做泡菜的方法(泡菜的制作方法家用辣白菜)

四川泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，咸酸适中，味美香脆。它们可以刺激食欲，帮助消化，尤其是在夏天。它们绝对是一道营养又美味的开胃菜。但是很多北方朋友做的泡菜从来没有四川泡菜的味道。原因是什么？今天给大家分享一下四川泡菜的做法。

泡菜的制作很有讲究，其中三个关键点最为重要:容器、盐水、调料。这三点的把握和运用是制作泡菜的关键。酿造色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，要掌握原料的性质，注意容器的选择、盐水的配制、调料的搭配、坛子的灌装等工艺。

四川泡菜坛一般选择温度老、珐琅好、无裂纹、无砂眼、吸水性好、钢声清脆的陶坛。而且坛子都是有盖的，坛子上缘有水，水不能缺，这样可以起到密封的作用)

原料选择原则是品种当季，质地鲜嫩，肉质厚硬，无虫咬，无烂痕，无斑点为佳。将需要浸泡的蔬菜洗净晾干。在这里，蔬菜必须晒干。用生水洗菜会让咸菜上面有一层白色的东西，影响咸菜的口感，容易变质。以后每次加新菜都要相应的加一勺盐，保持一定的咸度，让泡菜水不易变质。

泡菜盐水的制备对泡菜的质量有着重要的影响。一般选择含有较多矿物质的井水或泉水来配制泡菜卤水，可以保持泡菜成品的脆度。最好用质量好、苦味物质少的盐，最好用井盐。用新卤水制作的咸菜，最初几次口感不佳，但随着时间的推移和精心调理，咸菜卤水可以达到满意的要求和风味。

这里特别说明一下:北方的朋友做泡菜尽量不要用当地的井水或者自来水，因为北方的水是碱性的，不利于泡菜的发酵，最后的泡菜不够酸，很酸。所以北方朋友做泡菜一定要用纯净水，这样才能做出和四川泡菜一样的品质。

调料是泡菜风味形成的关键，包括调味品和香料。配料包括白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、冰糖、红辣椒。蔬菜泡缸时，白酒、料酒、醪糟汁起辅助作用，渗透盐味，保持嫩脆，杀菌。甘蔗可以吸收异味，防止变质，冰糖和干红辣椒则起到调和各种风味，增加鲜度的作用。包括八角、山奈、花椒、生姜等。其在腌制盐水中起到增加香味的作用。

做咸菜的时候，也要注意食量。从咸菜坛子里吃多少拿出多少，不能把没吃完的咸菜倒进坛子里，防止坛子里的咸菜变质。

下面我们来详细说说详细的制作方法和流程:

清水10公斤

鲜嫩豇豆700克

700克萝卜

200克嫩姜

青红椒300克

佐料

30克白葡萄酒

20克冰糖

400克盐

5克花椒

5克八角

白芷3克

首先，在锅里加入冷水，烧开。水冷却后(一定要完全冷却)，倒入缸中。加入白酒30克，冰糖20克，盐350克，花椒5克，八角5克，白芷3克。最后倒入洗好的蔬菜，轻轻压一下。

然后，盖上盖子，将清水倒入缸边的水槽中，将缸密封。放在阴凉通风处，水槽里的水保持干燥，拿出来放一两天。最好每隔3到4次加入白酒(大概半打左右)和冰糖。用过的原汁可以反复使用，越老越好。不放蔬菜的时候，注意加盐。注意罐子顶边的水，放在阴凉的地方。只要保存好，泡菜原汁可以用5年。做一坛好吃又提神的就这么简单。你学会了吗？

注意事项:

1.制作泡菜的全过程需要无油:洗菜的盆、夹菜的筷子、菜刀、菜板都不能沾油。每次用的时候最好用热水消毒，否则可能会造成污染，整罐泡菜就彻底坏掉了。

2.如果泡菜水长出白色霉斑，也就是“生花”，用干净的器皿去除霉斑，加入适量的盐和白酒，每天开盖10分钟。2-3天后可以好转。如果泡菜烂了，软了，臭了，就已经变质了，必须倒掉重做。

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