都匀毛尖茶(都匀毛尖茶简介)

这是100篇茶叶入门知识普及的第15篇:特种绿茶——都匀毛尖茶。

上一篇文章已经讲过绿茶细分领域的特殊绿茶——洞庭碧螺春。感兴趣的朋友可以去看看。

都匀毛尖

都匀毛尖茶，原名鱼钩茶，形似鱼钩、雀舌。都匀毛尖茶是以贵州省黔南布依族苗族自治州采集的中小叶茶树或适宜茶树品种的嫩芽、嫩叶为原料，按照《都匀毛尖茶加工技术规程》(DB52/T 995-2015)加工而成的具有特定品质特征的卷曲型绿茶。

历史上，鱼钩茶有“三绿三黄”的特点:干茶绿中带黄，汤绿中带黄，叶底绿中带黄。

产地

都匀毛尖茶主要产于贵州省黔南布依族苗族自治州都匀附近的苗岭山的团山、黄河、明角、大草、吴韵山、黑沟、哨上、钱家坡。

产茶区海拔1000米以上，林木葱郁，云雾缭绕，气候温和，雨量充沛。年平均气温15.5℃，有效积温4915℃，夏季无酷暑，冬季寂静寒冷，相对湿度79%。小气候环境优越，茶芽嫩化期长。

由来

早在明朝崇祯年间，都匀毛尖茶就已经成为名茶，之后作为贡茶为历代所用。

1956年，毛主席被都匀毛尖茶所吸引，亲自命名为“毛尖茶”，沿用至今(钱正贤，2009)。

1968年，当地技术人员吸收了江苏洞庭碧螺春的部分加工技术，在原有基础上对加工工艺进行了改进和推广。该产品被命名为都匀毛尖。

都匀毛尖茶现已发展成为贵州省名茶中的知名品牌。

分级与品质特点

根据地标《DB52/T 433-2018都匀毛尖茶》规定，都匀毛尖茶按照原料标准、加工工艺、生产实践可分为五个等级:尊、稀、特、一级、二级。

每一等级的产品应设置实物标准样品，实物标准样品是质量的最低限度，每两年更换一次。实物标准样品的制备应符合GB/T 18795的规定。

其品质特征是紧、细、卷曲，似螺旋状，色青白毛。内汤色泽清亮，香气鲜嫩，滋味鲜甜，叶底绿色均匀。

都匀毛尖茶的外观和洞庭碧螺春很像。但仔细鉴别，都匀毛尖茶更浓，口感更浓，鲜度略弱。

鲜叶要求

原料是嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。

工艺流程

有手工加工和机械加工两种。

人工处理过程

鲜叶→分级茶青→摊青→杀青→揉捻→整形→提升→焙干→出锅→品评分级→组样、码垛包装→入库保管。

加工工艺流程

鲜叶→分级茶青→摊青→杀青→冷却摊凉→揉捻→初烘→整形抛光→烘透→组样、码垛包装→入库保管。

手工加工技术

毛尖茶是手工炒制，全靠两个熟练的手，在锅里炒需要一气呵成。

茶叶分级

茶叶采摘时按照都匀毛尖茶鲜叶质量分级要求进行分级，不同等级的茶叶分开收好，不能混放。

檀青

去除不符合要求的鱼叶、单片、杂物，铺绿(储绿)，厚度5cm ~ 15cm。雨水叶或含水量高的鲜叶要摊薄。晴天中午或下午采摘的鲜叶要铺厚，每隔一小时左右轻轻翻动一次，室内温度要在25℃以下，防止日晒。

摊放2 ~ 6小时后，叶片会变软，含水量下降到68% ~ 72%，颜色变暗。鲜叶用手拿着不粘手就可以加工。原则上当天采摘的鲜叶当天加工。

加热绿竹条，为书写做准备

绿锅温度320℃~ 370℃(即手离锅底20cm 5s ~ 10s，感觉到刺痛感时)，叶量0.5 kg ~ 0.8 kg。杀青时间为4 min~6 min，采用老叶嫩杀、幼叶老杀、多抛少闷、抛闷结合的原则。

将茶青一次性倒入锅中，发出炒芝麻的声音后立即搅拌锅中的茶青，使茶青受热均匀。当叶温升高，大量水汽冒出时，交替使用多抛少钻的方法，要求灭杀均匀、彻底、不焦烧。

杀青中度标准:杀青叶颜色变深，叶片暗淡，叶片变软，叶片不断折叠，绿草消失，茶香显露。

旋转

杀青后立即将锅温降至150 ℃~ 200 ℃,按照“轻~重~轻”的原则，施加8 min ~ 10 min的交变力，待茶叶变软成条状，用手摸不粘时定型。

形状

锅的温度要求在120℃~ 170℃，时间8 min ~ 12 min。具体方法是将茶球在手掌中揉搓，让茶球在手掌中滚动，同方向揉搓，然后定型，最后解块。重复这一过程，使茶条卷曲。当含水量达到20% ~ 40%时，将其提起。

体豪

要求锅温120℃ ~ 150℃，时间8 min ~ 12 min，成型叶含水量20% ~ 40%。双手握住茶球，用手掌使它们互相摩擦。当茶叶露在外面，茶条变得又硬又脆时，将茶叶掀起，茶叶含水量为10% ~ 20%，再进行烘焙。

烘焙祖干

锅的温度要在100℃~ 150℃，时间要在8 min ~ 15 min。茶叶要均匀摊放在壶壁上，每隔2 min~3 min翻动一次茶叶。转弯应该轻而彻底。含水量在6%以下时，要将茶叶切好，出锅。

平底锅

出锅时，将茶叶收拢在锅底，双手将茶叶放入茶盘，及时送到评房。茶盘要干燥、干净、无异味，壶底碎茶要分开包装，不能组合混放。

审查和分类

待壶冷却至室温后，专职品茶师会在品评室进行品评，先干评，再开汤进行湿评。评定方法应按GB/T 23776标准进行，用快速水分测定仪测定含水量，最后分级，并按同等级分类原则分类储存。

样品堆叠和包装

按照同等级组合、质量互补的原则。用干净无毒无味的锡箔袋、铝箔袋、聚丙烯或聚乙烯袋定量包装，然后入库。

储存；储备

储存在专用仓库或0 ℃~ 5℃的高温冷库中，仓库应干燥、通风、避光、防晒。

看法

贵州的酒不在圈里，贵州的茶却不在圈里，给人的印象就是类似四川的“名茶”原料供应地。

好在贵州当地深谙营销之道，开始推广“三绿一红”，即都匀毛尖茶、湄潭崔涯、翡翠、遵义红，并在食品安全上注重有机茶，既能让历史名茶不被时代遗忘，又能满足现在人们对安全茶的需求，还能让中国茶走出大门，不被农残卡住，实现内销外销两条腿走路。此外，截至去年，贵州茶园面积已达700万亩，居全国首位。

贵州茶未来大有可为。

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