正宗椒麻鸡(椒麻鸡的制作)

椒麻鸡是新疆的一种做法。制作的关键是控制好温度，不要煮过头。鸡肉应该又硬又脆。成品鸡很好吃，微辣，麻辣。是一道让喜欢麻辣的人大快朵颐的菜。

椒麻鸡和白切鸡、口水鸡、手撕鸡做法都差不多，但最大的区别就是调料的使用和后面的酱料。

椒麻鸡做法

1.首先准备一只土鸡，270多天，把鸡爪剁掉。我们餐厅一般用淘汰的蛋鸡，因为蛋鸡便宜，鸡结实。

2.洗净后加入盐、料酒、葱、姜，均匀涂抹在鸡身和肚子上，4-8度腌制12小时。这一步腌制可以使鸡肉更加紧实，更加鲜美；

3.腌制后用清水洗去表面盐分，防止鸡肉过咸；

4.在80度的热水锅中预煮干鸡肉。这一步也被称为热烫。能有效去除脏血和腥味，但注意最高温度80度。温度过高，鸡肉会失去弹性，失去鲜味。另外，不需要在水中加入料酒、生姜之类的东西，有没有它最终的味道都没有区别；

5.预煮10分钟，捞出鸡肉，控制鸡肚子里的水分；

6.然后放入10度冷水中浸泡5分钟。这一步可以收缩鸡皮，增加鸡肉的弹性；

7.鸡肉冷却后，取出控水，准备下一次卤制；

8.准备卤水香料:花椒10克，干花椒15克，八角5克，肉桂5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香叶1.5克。调料要少不能多，鸡肉煮的时候不能有辣的味道；

9.将除辣椒外的所有调料放入调料包，然后准备5克姜黄，再打成粉末备用。(这里姜黄是用来上色的，对口感影响不大。你可以把它留在家里。)

10.在桶中加入10kg水，放入调料包和辣椒，大火烧开，然后转小火煮20分钟，冷却至室温。这是基本的白色卤水；

11.加入生姜20克、大葱20克、味精15克、鸡精20克、料酒50克、姜黄5克、盐适量，小火煮开后得卤汁。实际在家操作时，可以先准备好卤汁，再给鸡浇水；

12.将预煮冷却的鸡肉放入卤汁中，微火加热，水温保持在80度。每隔几分钟提一下，控制鸡肚子里的热水，让鸡肉受热更均匀。这个温度特别重要。如果用沸水煮，煮出来的鸡肉会很软很嫩。另外，如果此时香料味很浓，可以把香料包拿出来，放入冰箱冷藏，下次再煮鸡。

13.80度煮30分钟。时间到了，可以用筷子插在鸡肉比较厚的部分。没有血渗出，说明鸡肉熟了；

14.将鸡肉捞出，放入冰水中冷却5分钟。冷热交替，鸡肉会更筋道，鸡皮会酥脆；

15.冷浸后控制水分，用冷熟油涂抹鸡身。这一步可以让鸡肉更香。广东白斩鸡一般用花生油，会更香；

16.挂好抹油的鸡肉，用风扇吹干表面水分，冷却至室温备用；

17.这是一只冷却的鸡；

18.鸡肉放凉，用手撕成小条；

19.椒麻鸡酱:花椒油12克，辣椒油8克，香油3克，盐5克，鸡粉10克，味精5克，蒜泥5克，鸡汤半勺。搅拌均匀。加鸡汤可以提鲜，让汤看起来油油的。

20.将酱汁浇在撕好的鸡肉上，备用。客人点餐时，取出一份鸡肉，放入葱、青椒、葱丝拌匀；

21.把盘子叠得越高越好，这样菜就越多。这道菜，鸡筋很强，又香又辣，绝对是一道能让喜欢麻又辣的人大快朵颐的菜。

小贴士:

关于80度的水温，有经验的高手通过控制火的大小来粗略估计温度。最后用筷子刺入鸡肉，没有血渗出，就算熟了。

我们不用每次都准备卤汁，而是直接用前一天的卤汁煮鸡，所以店里相当于用很浓的鸡汤煮鸡。大家在家里都是偶尔用清水煮一下鸡，所以味道可能没那么浓。解决的办法是在基础白卤里放一只猪脚或者鸡壳一起煮，这样味道会更浓。

很多朋友第一次做卤水，最容易犯的错误就是香料味太浓。解决的办法是，在使用香料之前，先在水中浸泡半个小时，去除一些味道。烧鸡的时候，也可以随时把调料包拿出来。我们可以用一包香料三次。

这种做法也可以用于白切鸡、白切鸡、口水鸡、葱油鸡、百味鸡、手撕鸡。之前的做法都差不多(有的不用香料，有的不用腌制)，最大的区别就是最后的酱料或者蘸酱。