咖啡馆是干什么的(介绍咖啡店的简介)

在拥有7000多家咖啡店的上海，有一家咖啡店是独一无二的，因为它只卖来自云南的咖啡豆，也卖来自德宏州单一庄园的咖啡豆。它简洁的名字叫“德宏德家咖啡”，位于北京西路同仁路，“绿房子”对面。

在没有硝烟的咖啡战场上，作为本土咖啡的代表，云南咖啡豆是近几年才被人们认识的。在此之前，云南虽然有一百年的咖啡种植历史，但长期以来云南咖啡一直是速溶咖啡的原料，种植和加工方式粗放。但随着近年来高品质咖啡的浪潮席卷中国，高品质咖啡豆的诞生也逐渐让云南咖啡在咖啡爱好者心目中有了一席之地。现在，在云南买一杯由单一产地咖啡豆制成的咖啡并不困难。

在“德宏德之家咖啡”，有一个“只卖云南咖啡”的牌子。本报记者朱喆

“德宏德home咖啡”的经理之一何伟琪是云南人。他的祖籍是德宏。咖啡馆里卖的咖啡豆，其实来自她家乡他自己的4000亩咖啡种植园。庄园让他们接触到德宏的咖啡种植业，体验一线咖啡农的酸甜苦辣。在她和另一位经理陆王子看来，云南咖啡还有很长的路要走，云南咖啡的精品化势在必行。

下面是陆王子讲的云南种咖啡的故事。

“一个没人要的野孩子”

在云南，咖啡种植园大多以农村合作社的形式存在。像我们这样的私人庄园很少，像我们这样大的就更少了。我们的种植园总面积为53000亩，目前种植面积为4000亩。

之所以有这么大的庄园，是因为何伟奇家是缅甸华侨。90年代末，当地还比较穷。一个咖啡农找到她的父亲，希望他能买下自己的咖啡园。就这样，从1998年开始，土地被收回，越收越多，才有今天的规模。

德和家园咖啡自家庄园

一直以来，云南的咖啡种植都很广泛，一直用来制作速溶咖啡。即使到了今天，大部分还是这种情况。但与此同时，当地的咖啡种植业也开始追求单一的产区和高品质的产品。就像我们的庄园，从2020年开始转型为优质产品。

为什么会有这样的变化？我自己第一次知道云南咖啡是在2015年，当时在美国留学。在一家咖啡馆看到云南豆，上面写着云南小咖，我留下了印象。2020年底，我和何伟琪看到阿里巴巴和雀巢要给云南咖啡定标准的新闻，很气愤，就想着开个精品咖啡店给大家看看。

从此开始了我们庄园的改革和规范化管理。我们引进了生豆加工机、干燥床等设备，在当地组建了管理团队。我们对咖啡和农业的了解是全新的。去年九月，我们开了这家咖啡馆。

云南咖啡叫小粒咖啡，因为云南海拔高，咖啡豆长不大，所以我们的粒比其他咖啡豆更小更硬。德宏有多适合种咖啡？这么说吧，小粒咖啡品种的学名是Katim，云南种植的品种大多叫Katim No.7963号，是德宏州培育的。瑞丽有一个热带作物研究所，卡蒂姆7963号就来自这里。

但是很多人对云南咖啡有偏见，因为云南海拔高，咖啡豆的酸度会更高。世界上很多人都会喜欢酸度较高的咖啡，喜欢它的果味，对云南咖啡有很多正面评价。然而，这种咖啡在中国的接受度很低。在一些社交媒体上，很多人都说云南咖啡丑。也有很多人说云南咖啡有一种“魔鬼般的尾韵”，没有玫瑰之夏的花果香。我说，你不能拿云南咖啡和最好的咖啡比。如果在同一个水平上比较，我们并不比别人差。

比如印尼的曼德宁咖啡，有一种烟熏味，带有草药味。为什么大家觉得这个味道好，而云南咖啡味道不好？这种舆论很奇怪。

云南的咖啡认可度低，连当地人都不太了解。两年前第一次去德宏，想喝德宏咖啡，但是在德宏的咖啡店找不到德宏咖啡。当地人会花30块钱喝一杯美式，却不知道德宏自己也在种咖啡豆。

昆明也是如此。昆明有一两百家咖啡店，做云南咖啡的很少。一开始对我们来说很难。记得第一年开始放养的时候，心里忐忑不安。我拿着咖啡豆，去了一个有烘焙机的小咖啡店，给人填了一千张卡片，然后说你帮我把别人给我的豆子烤了——我连豆子是我的都不敢说。对方看了一下，说这个豆子不值得烤，让我很生气。

后来我开这家咖啡馆的时候，来了一个纪录片导演，说他也是云南人，去过很多咖啡庄园。然后他说，你为什么卖德宏咖啡？情况不妙。

虽然很受伤，但不得不承认，曾几何时，云南咖啡是“一个没人要的野孩子”，所以现阶段我们需要做的事情太多了。

关注咖农，就是关注云南咖啡。

最近几个月，我们一直在思考一件事，就是要不要多关注农民？我们想提高质量，做品种，但其实最终的落脚点还是在农民身上。

首先要知道，其实云南咖啡这几年虽然出名了，但是咖啡豆的产量一直在减少，咖啡农的生活也比较贫困。咖啡豆一年采摘一次，新种的咖啡树可以三年结果。卖鲜果的话，三五块钱一斤。平时科学维护除草是一件非常吃力不讨好的事情。

农作物的大小会有问题。今年产量很大，明年产量会很低，你要修剪它的枝叶。然后咖啡太晒会再死，海拔太高也会死。太暴晒怎么解决？就是重新种遮荫树。覆盖并影响输出。那么咖啡就会长杂草。如果完全去掉，也会影响产量。如果不去掉，肯定会影响产量。所以只能去除垂直生长的杂草，不能去除水平生长的杂草。

摘咖啡豆真的很难。你必须挑选已经变红的咖啡豆，不能太红，也不能太浅。采摘后，应在八小时内进入处理厂。一天下来，一只成年雄性也要挑50-80公斤，也是在陡坡上，工作量很大。而且我们的庄园靠近铜壁关自然保护区，那里有时会有野生动物出没，相当危险。

最后，不是说我挑一斤鲜咖啡就能得到一斤咖啡。精品可能从五公斤鲜果中得到一公斤咖啡豆，有的一般需要三公斤左右鲜果才能得到一公斤豆子。我们庄园有个咖啡农，平时在我们公司帮忙。他家有一个100亩的咖啡园，5口人，一年才挣7万。

所以我经常说，虽然我们看到的咖啡店都是光鲜亮丽的，但其实咖啡农都很淳朴，和普通农民没什么区别，也没喝过咖啡。这两年我会把烤好的咖啡豆寄回来，告诉你尝尝。他们的第一反应是，怎么苦了？第二反应是品尝我自己的咖啡，那一瞬间感觉很美妙。

今年2月，我送庄园里的两个咖啡农去了咖啡学院。如果他们自己去，他们将有七天的课程，并照顾自己。学费就要一万四，咖啡农自己都负担不起。庄园里有300多名咖啡农。他们完成学业后，可以回来传播知识。

让我特别感慨的是，送他们上学的时候，我本来是想让他们和其他庄园的咖啡农交流的。结果我发现，咖啡学院99%的学生都是北上广的，他们去学习只是因为感兴趣。所以明年，我们可能会免费教附近的人学习如何制作咖啡，比如如何处理咖啡豆。

让他们学习，也是为了提高咖啡的质量。我知道现在很多人喝云南咖啡是为了支持国内生产。这家咖啡店开业的时候，我还做了一个大海报，上面明确写着只卖云南咖啡。但同时我觉得不能让所有人都凭感觉付出。应该给大家一个支持的理由吧？

其实提高品质很简单，只要做好两件事:把所有的红果都摘下来，晾离地面。但是要扔掉所有的绿色水果，就必须依靠色选机来筛选。色选机原理并不复杂，但是国内没有厂家，进口机器价格昂贵，只能用大一点的庄园。现在，我要用色选机筛选农民采摘的咖啡果，甚至两三遍，最后再人工筛选一遍。

与此同时，我正在尝试新的品种和治疗方法。我们庄园今年用了二十八种处理，主要是以实验为主。我还从研究所带了几十个品种来试种。研究所有700多个品种，我还有那么多山，都可以种。迟早我能找到超级好的咖啡豆。土壤，水质，光照都不比别人差。最重要的是你不能认输，不能砸钱，不能抄答案，所以你不能成功。我屏住呼吸，这是这家店想出来的。

现在咖啡产业的链条太长了。咖啡农，庄园，加工厂，豆子猎人……直到店里除了咖啡农，都是有文化的人或者商人，咖啡农没有话语权。所以我的店就是把链条缩短到最短的时间。虽然我们只有一家店，但是我们很有野心。希望云南咖啡越来越贵。当时我记得很多人，甚至我们的父母都说:“我们那么多地，我该不该打价格战？”我说没有，所以云南咖啡永远不卖。

还记得去年9月，咖啡馆刚开业的时候，何伟琪的妈妈被我们叫去了。事实上，她非常担心。当年3月加工咖啡豆的时候，她问，上海人真的会喜欢吗？咖啡馆开业后，她每卖一杯，都会问客人我们的咖啡怎么样。好吃吗？

我们带她喝遍上海的云南咖啡，从38杯到98元一杯。你能想象吗？一个五十多岁的中年妇女喝咖啡是为了做好咖啡。她说她现在最想做的事就是把那些云南的叔叔们叫到上海，一起喝云南咖啡。

(除特别注明外，本文图片均由德宏德home咖啡提供)