毛氏红烧肉的正宗做法(毛氏红烧肉的来历)

毛式红烧肉是国宝级烹饪大师。程汝明发明了用糖和盐代替酱油给肉上色调味的方法。制成的红烧肉肥而不腻，色泽红亮，香甜可口。

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红烧肉是一种营养丰富的美味，有很多种做法，比如我们熟悉的东坡肉。想必大家都看过东坡肉的做法。今天给大家带来红烧肉的另一种做法。这种做法看起来很奇怪。你需要在热锅里把肉皮烫平，然后切成块，煎两次，释放香味。

这道菜是著名的石矛红烧肉，味道香甜可口。很多人听说过，但很少有人知道正宗的做法。一位细心的先生从朋友那里学到了正宗的做法，今天他打算与你分享。据说吃完之后，大家都会露出满意的笑容。对这种食物感兴趣的朋友不妨一起学习一下。

【毛式红烧肉的配料】

材料:五花肉1000克。

准备调料:

冰糖50g、蒜皮适量、姜皮适量、料酒50g、大豆油50g、大料3个、桂皮10g、葱30g、姜20g、蒜10g、香叶3片、辣椒3g、雕酒30g。

[毛式红烧肉的制作工艺]

烧伤皮肤并切成碎片

好吃的红烧肉鲜肉怎么选？一般要看脂肪部分分布是否均匀:优质五花肉，肥瘦分层，肥瘦适宜。油脂要分布在五花肉的适当位置，最好是一层一层的。

不好吃的五花肉，肥瘦不均的部位，容易导致吃起来油腻过度。看五花肉的颜色:看五花肉的颜色是否鲜红。好的五花肉是鲜红色的。如果颜色苍白或者太暗红色，五花肉就不是优质肉。

选五花肉的时候要选有弹性的，鲜嫩可口。

选好五花肉后，不要切。锅烧热，用五花肉的皮蹭锅底。这种加热有两个好处:一是可以烧掉五花肉皮上多余的毛；其次，可以让五花肉的皮更紧实，更有嚼劲。

将五花肉烧至一边出现黄色虎皮斑点，然后用刀将五花肉切成4厘米见方的块。把这些肉块放在碗里备用，这个时候不能直接煮。我们需要第一次油炸它们来去除多余的油。

将油翻炒两秒钟。

在油炸之前，五花肉要在水中焯水，这个焯水的过程也是相当奇特的。蒜皮和姜皮作为两种调料。蒜皮有一种大蒜的清香味，但没有大蒜辣。姜皮是热烫的理想调料。

锅里加一勺料酒去腥效果更好，再把剁碎的五花肉放入锅里。水烧开后，等2分钟捞出五花肉焯一下。将五花肉放入漏水的盆中，用自来水冲洗干净。

将水从焯水的锅中倒出，然后加热至干。热锅加热后，倒油。这叫火锅冷油。油不热时，将控水五花肉放入锅中，关小火翻炒。这种翻炒可以去除多余的油脂，使肉质更加紧实。当它四面金黄时，我们可以关掉火炬，将五花肉放入盆中。

焖煮出锅

往盆里倒点热水洗点肉块，可以去除表面的焦味，口感会更好。接下来是炸糖色。一般比例是每公斤猪肉250克水，50克冰糖。

我们把冰糖和水放在一个锅里，加热，煮到变红，加入足够的水。这个水量适合淹没所有的肉块。

将糖水煮沸，倒入盆中备用，再次加热。晾干后放入清凉油，放入两个大料和一个桂皮，将洗净的肉块放入锅中翻炒。

把火调大，放入葱姜蒜末，撒上两片香叶和两个辣椒调味。然后倒入雕酒，大概是猪肉体积的四分之一。

倒入酒后，翻炒4分钟，然后将预留的糖水倒入锅中。让我们盖上盖子炖45分钟，让汤收起来，这道美味的石矛红烧肉就做好了。

与东坡肉相比，石矛的红烧肉更有嚼劲。有兴趣的朋友不妨尝尝鲜五花肉，和东坡肉对比一下，哪个更好吃。

【毛红烧肉小结】

1选五花肉要选五花三层有弹力的那种。这种肉煮熟后又嫩又香。一定要保留皮肤。用干锅煮的时候，转中火，避免烫黑头发。

2不要浪费第一次炸五花肉沉淀的油。我们可以把油倒在碗里，炒菜的时候特别香。

3冰糖和五花肉的比例是每1000克五花肉加50克冰糖。雕酒与五花肉的体积比为1: 4，即每四份肉中要倒入一份雕酒。炖的时候不要用料酒，不然会和雕酒混在一起。