鱼香味的汁是怎么做的视频(鱼香味的汁是怎么做的呢)

鱼的腥味不是料酒，而是这四种调料。做鱼的时候放一些，鲜嫩无腥味。

鱼营养丰富，肉质鲜嫩，但许多人讨厌吃鱼，因为它有鱼腥味。家畜的腥味主要是血，但即使血洗干净了，鱼还是会有腥味。这是怎么回事？

一幅有味道的画。

产生腥味的原因主要有两个，一是鱼死后脂肪被氧化，二是三甲胺。

鱼里面含有氧化三甲胺，味道鲜美，但是鱼死了会还原成三甲胺，会有鱼腥味，所以鱼会有一种特殊的鱼腥味。无论鱼怎么做，要想味道鲜美，必须去腥。怎么会？很多人想到调味酒，可以去腥增鲜，但不是好方法。

酒确实能去腥，但同时也会破坏鱼的鲜美。因为料酒富含呈味氨基酸和酒精，会掩盖原有的“鱼味”，产生一种酒精味。味道不好。

其实去腥很简单。不用料酒也能轻松去腥。今天，我将分享我做鱼的技巧。

餐厅做的鱼，无论清蒸还是红烧，酸甜可口，都没有腥味。为什么？厨师都有哪些技能？请教了一个做了30年菜的大厨，才知道只需要四种食材就能彻底去除腥味，特别好吃。

[红烧鱼]

准备好新鲜的草鱼、葱、姜、蒜、小米椒、豆瓣酱、深浅酱油、蚝油、盐、糖、胡椒粉、香菜。

1.干净的草鱼。一般你在菜市场买鱼。把该去掉的地方都去掉，比如鱼鳞、鳃、内脏。回家后撕掉鱼肚子里的黑膜。这是一层脂肪，氧化后也会产生鱼腥味。

2.将草鱼洗净，在鱼身两侧各切几刀，先抹些白米醋，再撒些盐和胡椒粉，最后切些葱段和姜片，塞在鱼腹和鱼身里，腌制30分钟。

3、葱姜蒜切碎，小米椒切碎，香菜洗净切碎。在腌制好的草鱼表面均匀取一层干淀粉，从锅里倒油，五成热时用热油滑锅，放入草鱼，小火煎至两面金黄，待用。

4.锅里留底油，放入葱、姜、蒜末、小米椒炒香，放入一船豆瓣酱炒出红油。也可以换成豆酱和甜面酱，就没那么辣了。倒入适量开水，加入适量盐、生抽、老抽、蚝油、白糖，用铲子搅拌均匀，大火烧开。

5.加入炒好的草鱼，用勺子把酱汁浇在鱼上，一直浇汤就好。一面浇5分钟后，把鱼翻过来再浇另一面5分钟，让鱼的味道均匀。

6.炖10分钟后，将草鱼放入盘中，在酱汁中加入适量水淀粉，勾芡，待汤汁浓郁后浇在鱼身上。红烧鱼做好了。

[技能总结]

可以轻松去除腥味的四种调味料是葱、姜、蒜、醋、胡椒和味噌。

姜、蒜有淡淡的刺鼻味，其所含的化合物与鱼香味结合后会产生一种特殊的香味，使鱼更香，并分解鱼腥味成分，达到去腥增味的目的。

醋是酸性的，而产生鱼腥味的三甲胺是碱性的。做鱼的时候可以中和三甲胺，轻松去腥。除了醋，其他含有酸的调味料和配料，如山楂酸、柠檬酸、苹果酸等，都可以去除鱼腥味。

辣椒有杀菌作用，可以杀死还原菌，使三甲胺氧化物不会被还原，也不会有鱼腥味。同时有很浓的香味，可以用来提升香味。

酱油有很浓的酱香，可以掩盖腥味，只有酱香浓郁的才能吃。也是去除腥味的调料。

根据不同的做法，可以熟练使用这四种调料。比如做清蒸鱼，只需要葱、姜、醋、白胡椒，就能保持鱼的鲜美。炖鱼，糖醋鱼，可以用葱、姜、蒜、醋、黑胡椒、酱油，会更香更入味。

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