姜撞奶原理(木瓜撞奶的原理)

姜汁牛奶是广东省著名的小吃。关于它有一个传说。从前，在广东番禺沙湾镇，一位上了年纪的老妇人得了咳嗽。听说姜汁可以治咳嗽，但是姜汁太辣，老婆婆喝不下去，媳妇就把牛奶倒进一个盛满姜汁的碗里。结果过了一段时间，牛奶居然凝固了。老妇人用勺子挖了一口。入口如豆腐般顺滑，她感觉香气四溢。从此，姜奶在沙湾镇流传开来。

姜撞奶原理(木瓜撞奶的原理)

2019年5月15日，江西省吉安市吉水县罗田镇新建村，村民正在挑选生姜种子。(廖岷/人民图片)

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虽然是传说，但有科学道理在里面。随着科学的发展，发现牛奶中95%的酪蛋白是以直径约40 ~ 300 nm的胶体颗粒形式存在的。牛奶中的酪蛋白在液体表面带负电荷，酪蛋白分子间同种电荷相互排斥。因此，当牛奶单独存在时，酪蛋白分子单独存在，呈乳状液形式。

牛奶之所以遇到姜汁会凝结，是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后，中和了酪蛋白胶粒的电荷，使牛奶凝结成胶体。在这个过程中，电荷被中和，物质还是原来的蛋白质，没有新的物质生成，只是物理变化！

网上流传着很多姜打奶的说法。旧理论说生姜中含有蛋白酶，蛋白酶与乳种的蛋白质发生化学反应，使这种蛋白质由可溶态变为不溶态，于是牛奶凝固。这一理论已被证明是错误的。

那么，酸奶的制作也是一样的吗？酸奶是在牛奶中接种乳酸菌，采用恒温发酵的方法制成，其中乳糖产生乳酸，使牛奶中的酪蛋白变性凝固，使整个牛奶呈凝乳状。与生姜打牛奶不同，牛奶中的乳酸菌分解乳糖形成乳酸，使牛奶变成酸奶。在这个过程中，产生了新的物质，所以是化学变化。

做姜奶有什么诀窍？牛奶不应该太热或太冷。70℃左右要洗入碗中，然后不要搅拌，直到凝固。

另外，一个关键的诀窍是，牛奶一定要用水牛奶。牛奶的价格是黑白花牛奶的2~3倍，营养价值是花牛奶的4~5倍。据专家检测，水牛奶的锌含量是花牛奶的12倍，钙含量是1.29倍，总干物质含量比花牛奶高50%，乳脂率高1倍。而且水牛奶看起来更白，更浓，味道更甜。

你了解姜汁牛奶和酸奶吗？了解原理后，可以用木瓜汁做木瓜牛奶，用菠萝汁做菠萝牛奶吗？回家试一试。(许)据

本文由北京印刷学院物理系副教授李米丹进行科学校对。

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姜撞奶原理(木瓜撞奶的原理)

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