四川馋嘴鱼做法(馋嘴鱼的正宗做法视频)

馋嘴鱼在四川是一些川菜馆的看家菜，肉鲜味美，备受青睐。食家庄大酒店推出了系列新菜，这道著名的江湖菜是其中之一。谗嘴鱼味道的好坏关键正是取决于花椒、辣椒等原料的质量。正宗谗嘴鱼用的辣椒有多种，一是俗称为"子弹头"的干红辣椒，是立秋前后采集的鲜品干制而成的。食家庄把它油炸后细细地捻碎，这种辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的花椒则更为讲究，只有汉源花椒才能熬出那种特殊的麻味。此种花椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

用这些特殊的辣椒和花椒做出的谗嘴鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，不会有油腻感，闻之浓香、麻辣不燥、味浓醇厚，难怪很多人一旦尝过便无法忘怀。红彤彤的辣椒、白生生的鱼肉、鲜嫩得入嘴就化了，还没开始动筷子呢，口水已经忍不住流了下来。

馋嘴底料：
饕餮基材:

腌姜:20公斤红泡椒:6公斤绿泡椒，8公斤巴赞辣椒，6公斤。

a(青椒3两，红椒2两)

b(五香粉2两，冰糖3两，酒酿1瓶)

c(姜、葱、蒜、葱、香菜、芹菜等。)菜籽油10斤，猪油8斤，馋嘴油10斤。

油炸方法

1)将腌制好的生姜切碎，控制水分含量，然后将青红泡椒和巴赞辣椒用绞肉机绞碎，控制水分含量备用。

2)大锅翻炒，菜籽油烧至六成热时，放入C料，炒熟捞出。

3)将材料A放入锅中煸炒，然后放入姜，用中小火煸炒，再依次放入巴赞椒、红泡椒、绿泡椒，放入馋嘴油，用小火煸炒30分钟左右。

4)香味浓郁时，用材料B翻炒，推匀，放入大铁桶中。

注意（炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，千万不、别熬过火炒出香味即可）
馋嘴油配方：注意:(炒的时候一定要用中小火。火太大容易糊锅。千万千万不要让火炸出香味。)
馋嘴油配方:

姜3斤红泡椒3斤绿泡椒2斤巴赞椒2斤青红椒4斤植物油10斤猪油5斤色拉油20斤(污油也可以；废油)

馋老油10斤。

a(生姜；洋葱；大蒜；芹菜；洋葱；香菜适量)

油炸方法

1)将腌姜和红泡椒切片；青泡椒；将巴赞胡椒分别用机器磨碎备用。

2)大锅翻炒至菜籽油烧至六成热，再与材料A一起翻炒，捞出。

3）然后依次放入青红花椒，泡姜；糍粑辣椒；红泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。
馋嘴鱼：3)然后依次加入青红椒和泡姜；巴赞胡椒；红泡椒；将青椒腌制，然后加入剩余的油，煨出香味，放入大桶中浸泡一天。
贪吃的鱼:

原料:一条鱼。

大豆牙0。大蒜5斤，红薯淀粉15个，色拉油1KG(实用100g)，A料(味精10g鸡粉5g盐5g糖5g)，青椒20g干辣椒，葱段少许。

制作方法:1)将黄豆牙放入盛有水的容器中备用。

2)将鲜鱼宰杀，去头去尾(可做鱼头汤)将去骨的鱼改为1。5CM宽的长条，用姜和葱；盐；味精；把酒浸泡5分钟。取出姜葱，用红薯淀粉编码，

3)在蒸锅上放油，加热至六成热，将油锅里的调味鱼条放入浅黄色，捞出备用。

4)静锅中放油，放入蒜籽和10g花椒炒香，放入一勺酱料和三勺水，加入a的香味，将炒好的鱼块放入汤锅，小火煮鱼块入味，出锅放入容器，撒上葱节。

5)加入半勺馋嘴油，炒出青椒和干辣椒，淋在上面。

特点：鱼肉外酥内嫩，质地鲜香。
馋嘴肥牛：特点:鱼肉外脆内嫩，质地鲜美。
贪吃的肥牛:

肉很嫩；明亮的红色；又辣又好吃。

材料:牛肉片0.8斤，黄瓜片0.6斤，蒜片0.6斤，馋嘴15个，低配料炒勺一把，馋嘴油半勺多，材料A(味精10g鸡粉5g盐5g糖5g)，青椒20g干辣椒，葱少许。

制作方法:

1.将黄瓜片放入容器中备用。

2.锅内放油，放入蒜籽和10g花椒炒香，放入一勺酱料和三勺水，加入香精，放入肥牛煮熟，倒入容器。撒洋葱节

3、静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。3.在一口静锅中，加入半勺馋嘴油，炒出青椒和干辣椒，淋在上面。