三合油怎么调?(天津三合油比例是多少)

# Winterlife打卡季节#配调料(蘸酱等)一起食用。)

1.餐桌调料的概念。餐桌调味在业内也叫跟风。是指随菜上桌，随菜上桌的调味料。

2.餐桌调味品的种类。

3.四种佐料配菜。

4、调料的使用。

因为篇幅太大，2，3，4就不发了。有兴趣的朋友可以单独找我要。

5.餐桌常用调味品的研制。

(1)胡椒和盐碟

味道鲜美，咸咸的。传统的加工方法是将花椒的茎和籽去掉，然后用干净的芝麻放在锅(或锅、烤箱托盘或砂锅)里，放在火上烤。烤至棕色时，取出，擀成细粉。另起锅烧热，放入盐，炒至盐的水分蒸发至干，粒粒可分离时捞出；最后将花椒、芝麻、精盐混合拌匀。单纯椒盐不放芝麻。胡椒粉和盐的比例是2: 1，适量的芝麻(或茴香)。洋葱椒盐味的菜可以叫洋葱椒盐。椒盐菜肴常被用作油炸蔬菜的调料。

(2)三重油杯

纯三重油是将酱油、醋、少许香油依次放入碗中调制而成。由于酱油和醋的品种不同，菜肴不同，人们的口味不同，三合油的配方比例也不同。比如用松花，4酱油6醋的比例比较合适；海蜇拌3份酱油7份醋为宜。

其风味类型可分为咸酸、酸咸、咸酸味三大类。它们的共同点是都是香油少，特点是咸中带酸，酸甜可口。添加剂油是指突出油的主体风味，添加味精或姜汁等调味料的油。三合油多用于炒菜调味，也适用于冷鲜肉中的凉菜，如“干炒猪腰(脊)”、“拌粉条”、“拌海蜇”、“拌肉丝”以及各种蔬菜的拌制。

(3)胡椒油碗

将炒锅(炒勺)烧热，将猪油(或花生油)100克、香油50克放入炒锅，油热时放入花椒25克，炸至糊状时倒入容器中。根据食用者的需要，可以分为两种碗，一种有辣椒，一种没有辣椒。

加入花椒油的制作方法是炒勺用油(油和比例同上)加热后，依次放入花椒25克、葱花25克、姜(片)25克。当葱花炸至金黄色时，将花椒、葱、姜捞出，剩下的油就是加入的花椒油。

花椒碗多用于凉菜的调味或加工中的调味，也适用于热菜、小吃的调味。比如肉丝拌豆腐、花椒面、烧饼、土豆丝、泡菜等。

(4)姜醋酱碗

姜汁是一种调味汁，有辛辣和酸味。主料是姜、醋、香油。由于各地使用的原料品种和不同地区人的口味不同，所以使用的姜醋配方比例一般是姜1，醋4。姜醋的制作方法是将鲜姜洗净，去皮，切成粉末，放入炒锅(勺)中燃烧，加入醋和姜末，煮沸，加入少许香油，倒入碗中，即得姜醋。可以加一点糖来减轻它的酸味。

姜醋汁是一种以姜醋为主味，配以其他调料的姜醋汁。常见的方法是将生姜去皮切碎或剁碎，用热汤搅拌，然后加入盐(或酱油)、醋、味精、料酒、糖等调料，搅拌均匀，即得姜醋汁。姜酱碗可以用来调味热菜，如清蒸鱼、清蒸蟹和螃蟹赛跑，以及冷菜，如松花。

(5)蒜瓣和蒜片。

北方地区的人喜欢吃这两种调味品。为了满足这些食客吃生蒜的习俗，这种调料可以随菜上桌。蒜瓣的加工方法是将大蒜去皮，洗净，切去根部，然后放入美味的盘中。蒜片的加工方法是将干净的蒜瓣切成片放入盘中。

(6)蒜米醋碗

这是北方一些地区常见的调料。加工方法是将干净的大蒜切碎或捣碎成蒜米(不是蒜泥)，放入醋碗中，再滴几滴香油。米醋碗可以搭配菜肴、糕点和小吃。蒜泥醋常用于面食小吃的调味，如芝麻酱面、饺子、蒸饺、小笼包、蒸炒、锅贴、烤饺、烤水饺等。

(7)虎酱菜

将洗净的大蒜剁碎或捣碎成粉，加入蒸熟冷却后的黄酱中，放入调味盘中，即为虎酱调味盘。可用于炒菜，如“干炸丸子”，也可用于调味烧烤菜肴，如“烤鸭”。

(8)蒜酱风味菜肴

蒜泥(捣碎)汁是将大蒜去皮洗净，切去根部放入碗中，加入少许盐，捣碎成泥状。在香喷喷的菜里加入几滴香油，也就是蒜泥香喷喷的菜。

蒜泥汁是在突出蒜泥汁风味的基础上，根据地域风味特点，添加其他调味料而形成的一种调味汁。

处理方法因地区而异。

例1:将蒜泥20克、清汤10克、盐1克、味精3克混合至溶解，然后加入酱油10克、香油10克、醋25克、糖3克，搅拌均匀。此配方具有浓郁的湘味，咸、鲜、香、辣、酸。

例2:优质酱油10克，蒜泥25克，白糖3克，红油5克，香油5克，盐1克，味精3克混合在一起，就是四川特色的蒜泥汁。咸、鲜、辣、微甜。蒜泥汁原则上要突出蒜泥的主要风味，咸、甜、酸都是辅助风味，不能占主导。蒜泥汁适合用来调味凉菜、热菜和面条。如“蒜泥白肉”、“蒜泥番茄酱”、“蒜泥面条”。

(9)腊八醋蒜味碟碗

吃腊八醋和八蒜醋是中华民族的传统饮食习俗之一。就北京而言，传统上腊月初八泡腊八蒜，大年初一吃到正月十五。一般是吃饺子和面条的时候作为调料。其特点是蒜薹青涩，醋中有蒜的辣味，蒜瓣有醋的酸味。由于腊八蒜和腊八醋具有保健和营养作用，很多地区的人平时都喜欢吃腊八醋蒜。腊肉蒜一般用作凉菜、热菜、面食、小吃的调料。

泡腊八醋的加工方法是将大蒜去皮后直接浸泡在干净无油的盛有醋的容器中，然后盖紧，室内温度以22~24℃为宜。腊八蒜泡20天左右就可以了。温度高的话要一个星期，但它的味道还不如时间长的。腊八蒜在南方一些地区被称为翡翠蒜。

上菜有两种方式。一般来说，醋和大蒜会盛在美味的盘子或碗里。你也可以把腊八蒜放在美味的盘子里，把腊八醋放在碗里。

(10)具有干净洋葱味的菜肴

用作调料的大葱有三种:整根大葱、切丝大葱、剁碎大葱。整根大葱多用于山东风味的“大葱蘸酱”；葱花、小葱丝多用于烤鸭、烧鹅、烤肉、烤乳猪等烧烤菜肴，也适合作为其他烹饪菜肴的调料。

葱花的加工方法有两种。先将洗净的洋葱下半部的白色部分切成7-8cm长的细丝(粗洋葱可以切段再切)。另一种方法是将两根大葱切成3.8cm的段，用刀将两端切成细丝，用清水冲洗干净，待两端像菊花一样向上翻起时取出。

(11)用面酱调味的菜肴

甜面酱加少许糖(或蜂蜜)和香油，蒸15~20分钟。这道菜多用于烧烤菜。比如烤鸭、烧鹅、烤乳猪、烤肉等。

(12)芝麻酱碗

先将芝麻酱与香油或水混合，然后边搅拌边逐渐加入油或水，加入少许盐，再搅拌两三次，直到变稠。你也可以用水和油混合做成芝麻酱。

芝麻酱的制作方法有三种:油法、水法、水油法。麻酱碗是“涮羊肉”的调料之一，也适用于其他菜肴，以及面、小吃，如“面”、“烤精”。

(13)芥末酱风味菜肴

芥末酱也叫芥末酱。芥末酱的制作和调制因地而异。

有以下几种类型:其制备方法，

一种方法是将芥末粉用清水调成糊状，放在高温环境下盖上盖子，让其自然发酵，这样可以去除芥末过多的辣味，20分钟左右就可以彻底泡透。

第二种方法是将芥末粉用水调成糊状，然后放入锅中蒸20分钟左右取出，加盖焖至冷却。

第三种方法是将芥末粉用开水调成糊状，盖上盖子放入冰箱或阴凉处，然后浸泡半小时左右，使其透明。其他调料如醋、白糖、油等。也可以在制发过程中加入。醋能刺激风味，去除苦味；白糖有调和口味、去苦味的作用；油起到调味、调味、润燥的作用。芥末酱调味菜多用于凉菜调味。也可用于热菜的煎、炖等烹饪方法。比如芥末酱炸鱼片、芥末酱炖猪排、芥末酱炖鸡爪、芥末墩等。

(14)红油碟

著名的四川调味品之一。由四川红油、酱油、白糖、香油、葱、蒜等调料制成。盐和糖的比例大多是1:0.3到0.7，其中酱油的量已经换算成了盐。(5克酱油可以相当于1克盐)。这道菜的风味以红油为主，咸鲜为辅。辣味比辣味轻，甜味比家常味略重。适用于凉菜、热菜、面食、小吃的调味，如“青豆冻肘”、“红油饺子”、“煎里脊条”。红酱也适合在做菜时调味。

(15)辣椒油碗干

去除梗后，辣椒被加工成约1.5厘米长的段。然后，用芝麻油(花生油、植物油、大豆油等。)将干辣椒炒至棕红色，然后将干辣椒放入碗中。多作为以京津为中心的北方菜肴、面食、小吃的调料。“涮羊肉”、“手抓羊肉”、“炒芝麻豆腐”等菜品；面食，如“素菜炖饼”、“水煮油豆腐”等。

(16)煮沸果汁碗

咸，颜色红褐色，按照咸、鲜、微辣的顺序，是液体。

酱料制作方法:将锅烧热，倒入鸡汤，加入纯香菜梗熬煮至香味溶于汤内，再加入料酒、胡椒粉、盐、生抽、老抽、鱼露，充分勾兑后，关小火，过滤。将葱丝、姜丝、红辣椒丝放入容器中，用少量热油泡出香味，然后倒入过滤后的汤中，撒上香菜叶。酱碗是粤菜中著名的调味品之一。用于烹饪的菜肴很多，如“水煮刀额新对虾”、“水煮河蚌”。

(17)辣椒和大麻风味菜肴

川菜的著名调味品之一。其特点是以椒麻为主香，咸鲜香为辅香。椒麻味浓，醇香宜人。

具体是将葱汁25克、生姜5克、花椒10-15克、精盐0.5克剁成极细粉，放入容器中，倒入15克热汤冲泡，再加入10克酱油、10克香油，搅拌均匀。也可以加一点白糖，但是尝不出甜味。也可以加一点味精，让它有微微的感觉。椒味菜主要用于凉菜调味。比如“青豆冻肘子”等。胡椒汁也适合用来调味热菜。

(18)用葱和胡椒炒的菜。

将辣椒和葱花在案板上展平，用绍酒浸湿，剁成细泥。葱油酱菜适合用来调味凉菜。如“炸活虾”、“排骨”等。，也适用于热菜的调味，如“鲫鱼”。

(19)千岛汁碗

千岛汁的制作方法如下:番茄酱1瓶(约300克)，卡夫妙酱1瓶，奶油牛奶100克，白兰地15克，柠檬汁半个，酸黄瓜50克，熟鸡蛋3个，将上述原料混合均匀。千岛汁碗适用于热菜中的凉菜、炒菜、烤菜的调味。比如“千岛汁拌菜”、“千岛煎银雪鱼”、“千岛乳鸽”

帝”。

(二十)辣根

绿芥末是辣根芥末的俗称。有膏状和粉状两种。它的颜色是绿色的，味道是辛辣的。青芥菜的加工方法:用水或少许油做成糊状或粉末状的青芥菜，加入少许盐或糖、白醋(或不加)，糊成一道可口的菜。