做菜如何收汁快(做菜如何收汁好吃)

无论是中式炒菜还是红烧，还是西式面食、炖饭等特色菜，都会经常看到烹饪的描述，直到倒计时收汁。果汁是什么？这一步很重要吗？

答案当然是:非常重要！！！

取汁通常是烹饪的最后一道工序。通过这种手法，锅底的汤汁可以加倍浓缩。最后可以将浓稠的酱料浇在食材上或涂在食材表面，这样可以保留整道菜的美味精华，提升口感和品质。

果汁的收集方式有四种:蒸发法、加糖法、增稠法和自然法。烹饪时，可以根据食材的性质和食物的味道选择最合适的方法。

1.蒸发以收集汁液

把锅放在火上不断加热，酱料中的水分会因高温而自然蒸发成气体，这样锅底的汤汁就干了。是最基本的收汁方式，各种菜系都有。

练习:

在食材做熟、煮透的前夜，把锅盖开大火，尽量把水烧开，把酱汁浓缩，在食材烧焦之前关火。

2.糖汁收集

用糖增加溶液的浓度，这样汤汁会越来越浓，可以收汁。适合甜食，如糖醋排骨、红烧肉等。

练习:

加糖的最佳时间是在菜做好准备下锅之前。转高火，加的糖要比调味时多，控制用量，防止味道太甜；随时注意锅内的情况，避免过度加热和焦糖化反应，使菜肴的颜色和味道走样。

浓缩并收集果汁

增稠收汁就是大家熟悉的增稠。将淀粉溶于水中糊化，可以增加汤的稠度，这是中国烹饪中最常用的方法。

练习:

一般用水淀粉增稠。淀粉和冷水在碗中搅拌均匀后，将增稠的汁液倒入锅中，与锅中的水搅拌均匀。但是，“增稠收汁”对于新厨师来说是一个相对容易失败的方法。至于怎么掌握酱料的比例和做菜的时机，就看经验了。俗话说，熟能生巧。

4.天然果汁收获(天然沙司)

不是所有的菜都可以用天然酱，天然酱只适合富含胶原蛋白的食材，比如猪皮、牛筋或者猪蹄。结缔组织主要由胶原蛋白组成。在加热的过程中，会逐渐释放出粘稠的蛋白质，充分溶解在汤中，形成天然的糊状。

练习:

类似于蒸发收汁的方法，不需要在锅中加入水淀粉，直接加热煨制，使胶质溶解到酱汁中，足够粘稠包裹住食材，从而达到类似增稠的效果。食物冷却后，仍能保持美丽的光泽。

以上四种收汁方式各有各的做法和特点，但其实在烹饪的时候会混用。只要知道真相，就一定能提升厨艺。

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