川菜有哪些(川菜馆里的最经典菜单)

川菜，中国四大菜系之一，善用“三椒”，以麻辣调味闻名。菜品风格变化很大，三大流派24种口味。叫做“一菜一式，百菜百味”。

人们提起川菜，总会提到“麻辣鲜香”这个词。实际上，辣椒在明朝末年才传入中国，只用了两三百年就达到了极致。相比川菜的悠久历史，“吃辣”的历史更为悠久。川菜里有很多经典的菜一点都不辣。很多人会想到国宴名菜“水煮白菜”，但除了这道菜，川菜都是“接地气”的

8、老妈蹄花

如果说兔头是成都夏季宵夜的标配，那么蹄花汤应该是当地冬季宵夜的主角之一。

老妈蹄花虽然属于川菜，但是和那些红辣辣的川菜不一样，给人的感觉更加细腻温润。猪蹄芸豆经过长时间的炖煮，汤色浓郁，呈乳白色，豆类如棉纱，汤汁清香四溢。蹄花用筷子轻夹感觉无骨，入口软糯，香而不腻。

还有一个关于老母亲蹄花的典故。据说老母亲的蹄花原名易蹄花。从前，有一个姓易的老妇人，过去常常挑着担子。担子上放着煤炉和锅，锅里装着蹄花。当搬运工值完晚班找不到东西吃的时候，就要上一份蹄花，喝一碗热腾腾的蹄花汤，又饱又暖，很舒服。因为生意好，我渐渐改名叫妈妈的蹄花。但是，不同地区名称不同。在乐山，现在叫夜蹄花。

7、锅巴肉片

炸锅巴片，这道菜比其他菜更过瘾。在色、香、味、美的基础上，还具有听觉上的享受。把一碗热腾腾的带汤的肉片倒在炸得香脆脆的锅巴上，发出“咝咝”的声音，听着让人很享受。

锅巴又香又脆。趁热，蘸上汤，配上一块肉。口中萦绕着多层美味。细嚼慢咽，酸甜的汤汁，酥脆的锅巴，滑嫩的肉片瞬间融为一体。越嚼越香，回味无穷。

6、甜烧白

如果说辣是川味的A面，那么与之对等的B面就是老红糖。在古代，糖是非常稀缺的资源。除了达官贵人，他们有可能享受到蔗糖的甜味，只有产糖地区的普通人才能享受到。

巴蜀地区在古代是重要的产糖区，所以四川小吃中有很多关于红糖的美味，比如红糖巴赞、红糖冰粉、红糖虾等。当然，婚宴压轴的甜煮白也是少不了的。将猪肉炖至八成熟后切成薄片，然后在切肉时嵌入红糖，再覆盖一层用油和糖浸泡过的半熟糯米。大火煮后，白猪头泡成透明状，深脂粘糯米。猪肉的嫩，糯米的甜，红糖的甜融合在一起，然后一块轻轻放入口中，沙糯，所以也叫夹肉。

5、甜皮鸭

四川当地有句话叫“外地人在成都吃，成都人在乐山吃”。大多数在乐山吃饭的人都喜欢吃甜皮鸭。

甜皮鸭不同于传统的卤鸭，而是先卤制，后油炸，再糖水。煮熟的鸭子不仅外酥里嫩，还散发着迷人的香气。由于制作方法独特，这种甜皮鸭也被当地人称为“油浸烫鸭”。

制得的甜鸭色泽棕红，皮脆微甜，香气宜人。吃起来脆甜，或者丰满，可以和北京烤鸭平分秋色。对于乐山本地人来说，没有什么是“宰半只鸭”解决不了的。

4、鸡豆花

鸡肉豆花，乍一看食材简单，只有汤和鸡肉豆花，却不知这极简的背后，需要一个非常复杂的过程。做鸡豆腐脑的程序看似简单，但程序之间的因果关系非常紧密，要求厨师做到最高水平。其中一个程序是错的，想补救已经来不及了。

鸡肉豆花是一道风味独特的名菜。成品菜色泽洁白，鲜咸可口，汤汁晶莹剔透。品尝过它的美味后，食客们都赞不绝口。因为制作复杂，加上对厨师基本功的要求，鸡豆腐只有在高规格的宴会上才能见到。所以，鸡豆腐脑几乎不会出现在一些川菜馆的菜单上。

3、东坡肘子

苏东坡作为一个美食家，留下了很多以东坡命名的美味佳肴，比如东坡肘子、东坡肉、东坡鱼、东坡咸菜等等。

苏东坡出生在四川眉山，眉山至今完整地保存着他所创造的东坡美食。东坡肉和东坡肘子已经成为中国的流行菜肴，尤其是这道东坡肘子，已经成为当地许多宴会的压轴菜。

猪肘子经过烫、炖、蒸等步骤，多余的油已经褪去，剩下的油光让肘子表面油光发亮。拉开肥肉皮后，淡粉色的瘦肉映入眼帘，看起来紧实透明。用筷子轻轻夹住，送入口中。泡好的油汁瞬间充满你的口腔，香甜可口。如果夹一块有弹性的肘皮送入口中，真的是胶原蛋白满满，醇香可口的味道萦绕在唇齿之间。

2、竹荪肝膏汤

竹荪干糊汤现在被誉为“川菜四大清汤之一”，也是著名的“套餐汤”。在很多川菜厨师眼里，可以算是一道功夫菜。预计将优质猪肝或鸡肝、鸭肝捣碎，然后去除肉筋，过滤后只留下肝汁，用葱姜、鸡蛋、盐等调味后去除腥味。，再用“色蒸”的手法蒸。用下面的方法，早上会把汤煮好。

川菜非常考验厨师的功力，所以在普通川菜馆里很少见，提起川菜也很少有人提起。

1、开水白菜

水煮白菜，听起来朴实无华，实际上展现了高超的煲汤技艺。

开水，其实不是简单的水，而是最纯粹的汤。用精选的白菜心和上乘的清汤制作而成，成品菜看起来像清汤，水分很少，没有油味，但闻起来醇厚爽口，入口清爽绵软，胜过各种山珍海味。

据说川菜名厨黄曾在清宫做过大厨，很受赏识。但当时很多人贬低川菜，说它“辣、俗”。为了打破这种认知，黄经过不断的研究和尝试，终于创造出了天下第一菜“水煮白菜”。后来黄靖把这种水煮白菜带回四川，广为流传。

1954年，川菜大师罗被调到北京，担任北京饭店的厨师，负责国宴。他把水煮白菜的烹饪技术带到了北京，水煮白菜成了国宴菜。

——老井说——

正统川菜的特点是“一式百菜百味”，共有24种口味。“辣”作为川菜众多口味之一，并不能完全代表川菜的味道。除了上面提到的八大经典川菜，还有芙蓉鸡片、简阳羊肉汤锅、清蒸酱团、雪花鸡脑等众多经典美味的川菜。你觉得这些不辣的川菜能代表川菜吗？

我是街头觅食者。我与世界搏击多年，依然才华横溢，趣味盎然！我喜欢专注于吃喝玩乐，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食而不迷失。