吃吗？如果只是有点绿，发了芽，吃起来安全吗？

首先，我们先了解一下龙葵是什么。

龙葵碱是“糖苷生物碱”家族的总称，该家族中最著名的是龙葵碱，广泛存在于茄科植物中，如马铃薯、番茄、茄科植物等。龙葵碱虽然是一种毒素，但对土豆本身来说却是实实在在的好东西——因为龙葵碱可以对抗霉菌、细菌和害虫，携带龙葵碱可以让土豆“自保”。龙葵在农业上也被用作杀虫剂。

但是，龙葵碱确实会对人体造成伤害。龙葵湍流有腐蚀性，刺激胃肠粘膜。龙葵碱中毒，轻者可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻。严重者可出现抽搐、休克、呼吸困难和昏迷。

正常的土豆可以天天吃吗？阮说，正常土豆中龙葵碱的含量很低。通常情况下，1公斤土豆中龙葵碱的含量不到0.05克。正常食用基本不会出现任何安全问题，可以放心食用。

根据香港食物安全中心在2007年进行的食用植物天然毒素风险评估研究，对新鲜马铃薯和发芽马铃薯中的龙葵碱进行了研究。发现市场上不同品种的新鲜马铃薯样品中均检出不同量的龙葵碱，含量在26 ~ 88mg/kg之间(平均56 mg/kg)，其中马铃薯果肉中龙葵碱含量低于10 mg/kg，而马铃薯皮中龙葵碱含量为90 ~ 400mg/kg。因此，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会认为，每天吃土豆不会有问题。

那么，青土豆可以吃吗？在储藏过程中，如果土豆长时间暴露在光线下，表层会产生叶绿素，也就是我们看到的:它变绿了；同时，光照会使土豆在有叶绿素的部分产生大量的龙葵碱——注意，这两种反应是在表皮同时发生的。所以，变绿意味着龙葵碱的含量增加了。与未转青的土豆相比，转青的土豆中龙葵素的含量确实会更高。

“人们不用担心看到绿色土豆会中毒。其实一般情况下，只要食用得当，是不会让人中毒的。”阮建议，但是如果你买的时候发现土豆是绿色的，说明土豆质量不好，消费者最好不要买。然而，如果你把绿色的放在家里，你不必马上扔掉它们。

首先，土豆皮呈蓝色、紫色或发芽后，龙葵碱的含量并不高。只有没有苦味或涩味，才说明龙葵碱的含量不超过200mg/ kg。少吃点问题不大。其次，集中在马铃薯芽、皮和芽眼周围的龙葵碱含量最高。在马铃薯的块茎部分，龙葵碱主要集中在马铃薯表皮下1.5mm处，表皮含30%~80%的龙葵碱。我们平时吃土豆都是削皮的，这样就大大减少了龙葵碱的存在。

“从剂量上看，如果按每公斤人体体重服用2.8毫克以上的苷类生物碱，一个体重60公斤的人大约需要168毫克的龙葵碱才会出现急性中毒症状。一般青土豆的茄碱虽然会增加，但只要味道没有明显的涩味，就不会超过200mg/kg，也就是说你要吃1kg左右的青土豆才能达到中毒剂量。”阮提醒大家，土豆的茄碱含量每公斤超过200毫克，味道就会变苦，非常难吃。

另外，龙葵碱是生物碱，怕热怕酸。通常，我们吃土豆。无论是我们做薯条还是炒土豆丝，通常都要经受高温。炒的土豆丝也会加一些醋。即使土豆有点绿，大部分龙葵碱也会分解。

一般来说，土豆略带绿色，发芽很少，没有明显的苦味，可以食用。但是，应该做到以下几点:

1.剥。先去皮，同时去掉发芽部分周围1-2cm的厚度，去掉变色部分。

2.用水冲洗。用水浸泡和清洗。切片或切丝，然后用冷水浸泡半小时以上。

3.充分煮熟，加入醋。彻底加热，加入一些醋。

值得注意的是，土豆如果发芽多，表皮发黑起皱，切开后呈黑色、紫色、空和苦味。建议直接扔掉，不要吃。