正宗陕西凉皮的配料()

凉皮调料水的配方

1.蒜泥水:取100g蒜粉，加入200g清水用筷子搅拌5分钟，再加入2g香油(磨香油)放入碗中备用。(当天能做多少就做多少，隔夜就扔了)

2.稀释芝麻糊:根据情况需要稀释多少就稀释多少。现在将芝麻酱倒入碗中，少放一点盐(用于膨化)，朝一个方向搅拌。边搅拌边加入少量70-80度的开水，搅拌均匀。还有一种方法是用熟油稀释芝麻酱(煮熟冷却)，成本稍高，但更香。在1 kg重的稀释芝麻酱中加入12克盐和10克芝麻油(磨碎的芝麻油调味)，搅拌均匀。(芝麻酱当天准备)

3.茴香水的煮沸:

砂仁20克、豆蔻20克、山奈15克、草果20克、肉豆蔻15克、白芷10克、大料20克、五香1克(约6支)、豆蔻10克、花椒10克、高良姜10克、茴香20克、肉桂20克等。(注:水果要打碎，用纱布包好。)调料包可以用两次。

锅中倒入18升水，开大火，放入调料包和炒好的大葱，将水煮沸20分钟，加盐和酱油，放入容器中备用。

大水下面还有一个公式，大家自己掌握！(实践证明可以冷藏两天)

盐水比例:盐每斤40-60克，味精水比例:每斤40克。

4.食醋:醋还需要煮？是啊！陕西当地专业卖凉皮的，用的是煮醋，按照各种秘方添加配料。仔细品尝，生醋和陈醋在味道上是有区别的。加入调味料后，可以收获更香的复合味。而且加工出来的陈醋没有那种刺你喉咙鼻子的酸味，达到吃醋的状态，没有醋味。(冷藏可持续3天)

300克水和1500克醋，加入2颗草果、2克肉桂、3颗八角和1克凤仙花叶，煮沸后冷却10分钟。选择粮食醋和米醋。

5.凉皮的调制:

豆芽(煮两分钟放冷水中)、黄瓜丝、香菜(根据客人需要添加)、酱油、醋、鸡精、味精、大蒜、凉开水。辣的话就放辣椒油。如果不辣，就放辣油。程:生面团200克，黄豆芽20克，黄瓜20克，鸡精、味精各适量，调料水、蒜水各一大勺，醋半勺，辣椒油一勺，不吃辣椒油的放一勺。(注意:客人需要的时候要放香油和香菜。)

特别注意:

凉皮的制作一定要注意调味水的量，这样调出来的凉皮比较粘，各种调料都粘在凉皮上。水不要太多，以免冲淡调味料的味道。这是至关重要的一步。

辣椒油的制备

砂仁25克，草蔻25克，山柰20克，草果25克 （打碎），肉蔻20克，白芷15克，大茴3 0克， 丁香2克（约10根），必拨15克,白蔻15克，花 椒15克，良姜20克，小茴30克，桂皮40克，香 叶40克，八角10克，香果30克(打碎),核桃两 个(30克)打碎,大葱3大根,分两半.

取5升两桶食用油，倒入锅中，大火，放入大葱，变黄时取出，将油烧至200度，关火，将准备好的调料放入铁桶中，待油冷却至150度左右，将油倒入铁桶中备用。

辣椒油烧开后，最好放置一夜备用。隔夜的辣椒油会更红更香。记得存放在密闭的地方，避免香味。

解释温度的原理。烹饪辣椒油的油温很重要，油温控制好，技术基本学会了。油温低于170℃时，香辛料粉会有中药的苦味；油温高于180℃时，辣椒粉会有焦味。所以，有一个机油温度计是非常重要的，强烈推荐。

最后重要声明:控制油温很重要。油温控制不好，做出来的辣椒油就不香了。一定要测试几次。等你熟练之后，你就可以精确的控制油温，这样你就可以做出出奇香的辣椒油了！

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