麻辣鸭脖配方(久久鸭脖的正宗做法和配料)

香辣鸭脖配方及详细卤制工艺流程

麻辣鸭脖配方(久久鸭脖的正宗做法和配料)插图

食材:鸭辅料10斤。

麻辣食材:新一代辣椒200克、红日椒100克、干青椒100克、大红袍椒60克。

调料:白芷85克、栀子60克、草果30克、高良姜30克、肉桂25克、白胡椒25克、八角20克、豆蔻20克、茴香15克、肉豆蔻12克、陈皮10克、山药10克、香砂10克、千里光籽。

8克，香叶5克，丁香3克，

食材:食用油2500克，盐500克，鸡精200克，郫县豆瓣酱250克，姜片100克，酱油800克，雕酒500克，红曲米粉30克，麦芽糖一罐。

详细的处理步骤:

一、盐水煮沸:

材料:猪骨3000克，老母鸡一只，猪皮1500克，高度白酒150克，姜片100克。

详细煮法:

1.将猪骨、猪皮、老母鸡清理干净，用清水浸泡，捞出沥干备用。

2.在不锈钢桶中加入至少60公斤的清水，加入150克加工过的猪骨、猪皮、老母鸡和高度白酒，100克姜片。大火煮开后，改中火，煮8小时左右。高汤煮至乳白色后，关火。关火后用密漏过滤原汤，重30斤备用。

二、爆炒:

1.将所有香料放入盆中，加水冲洗，捞出备用。

2.将新一代花椒200克、红日花椒100克、干青椒100克、大红袍花椒60克放入盆中，加入清水，捞出备用。

3.将800克酱油和500克雕酒放入不锈钢大盆中备用。

4.炒锅加入植物油2500克，油热后放入郫县豆瓣酱250克，炒红油后放入锅中翻炒香辛料约1分钟，将香辛料的水分炒干。然后把花椒和辣椒倒入锅中，把水煎至香味四溢。不炒糊，关火直接倒入盛有酱油和雕酒的盆中，让其散发香味。放在一边。

三、卤制方法:

将30公斤老汤加热，加入30克红米粉调色，搅拌溶解，然后倒入炒好的材料。大火烧开后，加入盐500克、鸡精200克、麦芽糖一罐，再加入鸭脖、鸭腿、鸭锁骨等切好的部位。10分钟后加入鸭锁骨、鸭头、鸭翅，保持中火腌制25分钟左右，然后关火浸泡30-40分钟。

温馨提示:

1.卤制后，挑选鸭辅料，保留调料，再次使用。在接下来的卤制中，直接将卤水烧开，将香料倒入其中正常卤制。

2.腌制时间要根据自己喜欢的口味来调整。鸭心、食道、鸭肝等较小的产品，可在关火前5分钟放入。

免责声明：本站所有文章内容,图片，视频等均是来源于用户投稿和互联网及文摘转载整编而成，不代表本站观点，不承担相关法律责任。其著作权各归其原作者或其出版社所有。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容,侵犯到您的权益，请在线联系站长,一经查实,本站将立刻删除。

作者：美站资讯，如若转载，请注明出处：https://www.meizw.com/n/192888.html