牛杂的做法(广州阿婆牛杂酱料配方)

酱牛窝骨

材料:生牛窝骨(即牛膝盖)400克，香油5克，自制酱汤1公斤。
产量:1。将牛窝的骨头洗净，用开水焯一下，放入自制的酱汤中，用水和火腌制2小时，然后取出，淋上香油，装盘。
特点:色泽红润，诱人，酱香浓郁。【/br/】味噌汤配方配料:牛骨3kg，猪骨5kg，香料10g(八角、茴香、草果、凤仙花叶、桂皮、豆蔻)，生抽50g，老抽100g，干黄酱20g(北京产的一种大酱，市面上可以买到)，干黄酱20g。
产量:1。将牛骨、猪骨放入沸水中5分钟，捞出，放入汤桶中，加水，煮5小时，加入香料，再加入干黄酱、猪肉酱、海鲜酱、排骨酱、生抽、老抽、精雕酒、鸡粉、味精、冰糖，小火慢炖。【/br/】创新:这款酱汤强调其酱料的风味，从大骨头中取鲜，最后加入海鲜酱、排骨酱等。，也就是好吃。
点评:这道菜的制作方法没什么新奇的，但是牛窝骨的食材比较新颖，酱汤配方也比较细致。在这里，我们有一种卖得很好的“麻辣烫牛窝骨”:将牛窝骨用盐水腌制后，切成小块，用小麻花放入锅中，用干辣椒等调料炒香。

牛杂初加工中的注意事项

在黄牛庄，你可以吃到牛的每一个部位，包括牛膝盖(即牛窝骨)、牛眼睛、牛头肉、牛蹄等。
先用小火把牛蹄子上的毛烧掉，然后用刀把胡茬刮掉。牛蹄冲洗干净后，可以放入盐水中腌制2小时左右才可以食用。
牛眼一般味道像鲍鱼酱，营养丰富，有养胃的功效。它的初加工是将牛眼用水浸泡，浸泡时加些料酒，去除异味后再烹饪。
牛肚上有粘液，清理起来比较麻烦。一般用清水洗净后，需要加入适量的面粉和白醋揉搓，再洗4-5遍。
牛腩腌制加热的时候，一定要用小火，这样才能嫩。用大火的话，肉很老，有柴有筋。
牛窝里的骨头大部分都包着筋。沤的时候一定要加点白醋去腥。

水煮牛杂

材料:牛肉百叶150克，牛筋100克，牛肝菌、生菜、油菜仁、黑木耳各100克，色拉油100克。
调料:自制辣料20g、盐10g、味精4g、姜蒜籽20g、料酒10g、水淀粉5g、香葱15g、辣油100g、自制黑胡椒牛肉酱5g、芝麻5g。
方法:1。牛肝菌切段，生菜切条，用菜心和木耳焯水，捞出沥干。锅里放油，加入以上食材，翻炒出锅。2.将牛杂切成条状备用。将牛杂放入锅内，加入冷水(水要漫过牛杂)，加入细香葱10g、姜10g、料酒，小火煮40分钟，取出备用。将大蒜放入油中炸至金黄色，加入10克麻辣料、牛杂和料酒，翻炒几秒钟，加入盐、味精和牛肉酱勾芡后倒入容器中，撒上5克芝麻和香葱。3.起锅将辣油加热至六成，浇在牛杂上。
特点:软脆搭配，鲜香麻辣。【/br/】自制麻辣食材:A:草果150g、红豆蔻500g、凤仙花叶200g、白芷150g、红豆蔻100g、肉豆蔻150g、干草100g、荜茇100g、山奈150g、豆蔻100g、丁香50g。
B:花椒750g，干青椒250g(比普通辣椒重)，柿子椒(大泡椒)750g，川椒干750g，豆瓣辣酱6.5kg，香菜籽250g。【/br/】C:猪油2.5公斤，色拉油15公斤，葱2公斤，蒜1.5公斤，姜1公斤。
准备方法:1。将色拉油、猪油烧至四成热，加入温水浸泡过的材料A，小火煎20-30分钟变色，但不能煎。取出来，可以用来煮火锅底料。2.然后倒入冷水洗净的材料B，炒香，不要炒糊，捞出来。3.加入葱、蒜、姜，小火炒熟，捞出。生成的油就是进料油。最后将捞出的料B粉碎，加入相同重量的料油，制成自制麻辣料。【/br/】自制黑胡椒酱:乐嘉牌黑胡椒酱0.3瓶，竹后酱1瓶，海鲜酱1瓶，宝味儿牌牛肉酱0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳10克，味精50克，美味20克，广东米酒400克，蚝油鲍鱼汁10克，文火炖10分钟。
点评:吴认为水煮牛杂油亮，在传统做法中加入牛肝菌和黑胡椒牛肉酱。自制辣酱和自制黑胡椒牛肉酱试用后发现味道不错，但麻味略显不足。辣椒的量可以换成750g，香茅的量太多，150g就够了。黑胡椒牛肉酱的味道鲜咸，使得成品菜的味道更加醇厚。加这个酱的时候可以少放点盐。