分子料理是什么意思(日本料理是什么)

作为一名美食编辑，研究各国烹饪技术是我努力的一个证明，所以我最近的研究课题是:

物质分离

你应该听说过分子烹饪。代表菜有龙隐草莓，是用草莓做的:

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荔枝、蓝莓、芒果、鱼子酱无鱼味:

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这不是实验室，也不是动画片。这是一道风靡全球的分子菜，涵盖米其林，一人8888元，需要提前四个月预订才能吃。

我很贪婪。

我马上让爸爸带我去爽一把。

他不理我。

但是我不放弃。我每天都去家里揭瓷砖。

所以他实在受不了这种折磨。用他初中仅有的物理化学知识，给我上了一堂食品爱国主义教育课:

每人8888元的分子料理，

还不如88元的顶配东北菜。

现在让我们开始上课—

以上知识点很难理解，不过没关系。具体是什么意思？用东北菜一一讲解就很清楚了。

在分子料理中的呈现如下:食物风味因子+海藻酸钠，制作类似果冻的食物。

阿林尼亚，芝加哥-绿杏仁，杜松子酒，杜松子酒，糖

东北菜里的样子是这样的:果冻。

吃喝海拉尔

猪皮经过几次清洗后，切成条状，放入锅中用小火煮沸。猪皮中的胶原蛋白慢慢沉淀出明胶，形成柔软光滑有弹性的透明半固体。蘸上蒜汁和酱油，又香又弹又滑。

还有做成小方块的红烧饺子，不过这是淀粉糊化而不是凝胶化。

宅小馆

将一定比例的淀粉与水混合，放入锅中用小火加热。在搅拌的过程中，淀粉开始慢慢变粘，冷却后变成灰白色的冷冻食品。

布洛

红烧饺子可以下锅炸，也可以切块下锅炸。外壳很脆，里面很粘。浇上蒜汁和芝麻酱，香气几乎和头顶一样浓烈。是东北地摊小贩才5块的秘制分子菜。

西式分子料理多采用人工脱水，比如Crutomat。经过处理后，番茄的酸度降低，风味倍增，颜色更加艳丽。可以当冰淇淋吃，也可以作为点缀撒在各种菜肴上。

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而东北菜大多是自然风干的，比如土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干-

晒干的蔬菜口感坚韧，无论是炒、煮、炸都更耐折腾，不易散碎，味道也更浓郁。

比如下面这道黄瓜钱炒土豆。钱是干黄瓜，切成片，然后晒干。因为黄瓜中间有一些空空的地方，晒干后看起来更像古代的钱，故名。

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干豇豆可以做红烧肉，干菜味很浓。比鲜菜更有嚼劲，总是比五花肉抢得快。

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干白菜可以做成土豆脊骨汤，不那么软糯，更有活力，比肉还好吃！

下厨坊

异构化反应，这是一个比较难的知识点，你看不懂，我也看不懂。

但是你想想拔红薯就知道怎么回事了。

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蔗糖的晶体在高温下受热，使分子结构发生变化，形成无数的线状、玻璃状糖丝，包裹在炒熟的红薯周围，具有焦糖味。

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以上菜品来自国外知名分子料理餐厅Alinea餐厅。和拉地瓜一样吗？

说完以上原理，我们再来看看烹饪方法和实验技术的相似之处。

看了上面的小卡片，你可能会想，这些一定是动不动就用几十万台科学仪器做出来的。不一定，东北的厨房什么都有可能。

分子料理常用的发泡技术是用卵磷脂搅打液体产生泡沫，使液体食物有一种清淡蓬松的味道，一种淡淡的若无其事的味道。

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但是做泡沫也可以直接用手做，比如东北的雪裹豆沙。

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蛋清搅打时，倒入空气体，打成白色柔软的蛋沫。然后把豆沙裹在锅里炸，也是一样的嫩滑蓬松。

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还有速冻法。液氮速冻技术多用于分子料理，将液体变成固体，改变食材质地，提升口感，锁住食物风味。

比如冷冻的kepirinha鸡尾酒(LN2 Caipirinha)，用液氮快速冷冻，变成泥状质地，又不失酒味。

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而东北的速冻技术基本属于自然速冻。冬天，刚从乌苏里江上钓上来的鱼，放在冰上一会儿就会冻成冰鱼。

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吃的时候不用等解冻。回家的时候趁鱼还冻着把皮剥了，用工具切成鱼片，蘸辣椒油，韭菜，米醋。凉凉的，酸辣的，是赫哲族的传统食品。

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趁着天气好，冻梨和柿子也用来做菜。冻梨的做法是低温慢冻，与低温慢煮相反。花盖梨、秋白梨、白梨、苹果梨直接放在窗外，晚上冷冻，白天解冻。反复几天，一个像手雷一样的黑色冻梨就做好了，没有了梨的酥脆口感，却有了另一种吃法:吮吸。

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咬一口，吸一口。梨汁从果肉中冲出，流入口腔。太棒了。

国外最著名的发酵技术是蓝纹奶酪。

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像臭豆腐一样，闻起来很香。

同样，酸菜。酸菜的发酵原理是植物糖转化成有机酸，让白菜变酸，开胃生津，加排骨血肠，炖一大锅咕嘟嘟，光想想口水就流下来。

最后父亲终于把物理化学的知识抛到了艺术欣赏的层面。

分子料理餐厅的服务环境和设置也很特别。比如芝加哥的Alinea餐厅，最后一道菜摔来摔去，就像是猫拆解现场的一件自由粗糙的美食艺术品:

不禁回想起东北民间菜馆端大菜的姿势:

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轿子抬上来，会敲锣打鼓说几句吉祥话，祝年轻人学有所成，中年人发财，老年人长寿。揭开盖子，蒸汽烟雾弥漫，混合着脱水榛蘑和乡村土鸡炖煮产生的香味。这是一场为期4天的味觉、视觉和听觉盛宴。

西班牙穆加里茨有一个著名的烂苹果，哦，没有发霉的奶酪，创意新颖，风格原始粗糙:

天然苹果& # 34；天鹅绒& # 34；。照片:何塞·路易斯·洛佩斯·德苏比里亚/穆加里茨

仔细一研究——东北大酱块！

常艳安

当然，不得不提Paul Pairt的《紫外线》。先不说菜品，单看这个环境，很符合他的中文名“紫外线餐厅”，视觉灯光+音乐:

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东北的朋友看着眼熟吗？不会像家里的锦州烧烤音乐串吧？

这时候如果加上一种与蛋白质和碳酸氢钠发生反应，经过高温烘烤产生美拉德反应的食物——烤好的固体鸡蛋，一口固体鸡蛋，一口白梨风味提取物的泡泡水，我觉得每家连锁店的回力鞋都值5颗星！

许昌驰和万乐滩店

最后，如果想上升一个层次，我觉得如果引进国外的分子料理，在物质已经很满足的情况下，人们会给自己更多的刺激去寻找自己的味蕾。

东北分子料理是东北人在恶劣天气下吃变质食品、发酵食品、冷冻食品的新乐趣。

环境艰苦，但胃不能硬，这就是饭的意义。

本文部分来自网络。

作者-蒋蒋

设计-大雨

编辑-不加冰

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