马齿苋就是老百姓长说的马莲菜吧(马齿苋为什么叫长寿)

三月是早春季节。虽然学校里教导孩子们“乱花渐欲迷人眼”，“吹柳上堤，醉在春烟里”，但在旧社会，普通人“不能满足年轻人的需求”，那是一段相当艰难的日子。去年的囤菜早就卖完了，新菜还没上市。不要说以前挑担或推车卖菜的商贩不见了，就连粮油店门口的菜架子上也找不到几片绿叶...这个辰光，成了考验家家户户眼力和创造力的时候——说白了，就是能不能找到“春菜”做出来。

一吃出况味拿蓟菜编出小调

一个学生年的寒假，我在家看《景帝岁时的纪胜》，突然对一句话感兴趣:“天坛龙须菜，三月吃，味道鲜美。”我在龙须面吃过。龙须菜是什么？但还是第一次听说。因为家里有亲戚住在程楠，离天坛不远，我问了问他们，他们都不知所措，只含糊地说大概是一种“坛排骨下野菜”...直到多年以后，我才在邓云翔先生的《云翔方言美食》一书中找到了回音。原来这道菜早就不存在了，只存在于清初的《析津日记》中。据说早春会有人把它挖出来，“而且它的茎很脆弱。”如今有报道称龙须菜是百合科芦笋属植物的一种，甚至在市场上也有销售。但龙须菜当年是否生长在天坛，无法回答。

尽管如此，在这为数不多的记载中，还是不难体会到北京人晚年三月吃菜的难处。《景帝岁时纪胜》中，龙须菜之后，有“香椿芽拌面筋”、“嫩柳叶拌豆腐”。听起来很优雅，但是仔细想想，谁会吃这种食物呢？先说“嫩柳叶拌豆腐”。你必须在柳叶还没有完全变绿的时候就用它的嫩芯芽。摘下来后，用开水焯一下，拌上一些捣碎的大蒜和自制的黄酱，再淋上一些香油，和豆腐拌匀，就可以吃了。它们的味道微苦微香，据说有“催人春眠”的作用。先说“香椿芽拌面筋”。现在香椿都贵了，大家都觉得好吃，就是因为有舶来品。以前老百姓只是用它来填补早春没有菜吃的空时间，切碎，开水焯一下，加盐拌面筋吃。“高级”的做法是炒香椿鱼，用胡椒粉和盐腌制香椿，用面皮包好，外面撒一点葱花，下锅炒。味道真的很好。

还是那句话，更“受欢迎”的菜是蓟。蓟，名“海参”，具有清热解毒的功效。三月吃，正好可以打败整个冬天的火，很受老北京人的欢迎。采摘后摘下叶子，用开水焯一下，用刀剁碎，放入自制的大黄酱或蒜末中，淋上一些香油，拌匀，就可以吃了，可以喝了。《北平年谱》上说:“三月三日是蓟的生日，就是这一天。饺子多吃蓟。俗话说‘每年三月三，蓟花牡丹争。’“但是饺子对人民来说是一种奢侈品，它更像是用棍子和球吃面包。在农村，蓟汤圆被编成小调来形容爱情:“哥哥是皮，姐姐是馅，馅热了一起煮……”虽然曲子不存在，但我觉得一定特别感人。

蓟是一种野生蔬菜。北京晚年有很多野菜。车前子、马齿苋、野韭菜、野胡萝卜等。，只要他们准备充分，有一个美味的味道。有两种野菜特别值得一提，因为很少见:一是嫩杏叶，黄绿相间，采摘洗净，然后腌制。吃的时候先用水把腌制的黏液洗干净，切好，再加点香油和醋就可以吃了。味道据说是“苦中带甜”；另一种是菊苣，生长在早春的农村低洼或盐碱地上。锯齿状的叶子露在地上，地下白色的茎纤细。挖出来后可以直接蘸甜面酱吃，也可以用白糖和芝麻酱腌制后再吃。每年的早春，老北京小巷里的人们，胳膊肘上常常挎着小榆树条做成的腰筐，里面是一捆捆扎着马立安的菊苣，上面盖着湿漉漉的白羊肚巾，叫卖着:“吃青儿，买新鲜的菊苣……”

二吃出情怀恋恋不舍菠菜干

虽然对于老北京的普通人来说，初春是开动脑筋向上帝讨饭的时候，但有一种食物却相当“及时”，而且在市场上很容易买到，那就是“春菠菜”——春天的菠菜。

《景帝岁时纪胜》云:“松果在风中过冬，鲜红根菜在春，红根菜老了绿叶尖，在火焰中。金钩虾配面包烤着吃，是仲春的产物。”菠萝是菠菜。邓云翔先生对这段话的解释是:“所谓‘风棚下越冬’，就是用稻草在菜床上绑一排像短墙一样的风棚，用草帘、乱草、马粪等覆盖在菜床上。过冬。用这种方法种植的菠菜根粗、红、嫩、亮。树极低，但叶子向四面八方展开，所以极壮，是北京早春的绝佳菜肴。这道菜是以金钩虾为馅烤出来的。吃起来又香又软，和韭菜的味道不一样。”但邓先生认为，如果把这种菠菜直接放在开水里烫一下，凉了以后，再拌上绿豆芽，蘸上芝麻酱、醋、蒜，又香又凉。“那就更好吃了。”

《京城美食赞歌》说，“菠菜在京城三月破晓上市，比其他菜多几倍，所以价值不如豆腐，贫富家庭都需要。”可见当时菠菜并不贵，是最实惠的蔬菜。京城人不仅大量购买，还创造了一种吃法，叫做“炒春菜”。粉丝切短，木耳洗净，黄花洗净，一起用温水泡发。然后把事先切好的肉丝放入锅中，翻炒两分钟，再放入黄花、木耳、粉条。当锅里的这些菜快熟的时候，放入菠菜，加盐和酱油，然后出锅。这道菜命名为“春菜”后，就上桌了。

北京人对“春菠菜”的喜爱到了恋恋不舍的地步，李嘉瑞编著的《北京风俗》中说，菠菜“北方肥美，冬去春来甜嫩，差不多有两尺高，于凉干旱时，恰似南方的菜花头”，是一种老年人特有的食品。《燕市积弊》一书曾戏谑地说:“北京的菠菜干，全国各地的人都在卖。虽然销量不大，但也有一些问题在里面。谁带黄土都有一堆，而且是货真价实的菠菜干。如果是干净的，撑起来了，那就是泡在水里了。还有一个习俗，说起来很可笑。不差的人得干点菠菜，第二年正月还得包饺子。他们做的东西又苦又涩，要花很多油。想想怎么做。就吃一个灰尘味！而且还得找阴凉的地方晒干，干了就不绿了！”既然又苦又涩又油又尘，北京的老百姓无论贫富都要晒，可见大家对菠菜已经有了某种“感情”。如果他们不吃，似乎是缺少了什么。

三吃出诗意枝头忽见榆生荚

在北京的早春蔬菜中，最有诗意的“菜”可能是于谦。居士有言:“白日人渐困，海棠开后无春。枝头忽见榆树豆荚，做菜时推荐饼。”是关于于谦蛋糕的。老三月，榆树满荚满枝，其子在中。它们看起来像铜币，俗称于谦。钱是淡绿色的，很嫩。《燕京年谱》云:“三月初收榆钱，蒸之，合糖面，名曰榆钱饼。”它的味道微甜，柔韧，相当清爽。文学学者周建记录了另一种吃法。也是榆树钱面蒸好后，放一点盐和葱花在锅里炸，味道更鲜美。这种做法据说是清朝御厨为翰林学士烹制的佳肴。

在民间，榆钱主要是和面条一起吃。比如将适量的新鲜榆树钱拌入白面粉中，然后擀成面团，抹上花生油或大豆油，再撒上细盐。它被放在一个蛋糕盘里，用火烧成一个榆树蛋糕。此时，饼中依稀可见榆钱，可谓色香味俱全——这是北京农村待客的“名吃”。与此类似的还有于谦窝头和于谦团子，它们是早春时节人们最爱吃的食物。老北京竹枝吟诵于谦，曰:“苏商穿纱娇娇身，等得‘闺房’二字，若邀翠郎来故地，桃花何真相？”可见人们对平淡的金钱有一种特殊的爱。

但上述早春蔬菜，除菠菜外，多为野菜。能不能吃，就看能不能及时发现和采摘了。大多数人都是在前一年的深秋和初冬，用陶罐或坛子腌制各种各样的杂菜来度过这个“饥荒”，主要是芥菜穗和芥菜穗，以及这两种蔬菜的疙瘩(地下根)。郊区的农民用坛子腌制的蔬菜比较多:扁豆、豇豆、生姜、花蜜、芹菜芯、辣椒等。，这样它们不仅能熬过冬天，还能吃到第二年早春。

80年代，我十几岁的时候，生活越来越好。每年春天，我都可以看到一些老人蹲在玉渊潭公园的田野里采摘野菜，但大多数人都是为了新鲜的味道。有时候，我担心野菜有毒，就摘下来扔在路边，纯粹是为了采摘的乐趣。后来这样的老人越来越少。前几年，我妈退休后，想找点小时候吃过的外快给我包饺子，结果出去了一大圈，空开始回来，说已经忘了榆树是什么样子了……香椿每年春天都可以吃，价格贵。我给孩子们买了鸡蛋，一起煎，就是为了让他们不会忘记世界上还有这样的食物。

前阵子疫情肆虐，又是立春。我担心会影响北京的蔬菜供应，就跑去超市囤了一些蔬菜。结果一进超市就发现货架上摆满了蔬菜。无论是销售人员还是顾客，他们戴着口罩的眼神都是从容、淡定、自信的。我的心突然踏实了，我也和大家一样慢慢地拿起了茂盛的蔬菜。

(原标题:你对老北京的“春菜”了解多少？)

来源北京晚报

作者胡

过程编辑刘伟丽