卤水的做法(卤粉的做法及配方)

卤菜很有名。一般做卤菜的时候都是做卤汁，也就是卤水。里面有一些中药香料，能散发出浓郁的芳香。同时可以去除食材的一些腥味，增加食物的风味。把卤汁放在卤汁锅里，煮久了就成了卤水。然后，可以根据不同的成分做不同的。

通用腌泡汁

(1)配方:草果1个，花椒5G，甘草5G，肉桂5G，八角5G，茴香5G，葱2根，辣椒2个，姜4片，黄酒4汤匙，酱油1杯，水4杯水，冰糖4汤匙。

(2)调制:

将食材放入棉布袋中，封口扎紧备用。

洋葱压平，切成大段，辣椒压平，切成粉，备用。

取一口深锅，加入食材和调料，煮沸，得到万能卤汁。

四川卤汁

(1)配方:八角25g桂皮15g茴香15-25g甘草10g三奈10g醪糟3-5g花椒20g砂仁10g豆蔻5g丁香5-15g生姜100g葱150g料酒100g冰糖350-500g味精15g精盐350-500g鲜汤。

(2)调制:

1.将八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好。

2.在火上烤一大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中。用小火煎至深红色时，加入500g开水拌匀，即成糖色。

3.将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。

需要注意的问题:

1.炒糖色时一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色有苦味。

2.传统方法制备的卤水通常不添加味精，但由于大部分新鲜卤水鲜味不足，而且人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在制备过程中也可以添加适量的味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会有副作用，因为味精只有在160℃以上的温度才会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜度，而卤水煮沸的温度一般不会超过105℃。

3.一般要在卤水中加入嫩糖色，会使卤水变甜。加入嫩糖色后，甘草就不能再加了。但从药物性能来看，甘草。具有调和各种风味、提神醒脑的作用。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。

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