正宗酸辣粉的配方(酸辣粉最简单的做法)

第一步:所需香料清单

第二步需要的工具列表

第四步:煮老汤。

1.将鸡骨架用清水浸泡半小时左右，以解冻去血为目的(鸡骨架是在农贸市场卖冻品的店里买的。

2.炒锅放入适量水烧开，然后将鸡架放入其中2-3分钟，取出冲洗干净。准备一个汤锅，锅中加入20斤水，开大火，放入洗净的鸡骨架，至沸腾。烧开后用漏勺捞出水面的杂质，再放入葱白50克，姜片50克，然后转小火煮一个半小时。

3.煮一个半小时后，将大馅包放入锅中小火煮20-30分钟，然后取出大馅包备用(大馅包是后期制作炒肉沫时用的)。

八角包的比例(八角8 g，桂皮8 g，草果6 g，茴香6 g，高良姜6 g，肉豆蔻4 g，香脂叶2 g，丁香5瓣)用纱布包在一起，可以在农贸市场购买。

4.把鸡骨架、葱段、姜片等杂质去掉，扔掉。保持小火保温备用。

(鸡架两天换一次，保温设备，煤气，煤球炉都可以)

第五步:炒花生。

材料准备:花生和大豆油。

操作程序

把油倒进锅里，把花生倒进锅里。油应该比花生高。开中火。看到锅里有小气泡，马上换火，不停搅拌。刚开始练习的时候，要养成品尝的习惯。换了火之后，就要开始品尝了。

过一段时间再尝尝，它的味道是“有点生，有点熟，有点香”。这种现象意味着花生被油炸了。这时，你还可以看到花生的表面颜色略深。马上关火，迅速捞出花生，晾凉备用。炒花生的时间很短。请注意，忌炒，多尝试，熟练。

第六步:炒辣红油。

油和辣椒粉的比例是5: 1，即1斤油用2个辣椒粉。

材料准备:1。食用油1 kg 2、葱条25g、姜片25g、香菜段25g 3、辣椒粉2两(辣椒粉是辣椒王辣椒粉(特别辣)和四川辣椒粉(一般辣)按1: 1的比例4、大料:罗汉果中三分之一的果实、草果5克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻2克。

操作程序

将油倒入锅中，开小火，待油热后，将姜片、葱段、香菜段放入锅中炸熟。炸至暗黄色时，捞出扔掉。关火，加入少许紫草，待油变红，捞出扔掉。这时，油温已经大大下降，然后

将大料用小火煎3-5分钟，然后取出扔掉。然后，当油温控制到八成热时，将油倒入事先准备好的辣椒粉中，倒入后用筷子轻轻搅拌，使其口感均匀。

需要注意的事项

1:炒大料时，油温一定不能太热，以免炸糊。

2.重点:草果和白口，都是大球料，用的时候一定要打开。一是有味道，二是可以防止炸油时崩掉，以免

热油伤人。

3:炒完大料，油温八成左右。趁热，倒在辣椒粉上。油温太低，倒出来的辣椒油不香。油温过高，倒出来的辣椒油会很苦。)

第七步:翻炒肉沫。

1.将500克五花肉切成丁备用(也可以切成丝或肉末)

2.姜沫30克，葱沫30克，切好放在碗里，然后在碗里加入甜面酱20克(不用注意甜面酱的牌子)，郫县豆瓣酱40克，美乐酱油60克。搅拌均匀，放在一边。

3.炒肉沫的时候，先往锅里倒一点油(平时炒菜用的油量)。稍微热一点的时候，倒入(2)搅拌好的食材，炒香，然后放入肉沫翻炒均匀。然后加入1 kg左右的水，煮至高。

汤用的时候用中火煮开(煮的时候稍微搅拌一下)，然后换成小火，盖上锅盖煮15分钟左右。移开大锅，放入肉沫和肉汤。

需要注意的事项

(此时大料袋已经用了两次，现在可以倒里面的大料了)。

到目前为止，基本上我们所有的准备工作都已完成。以下两步是酸辣粉最关键的调味工序。请仔细阅读，不要错过任何细节。

第八步:酸辣粉的介绍和制作。

1.酸辣粉使用的小配料有16种，其中11种小配料先放在酸辣粉碗里，起主要调味作用。另外五个是烫好后修饰在粉的表面。

二、现在来介绍一下小配料:前11种小配料包括:1、盐2、木格牌鸡精3、神马美味王4、香格里拉火锅美味王5、花椒粉(青川椒)6、酱油7、四川保宁一级醋8、麻辣红油9骨髓提取物(杜牌M6010配汤鸡味)10、大蒜。

骨髓提取物与肉汤的比例为1∶5。

大蒜和高汤的比例是1: 5。

腐乳与汤料的比例为1: 5。

注意:这三种调料需要和高汤按照1: 5的重量比混合均匀后，才能作为小配料使用。

3.热粉五种小食材:1。油炸花生2。炸肉沫3。榨菜丝(洗净)4。小葱5根。香菜(切段)。

第七步:热粉和调料。

第一次烫:红薯粉要烫两次。第一次烫是用冷水浸泡12小时。将面粉放入栅栏中，然后放入沸水锅中煮15秒左右。烫好后取出倒入冷水中冷却。

10分钟，取出，控水，调油，完成第一次熨烫。

(重点:烫前清水浸泡过的红薯粉可保存3天左右，烫一次，尽量在5小时内用完)第一次烫过的面粉保存方法:店里面粉用量大，需要多准备一些第一次烫过的面粉。烫好后冷却10分钟左右，捞出面粉控水，放入大保鲜桶或塑料桶中，在面粉表面倒一点食用油，搅拌均匀，尽量这样。

二、第一种调料:第六步，我们说先放11种小食材，后面再放5种。现在先说一下先放的11种小食材的具体用量(这一步很重要，请仔细阅读文字配方，不要私自更改配方):首先参考下图↓演示的勺子大小:1。盐(小勺的三分之一)2。田园鸡精(一大勺)

勺子的三分之一)6。美乐酱油(火锅勺的50%)7。保宁醋(火锅勺70%)8。麻辣红油(火锅勺的50%)9。骨髓提取物(火锅勺的50%)10。蒜水(火锅勺的50%)。

50%)11配料放好再搅拌均匀。

(要点:盐、酱油、醋、麻辣红油、花椒粉，都是根据当地口味或客人口味来定。我们这里说的是大众口味的剂量)

三、第二次热粉，将冷却后的粉放入粉栅栏中，在沸水中加热15秒左右(边搅拌边)。烫好后倒入装有11种小食材的碗中，再加入适量的高汤。加入高汤后，用筷子自下而上搅拌均匀。

(老汤一直保温，所以一定要够烫，不然会影响酸辣粉的整体口感)

(一粉用量约2或2个干粉，直径约13cm高约17cm，粉高约3cm(如下图↓)。

四、第二种调料:将其他五种小料加入碗中，其他五种小料可以适量使用，主要起装饰作用。