科普下氢氧化钙溶解度(氢氧化钙常温下的溶解度)

在媒体报道中，每当提到烧碱，总是说“化学添加剂”、“生产现场有刺鼻气味”、“专家说过量使用会造成XX伤害”等等。在读者看来，这简直就是一种毒药，用在食物中绝对令人发指。

烧碱就是氢氧化钠，确实是“高危化学品”。直接接触皮肤，短期接触会造成严重腐蚀；如果吞食，会损伤消化道，无法恢复；如果吸入的粉尘更严重，会损伤呼吸道，引起肺炎和肺水肿。

因此，媒体在食品生产现场看到烧碱时，往往称之为“非法使用”。

然而这只是媒体有意无意的误导。

在国标中，烧碱是一种“可用于各种食品加工的加工助剂，残留量不限”。换句话说，火碱在食品中的使用并不“违法”，不存在“过量”的问题。加工添加剂是食品添加剂的一大类，其特点是“一般来说，在制成最终产品之前就应该去除。如果不能完全清除，应尽可能减少残留量，残留量不应有害健康，不应在最终食品中发挥功能性作用”。

在食品中使用烧碱的目的是为了调节酸度。在加工过程中，有时需要降低pH，有时需要提高pH。当需要提高pH值时，需要加入碱，而氢氧化钠是能有效提高pH值的强碱。

碱和酸会“中和”成盐和水。无论加多少碱，最终食物的pH值都需要调节到中性。而这个“调节”是指食物中添加的酸或原有的酸中和了碱，氧化钠变成了钠离子和水。即使是一些pH值较高的食物，如皮蛋，一般pH值都小于10，碱性也不强，残留的氢氧化钠也不会危害健康。

所以说“长期大量使用氢氧化钠会怎么样”只是缺乏食品化学基础知识的猜想，根本不可能发生。

但是，如果在食品加工过程中上下调节pH值的次数多了，就会加入更多的酸和碱。虽然最终会被中和，但是引入的钠含量会比较高。这通常发生在食品原料的分离和提纯过程中。为了减少钠的引入，有时用氢氧化钾代替部分氢氧化钠。氢氧化钾也是强碱，中和后变成钾盐，会增加钾的摄入。对大多数人来说，增加钾的摄入量有利于健康。但是钾太多会有苦味，所以不能全部用氢氧化钾。

除了氢氧化钠和氢氧化钾，氢氧化钙，即熟石灰，有时也用于食品生产。与氢氧化钠和氢氧化钾相比，熟石灰还可以有效地调节pH值。但熟石灰在水中的溶解度比较低，配制浓缩液也不如氢氧化钠和氢氧化钾方便，限制了它的使用。熟石灰的阳离子是钙，增加了钙的含量，比钠、钾更有利于健康。但它容易与食物中的其他成分发生反应，如蛋白质和一些多糖，使其凝结成凝胶，所以虽然能补钙，但在食品中的应用受到限制。

用作食品加工助剂的烧碱需要“食品级”，很多媒体都会提到“不法商贩使用工业烧碱”。工业烧碱和食品级烧碱的主要成分是氢氧化钠，目前的生产工艺一般是电解氯化钠。两者的区别在于“食品级烧碱”对重金属杂质有要求，而工业级烧碱没有。“无要求”并不意味着会“含有大量有毒重金属”，而是不会被监测到，“可能”超过食品级限量要求。“食品级氢氧化钾”也是如此，它是用工业级的氯化钾电解而成，而食品级和工业级的氢氧化钙都是通过煅烧石灰矿得到生石灰，再与水化合而成。食品级和工业级的区别还在于是否监测重金属杂质的含量。由于食品安全的审慎原则，需要使用食品级的产品来最大程度地保证安全。在民间，许多使用氢氧化钙的传统食品，如魔芋、米豆腐等。，人们经常从石灰中直接取一些用于建筑。

事实上，在食品中使用氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙等“危险品”的危害是由工作人员承担的。在最终的食物中，它们的“腐蚀性”不复存在。至于使用“工业级产品”，则属于使用“不合格原料”。当然要打击，但是这些“加工助剂”能不能用，是两个层面的问题。