四川肥肠鱼的做法(川味肥肠鱼的做法视频)

四年前去眉山市，去了一家叫“刘克子鲜椒肥肠鱼”的特色餐厅。店面不大，但生意不错。“一招鲜，吃遍天下”。这家店仅凭“鲜椒肥肠鱼”这道主菜，就在眉山市站稳了脚跟。四年后，当笔者再次来到“刘克子”时，它已经开了四家分店，其中还有一家升级版的店——“鱼师傅”，依然在卖这种“鲜椒肥肠鱼”。

“冲克子”是四川话，意思是吹牛、吹牛。“刘克子”的老板姓刘，以前是个职业厨师，因为喜欢“冲克子”，外号叫“刘克子”。8年前创业时，他以这个外号为招牌，以自己做的“鲜椒肥肠鱼”在眉山市闯出了名。

“鲜椒肥肠鱼”是冷锅鱼的一种形式，即鱼和肥肠在后厨煮熟后倒入火锅盆中，上桌后无需点火即可食用。但是和常见的红汤冷锅鱼有很大的区别。按照常理，腥味重的鱼和异味重的肥肠一起煮的时候，厨师会用辣椒、花椒等麻辣料来煮，用红汤来煮，这样麻辣的味道可以掩盖原料本身的腥味。让人大跌眼镜的是，“刘克子”的创新做法竟然是乳黄色的汤，锅里没有一点点干辣椒和干花椒。这在眉山市还能流行八年。它的准备有什么诀窍，味道有什么魅力？

四川肥肠鱼的做法(川味肥肠鱼的做法视频)插图

制作方法:

第一步:熬汤。

将老鸡鸭切成大块，折断棒骨，放入冷水锅中煮出血沫，然后捞出用流水冲洗干净。然后放入不锈钢汤桶中，加水、姜片、葱，用武火煮沸，转中火煮四五个小时，即成水煮鱼鲜汤。

第二步:预处理

从肥肠头上撕下油膜，加入面粉、盐和白醋，揉匀洗净。洗净后与姜片、葱结一起放入清水桶中，煮至软熟，捞出，冲洗干净，切成条状备用。

鲢鱼宰杀清洗干净，鱼头对半切开，鱼骨切成大块，鱼肉切成厚片。将所有的鱼料放入锅中，腌制和微咸，然后用流水冲洗干净(见图1)。

第三步:煮沸。

将鲜汤拌入锅中，放入姜片和肥肠，烧开后放入鱼头和鱼骨，待七八成熟时，放入自制调味粉，搅拌均匀。将锅倒入不锈钢盆中，舀一勺藤椒油和半勺鸡油，撒上小米椒圈和葱结，即可食用(见图2 ~ 4)。

肥肠鱼端上来后，先喝汤再吃鱼，然后蘸着调味菜吃。菜法也极其简单。将小米椒碎、葱花、榨菜放入小碗中，舀入原汤中拌匀(见图5)。

当我在“鱼厨”的厨房里看到制作过程时，有人不信。火了八年被无数人倾倒的“鲜椒肥肠鱼”的做法就是这么简单！除了添加的自制调味粉(主要调料是盐、味精、鸡精等。，起到调节咸味和增添鲜味的作用)，所有的步骤都简单明了，但作者还是找到了最关键的一点，那就是那一勺藤花椒油，藤花椒油的清香和小米椒的麻辣奇妙结合，成就了这道畅销八年的菜，而这一勺油也成为了这道菜的点睛之笔。

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