“特级初榨橄榄油只能凉拌，不能爆炒，那样会破坏里面的营养成分。”很多人吃橄榄油，尤其是绝技初榨橄榄油，只是凉拌。其实不仅仅适合凉拌。特级初榨橄榄油富含单不饱和脂
“特级初榨橄榄油只能凉拌，不能爆炒，那样会破坏里面的营养成分。”很多人吃橄榄油，尤其是绝技初榨橄榄油，只是凉拌。其实不仅仅适合凉拌。
特级初榨橄榄油富含单不饱和脂肪酸和多酚。在各种烹饪方式中，橄榄油的单不饱和脂肪酸含量仍能保持较高。
至于“多酚类化合物”是否会被高温破坏，也有研究人员做过实验:将常见的蔬菜(土豆、西红柿、茄子、南瓜)分别在特级初榨橄榄油或水/油混合物中炸、炒、煮，然后测量食物中18种“多酚类化合物”的含量。结果发现，食物中的脂肪含量和多酚含量在油炸和油炸后增加，而在烹饪后减少。用橄榄油烹饪的食物比烹饪前含有更多的橄榄苦苷、羟基酪醇等多酚类物质。
这说明烹饪不会明显降低特级初榨橄榄油的营养价值，甚至会增加烹饪菜肴中多酚的含量。北京协和医院临床医生郑希希
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