猪大肠怎么卤法(卤肠的做法大全)

近年来，随着年轻一代占据市场主流，我们的熟食业务不得不迎合时代的变化！抓住年轻人，抓住新消费！年轻一代可能对传统熟食不感兴趣。90后、90后、80后对新奇的事物、刺激的事物充满了好奇心！从而产生购买的欲望。所以近几年熟食行业开始做一些有利于他们的改变！比如鲜鱼，比如小海鲜，比如烤猪蹄，比如一些水生鱼，等等！所以今天我就以自己的经验和大家分享一下熟食行业一些特殊产品的特殊加工做法的要点！

首先说一下熟食行业的鱼做法要点！比如草鱼、鲫鱼、带鱼、黄鱼、罗非鱼、武昌鱼等等！其实在熟食行业已经做了很久了！一般将原料加工成所需形状，如草鱼宰条、带鱼宰段、小黄鱼全片、罗非鱼全片、鲫鱼全片、武昌鱼全片等。加工后加入五香盐和姜葱料酒腌制四个小时左右！

熟食行业用麻辣油卤法，烧烤味椒盐法，豆豉味闷法做鱼！所有这些风味类型的方法！预固化处理也一样，然后都需要油炸。注意不要把淀粉包在里面直接油炸！油炸，油炸！然后，当锅被拿起时，它立即被端上桌。辣的话就用辣油和辣椒酱闷死。如果是烧烤，会掺烤肉酱。这就是我们熟食行业的做法！其实这种鱼炒着吃也可以，味道很好。后面加的味道只是浓郁的味道！

成品鱼出来请参考以上三张图！

这两年越来越多的熟食行业开始从事休闲卤系的小海鲜和一些水产品，比如龙虾、田螺、鱿鱼、皇圣子皇、花甲、小蟹、甲鱼、鲍鱼等等！上下图！

小海鲜有一个显著的特点，就是耗油量大，需要大蒜调味！其次，煨法要用在火候上，不能煮太久，否则会失去原料原有的特性！成品大多要半浸汤卖，不能晾着！

一些腌制好的小海鲜出来后，需要掺一些辣椒酱，根据各地需要而变化！但总的来说，小海鲜大部分做的是麻辣卤，只是在麻辣卤的基础上，根据当地需求，加入了麻或甜或酱的味道！

还有小海鲜，有些前期需要用油处理，但是这个油不能太久，太久会失去原料的味道。比如龙虾和螃蟹，我们要求油温高一两秒，出来红了就要马上捞出来，这样外面的壳就可以绷紧，瞬间变红，这样腌制出来的产品口感可以很脆，但是肉质还是很嫩的！这些只是我们自己的方法，可能不一样。我把他们发出去只是为了抛砖引玉，以便分享交流！!!个人体制不同，方法可能也不一样！没有对错，只有对错！

另外，再来说说猪蹄。当然，传统的卤制猪蹄没什么好说的，就是五香卤制。这里我想说的是，年轻人喜欢熟食行业的烤猪蹄。一般常规的烤猪蹄都是五香腌制，现场撒上烧烤材料！而且我们熟食行业是不可能现场烘焙的！那我该怎么办？我们用的是油炸的方法，卤制猪蹄，冷却一分为二，高油温炸，炸到皮翻起泡，吐油！拿出来！然后放锅里，少放油，增加烧烤味！用小火翻炒。孜然香味出来后，芝麻熟了，葱花就做好了。这样做出来的味道绝对不用烤坏。可以试试！熟食行业可以整盘制作，直接销售。还可以用这个方法处理没卖完的五香猪蹄！以此类推，猪蹄、猪尾、鸡尖、中翅、兔腿、兔子等。都可以这样操作！

最后说说猪的大肠！猪肠本不应该在这第9条提到，但是最近有很多卤友咨询如何处理猪肠。所以，对了，就说到这里吧。首先，很多卤友在反馈自己买的时候经常会碰到黑或者黑香肠，问怎么处理。一般不建议购买这种香肠。当然，如果你买了它们，你该怎么办？我们的方法是，定期清洗后，单独挑出黑香肠。

另外，在加工肥肠的时候，我们建议你一定要先用姜葱料酒和水来煮，然后再加点橘皮做成七分熟，再根据自己的需要来加工腌制！处理后的香肠不仅味道好，而且煮香肠用的盐水可以反复使用，一次也不会倒。

目前的熟食行业，在照顾传统的基础上，要想有所突破，必须抓住年轻一代的口味风向标！只有这样，熟食行业才有新的出路！好了，今天就到这里吧！我从事熟食店快20年了，发的文和图都是我自己的实践经验。我想和大家分享一下，分享一下我们的经验，回答一下熟食店遇到的问题。如果你对熟食行业技术有什么疑问，可以给我留言或者私信，我们会一一做后续解答@谭谭炖烤鸭。