老火锅为什么叫老火锅(老火锅图片)

火锅调料，山奈酚，八角，茴香，香果，甘草，白茴香，砂仁，白芷，丁香，红茴香，香叶，陈皮，草果，曹玲，排草。(粉碎并搅拌均匀)

一百斤油用2~3斤香料。

火锅底料制作

黄油40公斤，石柱红2公斤，内黄新一代4公斤，贵州灯笼椒2公斤，毛文花椒3公斤，郫县红油豆瓣酱6公斤，豆娘2公斤，冰糖0.5公斤，酒酿0.5公斤，高度白酒(50%以上)0.5公斤，香料0.5公斤。

二斤姜片，二斤姜片，三斤大葱，三斤大蒜。

将三种辣椒放入开水中，煮至辣椒能用手轻轻撕开，用搅拌机碾碎，制成芝麻辣椒。花椒在温水中膨胀，沥干水分。锅中放入黄油，中火融化，烧至无油沫，放入葱段和姜片，小火煎至香黄，捞出。油温下降后，小火将郫县豆瓣酱放入锅中，慢慢翻炒。搅拌一会儿，把豆母子放入锅里小火慢慢搅拌。将豆瓣酱炒香，翻出颜色，搅拌均匀，再放入花椒和膨大花椒。这时候最好单独翻炒锅，单独翻炒海中的辣椒，用中火翻炒。关火后不断搅拌，因为锅底有余温。关火后放入另一个桶里，也就是火锅底料。

火锅红油

黄油60斤，猪油20斤，大豆油20斤。

辣椒粉，石柱红5斤，内黄新一代8斤，贵州灯笼椒5斤。

郫县红油豆瓣酱10斤，豆母3斤，毛文红椒5斤，冰糖1.5斤，酒醅2斤，高度白酒1斤。

姜片，葱，蒜，香辛料(香辛料提前用料酒泡过再用，香辛料打成中粗)。

黄油、猪油、大豆油在锅中融化后，无泡沫的油温在150度左右。油温下降后，放入姜、葱、蒜，炒熟后取出。油温下降后，加入豆瓣酱和豆子母子，翻炒至香，翻炒至散，加入巴赞椒和泡椒，翻炒出锅，加入冰糖和花椒，不断翻炒出锅。

火锅有碟

香油、蒜泥、蚝油、葱花、香菜末、青小米辣、红小米辣。

在锅底混合红汤

盐两克、鸡精40克、味精25克、冰糖4粒、酒酿25克、姜片20克、生抽200克、红辣椒20克、海椒10克、基料7盎司、红油7斤、高汤5斤、葱节3根。

肉汤

西红柿三片，葱两克，香菇30克，盐两克，鸡精40克，味精25克，鸡汁三克，姜20克，鸡油少许，枸杞子两克，大枣两克，高汤5公斤。

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