什么叫地沟油(怎么辨别地沟油)

日前，小龙坎一家门店被媒体曝光两年制售2吨地沟油锅底，让“地沟油”这个令人震惊的名字重新回到我们的视线。

随后，小龙坎在关伟发表道歉声明。

小龙坎不是唯一一家不能和地沟油混为一谈的餐饮企业。

2020年1月，央视曝光四川广安20家火锅店涉嫌生产使用地沟油。工作人员将顾客的锅底油过滤清洗，冷却后，第二天再加入新底，美其名曰“老油”。

在“老油”的掩护下两次使用地沟油，在火锅餐饮行业并非偶然。

2018年底，广州警方摧毁了一个生产销售“毒凤爪”的黑作坊，查获700公斤用地沟油油炸的“毒凤爪”。

如果不是这则新闻，我们可能永远想不到，这些又白又肥又好吃的鸡爪，也可能和地沟油有关。

除了餐饮行业是地沟油的重灾区，就连医药行业也出现过地沟油事件。

2012年9月6日，健康时报报道61家企业使用地沟油制毒。

屡禁不止的地沟油就是毒药！

狭义的地沟油是指从下水道油腻漂浮物或宾馆饭店的泔水中提取的油脂。广义的地沟油还包括劣质猪肉、猪内脏、猪皮提炼的油、未经检验的原料制成的油、反复使用的油炸食品油，俗称“地沟油”。

首先，地沟油的原料来自餐厨垃圾，其中混有很多农药残留、重金属污染物和致病菌。三个小作坊的加工工艺和卫生条件没有保证，无法消除这些油中的致病菌和化学残留。

当然，这还不是最可怕的。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在2010年发表《地沟油反复加热最致命》一文，指出地沟油对人体最大的危害不是来自“地沟油”二字，而是来自“反复加热”和“氧化”。

范志红介绍，被扔掉的餐馆的食用油和煎炸油都是经过多次加热的油。在餐馆里，很多食材需要上油，很多菜肴和小吃需要油炸。这就必然导致油的反复加热，因为没有人会在炒完一道菜后把一锅油倒掉，而是会一次次把油倒掉再放回锅里继续用来煎、炒。所以在饭店吃饭，难免会吃到多次加热的油。②

液体植物油其实不耐热。煎炸温度高达160-300℃，油脂在加热条件下会发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等反应。其中维生素E和必需脂肪酸逐渐流失，而有害的反式脂肪酸和饱和脂肪不断增加，油脂氧化聚合环化的奇形怪状产物充斥其中。

这种油在餐厅加热几十次甚至更多次是一种什么样的状态？看看家里的抽油烟机。它的油盒里收到的废油是什么状态？它很粘，甚至变成胶状或树脂状。这是过热后油氧化聚合的最终结果。

想象一下，如果粘稠的地沟油进入你的身体...

根据范志红教授的说法，仍然在锅里加热的粘稠油在质量上实际上并不“次于”地沟油。由于没有经过提炼过滤，仍然含有大量的食物残渣，难以避免地引入更多的致癌物或疑似致癌物如苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等。研究发现，食用多次加热的这种油与许多疾病有关，例如，脂肪肝、高脂血症、高血压、克罗恩病、胆囊炎、胃病、肥胖症，甚至可能增加心脏病和各种癌症的发生。②

地沟油利润率高达300%！

如果你知道做地沟油有多赚钱，你就明白地沟油为什么屡禁不止了！

据新京报2018年6月报道，张夫妇从2013年开始加工地沟油，以0.5元一斤的价格回收餐厨垃圾，制成油脂，再以1.8元一斤的价格卖给“专业正规”的收购加工企业。当回收的地沟油再次卖给饭店和火锅底料厂家时，价格会涨到每斤3元。

暴利空让很多人铤而走险，选择加入地沟油灰色产业链。

2012年，有媒体报道，当时一斤泔水大概能出0.2-0.3斤油，一桶泔水70斤，价格70元。

这意味着一吨泔水的价格是160元。按照1斤泔水0.2斤油计算，生产1吨油需要5吨泔水，原料价格只要800元。如果除去其他材料、运输、人工等费用，一吨原地沟油的成本在1000元左右。

这也意味着这些最初的生产者利润高达200%-300%。

经过各种脱色、脱臭、除杂，地沟油价格涨到每吨8000元左右。800元，原材料，最后卖了8000元，其中的利润让很多人铤而走险！

怎样才能远离地沟油？

事实上，我们每天都在外面吃饭。作为普通食客，鉴别地沟油很难，但还是有办法帮助我们远离地沟油。

第一，在外面吃饭，要去正规的餐厅。由于缺乏正规的安全管理，路边摊使用地沟油的风险更高。

二、外出就餐时，尽量避免点油多味重的菜。这些菜更有可能是用地沟油做的。

第三，购买家用食用油时，要去正规超市或市场，购买远低于市场价的食用油有风险。

第四，我们在家里自己煎炸的时候，要避免反复使用煎炸的油，也会产生有害物质。

本文总结自:
①新周刊，2020-07-25，地沟油对国人的危害依旧；②范志红，2010-03-24，地沟油不是反复加热最致命的东西；③新京报2018-06-15夫妻制售非法食用油，卖给火锅企业做底料。