苹果核有毒吗(苹果种子吃了会中毒吗)

民以食为天，食品安全第一；关于“食品安全”的一切，其实都是我们应该关注的问题。之前有很多关于“吃苹果籽等植物种子导致中毒”的新闻。原因是什么？为什么水果可以吃，但是谷粒吃了有害？抛开表面，向内看，“帮助”你安全避开“坑”。

为何食用苹果籽会中毒？

如果你吃苹果籽，你会痛苦。之所以吃苹果籽容易诱发食物中毒，主要是因为苹果籽中含有一种毒素——“氰苷”，这是一种确定意义上的植物毒素。

氰化物不等同于电影中的氰化物(氢氰酸)。而且苹果等坚果中的氰化物本身并不危险，但氰化物被酸或生物酶水解后会产生“氢氰酸”，这是一种剧毒物质。类似氰化钾的中毒机理，氢氰酸进入人体后会与铁离子牢固结合，使细胞失去能量来源，诱发中毒(氢氰酸会被粘膜迅速吸收到血液中，使人体呼吸酶失去活性，导致缺氧、窒息甚至死亡等严重后果)。

除了苹果籽，这些水果的果核（种子）同样有毒，不能吃：

桃、杏、梨、樱桃、枇杷、李子，这些水果和苹果一样，都是蔷薇科的成员。它们的果仁含有氰苷，水解后会产生氢氰酸。中毒机理和苹果籽一样。

杏仁吃不对，同样有毒：

宫廷电视剧《后妃》里有一个桥段是我把苦杏仁吞死。这个问题让很多人疑惑，为什么我和吃杏仁没有关系？杏仁还能吃吗？

其实杏仁的品种很多，并不是所有的都有毒不能食用。“苦杏仁”是一种有毒的杏仁，含有1-4%的苦杏仁苷，又称“维生素B17”。这种物质在乳胶素的作用下会产生杏仁氰化物，不稳定，一旦加热会分解“氢氰酸(HCN)”。氢氰酸是一种剧毒物质(氢氰酸会与细胞线粒体内的细胞色素氧化酶中的三价铁发生反应，抑制酶的活性。

与苦杏仁相反，甜杏仁是我们常吃的一种坚果。经过长期育种驯化，甜杏仁中苦杏仁苷的浓度不到苦杏仁的千分之一，可以放心食用。2018年，丹麦科学家发表了题为《苦杏仁苷途径的阐明奖励植物生理学中苦味和甜杏仁(prunus dulcis) [1]的代谢基础》的研究论文，确定了苦杏仁苷生物合成途径中涉及的关键酶，阐明了苦杏仁和甜杏仁的代谢差异。

建议可以经常吃坚果。健康品尝甜杏仁对身体相当有好处(前提是限量吃，杏仁热量高，吃多了会给身体添麻烦)。

银杏果有毒，食用有风险：

银杏果中含有较多的“白果酸”和多种“银杏酸”，统称为“银杏酸(其含量可达200mg/Kg，相当于200g/g[2])”；这些物质具有明确的细胞毒性、免疫毒性和致敏性。另外，之前的一些科学实验已经证明“银杏肉中含有微量氰化物”[3]，银杏核中的氰化物远高于果肉中的氰化物；同时，银杏还含有类似生物碱的毒物。各种毒素相互协同作用，必然加重毒性，误食后导致中毒甚至死亡。

“银杏毒素”的临床中毒症状主要是烦躁不安、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、昏迷、惊厥、呼吸困难，甚至死亡。

当然，有些“籽”是可以吃的：

对于一些常见的蔬菜水果，“种子”也可以适当品尝，如葡萄、菠萝蜜、石榴、西瓜、南瓜等外观不同、味道特殊的“食物种子”。

不管是葡萄籽还是西瓜子，直接“吞下”其实是安全的。这些物质进入体内后，无法被胃肠道消化。经过消化道后会直接从大肠排出，不会给人体带来麻烦。

我想强调的是:对于葡萄籽、石榴籽这类“可食用的种子”，适当的品尝是可以的，但它们并没有“特殊功效”，吃了也没有治愈机制；我们日常生活中吃的“量”是不能直接用动物实验代替的，需要科学对待。

误把“籽（核）”嚼碎了吃，一定会中毒？

这种说法存在误解。无论是哪种毒素，要想产生毒性都要“符合剂量”。苹果核、苦杏仁等物质中所含的氰苷数量不等，并不是说“吃了就中毒而死”。

客观来说，种子(仁)的毒性并不高。如果不是刻意咀嚼，就不用担心偶尔咬到或者误食。与黄曲霉毒素不同，坚果中氰苷的毒性不会累积，也不存在慢性中毒。

所以凡事不要盲目，不要过度对待，不要以偏概全。任何事物都有两面性，水果的种子(仁)也是如此。明智地饮食，获得安全和健康。希望大家的生活不要被毒素困扰。

参考资料:

[1]Thodberg S，德尔·奎托J，Mazzeo R，等.苦杏仁苷途径的阐明揭示了苦杏仁和甜杏仁的代谢基础[J].植物生理学，2018，178(3): 1096-1111。

[2]杨柳青，等.高效液相色谱法测定银杏中的银杏酸.中国药物分析杂志，2004，06。

[3]杨建庭，吴，贾绍谦，等.不同方法测定银杏中氰化物的研究.食品科学与技术:2010，12。

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