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巧克力和冰淇淋是传统的意大利甜点。除了甜，它们还有更丰富的味道。

笔/秋莲摄影/张磊

甜点是意大利餐桌上必不可少的。

当巧克力遇上咖啡1502年，西班牙人哥伦布在第四次美洲航行中截获了当地一艘载有可可豆的船，并将可可豆送给了西班牙王室。起初它并没有引起人们的注意，直到另一位西班牙征服者埃尔南·科尔特斯引入了阿兹特克人喝巧克力的方式。巧克力被磨成粉末，与糖和香料混合，然后饮用。它很快成为西班牙贵族的流行饮料。1560年，出于战略原因，萨伏伊王朝将首都从小镇尚贝里迁至都灵。一位名叫伊曼纽尔·菲利贝特的萨伏伊公爵从西班牙带回可可豆作为礼物送给新都。于是在今天的意大利土地上，第一次出现了巧克力饮料。

都灵的许多咖啡店都有一种名为“梅伦达·里勒”的套餐，让顾客体验17世纪与喝巧克力有关的娱乐活动。那时候，下午两点以后，皇室成员喜欢吃各种小吃，配一杯热巧克力。最受欢迎的咖啡店之一是位于皇宫内的Gerla。在它三面墙的玻璃柜里，陈列着所有萨伏伊王室使用过的精美银制餐具和瓷器。服务员端上来的玻璃盘子里有八种小吃。热巧克力是用热水和巧克力粉混合，反复搅拌制成的。它的质地很厚。这种巧克力稠膏不是直接喝的，是蘸着零食吃的。对我来说，这种甜头上加甜头的极端味道，充满了皇室贵族炫耀的味道，实在是太过分了。

幸运的是，巧克力和咖啡在下一个世纪的相遇，成就了Bicerin，另一种口味更均衡的饮料。1678年，萨瓦王朝的女王为第一家经营热巧克力饮料的商店颁发了许可证。到了18世纪，随着咖啡馆文化的繁荣，热巧克力变得相当流行，在城市的咖啡馆里就可以喝到。Bicerin的前身是一个名为Bavareisa的饮品组合:咖啡、热巧克力、牛奶和糖浆会一起端上餐桌，由顾客决定如何搭配。他可以用牛奶和咖啡做出类似卡布奇诺的东西；或者巧克力咖啡，或者什么都来一点。1763年，在都灵的孔萨拉塔圣堂对面开了一家小饮品店，发现“每样都来一点”的组合最受顾客欢迎，于是干脆提前把它们混合在一起，创造了一种叫比色林的饮品，以没有把手的玻璃杯命名。由于小店就在一个宗教机构旁边，信徒在大斋期不能吃食物，但可以补充能量的巧克力饮料是个例外，人气迅速打开。这家店的名字干脆改成了Caffe Al Bicerin，一直延续至今。

都灵最有名的巧克力就是这种锡纸包裹的吉安杜佳。

走进这家名为Al Bicerin的咖啡馆，有一种时光倒流的感觉:柚木镶板和几面水银镜挂在墙上，每张大理石圆桌上都点着一支白色蜡烛。光影之间，我看到年迈的爷爷奶奶时不时地挤过来，一个人喝了一杯比色林，默默离开。这已经是当地人的日常习惯了。1884年，第一台浓缩咖啡机在都灵诞生。它提供的带有咖啡油脂、口感极其浓郁的小杯咖啡，成为了制作比色林的必备原料。尽管有巧克力、咖啡和牛奶的组合，每个家庭仍然有非常不同的口味和外观。比如一些咖啡馆生产的比色林，三种原料在一个杯子里会分成三层不同颜色，上面是用牛奶做成的牛奶泡。Caffe Al Bicerin是咖啡和巧克力的混合物，上面覆盖着一层凉爽的生奶油。每一口入口都是冷热苦甜的混合体。淡奶油也打破了液体巧克力的厚度，让这款比色林可以单独饮用。

增添风味的榛子

都灵有“巧克力之都”的美誉，因为它促成了固体巧克力的诞生。1778年，一位名叫多雷特的当地工程师发明了一种机器，可以将可可粉、可可脂、香草和糖搅拌在一起，并加工成固体。此后，固体巧克力成为一种更为主流的消费方式。

19世纪初，都灵在法国控制之下。拿破仑采取了经济封锁政策，以使英国屈服，禁止英国船只在任何法国领土停靠。英国是欧洲最大的可可进口国，这导致都灵的巧克力制造缺乏原料。制造商Caffarel想出了一种研磨皮埃蒙特生产的榛子来代替部分可可粉的方法。他们生产了Gianduiotto，这是当今都灵最著名的榛子巧克力。它的名字来源于狂欢节表演中一个皮德蒙特农民的形象。巧克力的形状也很像喜剧演员戴的帽子。这种组合为巧克力的味道打开了一扇新的大门。原来榛子可以和巧克力融合的如此完美。尤其是吉安杜家，榛子被磨成完全感觉不到颗粒的粉末。除了甜味，给巧克力带来了一点苦味，但更多的是香气层面。

榛子的香味与巧克力相得益彰。

皮埃蒙特的榛子，确实是一个可以让主角更加光彩照人的配角。为了了解榛子，我们还去了一个名为Azienda Agricola Durando的榛子农场，它位于都灵附近的小镇Asti。我没有看到榛子长在树上。他们都在八月完成了收割。经过去皮、清洗、烘烤的榛子可以随便品尝。农场女主人萨拉告诉我，葡萄园曾经遍布皮埃蒙特的山丘，但葡萄根瘤蚜虫病的爆发摧毁了大量的葡萄树，许多人转而种植榛子，沙土也恰到好处。与其他榛子相比，这种名为Tonda Gentila Trilobata的圆形榛子品种含油量更高，因此口感更细腻，香气在口中停留的时间更长。

的确，我熟悉的榛子巧克力更多的是Ferriero的那种，也是来自都灵的巧克力品牌，里面含有完整的榛子仁。然而在都灵，“只知其味，不知其形”的榛子巧克力更受当地人欢迎。比如还有一种叫Cremino的三层三明治，也很受欢迎。它上下有吉安杜家，中间有榛子木斯。这样才能体会到榛子的美，巧克力变得顺滑——在口中逐渐融化，不受咀嚼的干扰，从而慢慢释放出榛子的香味。还有很多种榛子来增色，除了巧克力和各种小吃，还有来意必不可少的意式冰淇淋。

意大利冰淇淋上面可以放果酱或榛子。

第一次吃意大利冰淇淋，甜意式冰淇淋最突出的感觉一定是它的爽滑。这是因为它含有更少的空气体，所以它有更致密的纹理。它的保存需要较高的温度，5 ~ 10摄氏度，而一般的美式冰淇淋要保持在0 ~ 5摄氏度。意大利冰淇淋保存期不能超过三天，所以由有生产能力的店铺制作销售。它的脂肪含量也相对较低，被意大利人视为健康食品。意大利冰淇淋消费最多的月份是每年的3月到9月。据说在那个年代，如果每天不吃这么一口，意大利人会觉得不舒服。我们冬天去意大利的好处是，我们终于可以直接在都灵的Alberto Marchetti这样的商店里买一个冰淇淋了，那里总是有排队的人。

“那你想尝尝什么口味的？”卢西亚诺·法拉利问我，在他面前的是学生们刚刚交上来的各种口味冰淇淋的作业。他是博洛尼亚卡皮加尼·意式冰淇淋大学的老师。Bijani不仅是冰淇淋机制造商，还拥有自己的培训学校和冰淇淋商店，甚至利用一个博物馆来推广意大利冰淇淋文化。我仍然痴迷于阿尔贝托·马尔凯蒂的榛子冰淇淋，但当我说出来的时候，我让他给了我新的建议。“在意大利，最受欢迎的四种口味是榛子味、开心果味、巧克力味和香草味。你绝对可以通过尝试这些来获得成功。然而，意大利冰淇淋的灵魂是什么？流畅，清新，有创意。你至少应该尝尝博洛尼亚的特色！”于是我就要了一杯“鸡蛋味”的冰淇淋，吃着吃着我就立刻明白是怎么回事了——博洛尼亚只在意大利面里加了蛋黄，所以这种蛋黄的醇香就成了博洛尼亚冰淇淋最有代表性的味道。

Azienda Agricola Durando的榛子农场也有一些葡萄树。

我接连尝了好几种。让我惊讶的是，甜味已经不是最重要的味觉元素了。在玫瑰和藏红花的味道中，甜味很淡，但香味浓郁；在香蕉和猕猴桃的混合口感中，猕猴桃的酸占主导地位；在瓜和火腿的搭配中，口味是甜咸混合，是模仿那种帕尔马火腿裹瓜的开胃菜；还有一个作业是加拿大学生带的枫糖浆培根味的，也是甜的但是咸。这是把家乡的早餐种类浓缩成冰淇淋。

Ferrari告诉我，随着人们健康意识的提高，冰淇淋店现在制作的甜冰淇淋越来越少。“但可能大部分中国人的味蕾都太甜了。”他笑着说。意大利冰淇淋的另一个趋势是咸味的出现——这在以前几乎是不可想象的，因为必须加入糖，防止里面的水形成冰晶，破坏了光滑度。现在，技术的发展使得咸味的实现成为可能。比如会在临界点突然提高转速避免结晶，这就为更多的口味提供了可能。我记得在米兰的Ristorante D’O，Davide Oldani的招牌焦糖洋葱，覆盖着冰淇淋，被作为开胃菜。打破甜咸界限，意式冰淇淋依然可以作为主菜的配菜或酱汁，不再局限于甜品的世界。

Luciano Ferrari是Cabijani冰淇淋学校的技术教师。