塞尔维亚理发师(塞尔维亚理发师是谁的作品)

◎魏水华魏华水

西方人不吃杂碎？这种“误解”大多来自于人们对已经步入工业社会的国家的认识，比如美国。

对于以美国为代表的大型食品工业来说，“杂碎”是一种个性很强的食品，很难按照统一的规格进行工业化加工。制作起来费时费力，而且远没有肉类加工贵，省心。

但是真正爱吃杂碎的国家，像中国，有着悠久的历史文化和美食审美。法国人做鹅肝的步骤和山东人一样多，像大肠九转一样繁琐。意大利人对小牛胸腺的挑剔选择，可以媲美广东人对猪肺杏仁汤的精心烹制；德国人热衷于加工牛羊肠，可以挑战四川人对炒腰花的热情。

可见西餐界“杂碎”的元素远比大多数人想象的丰富。很多国家都有独特的“杂碎”文化历史，可以用一句话概括:“杂碎”值得！一百个人吃肉，三五个人吃杂食，物以稀为贵。对付“杂碎”自然要比捣肉更辛苦。所以，“杂碎”更有理由成为一种值得珍惜的食物。

高能杂碎

古希腊人的心是善良的。

吃“杂碎”可能是食肉动物与生俱来的本能，因为作为优质蛋白质、纯脂肪和维生素A、D等营养物质的混合物，“杂碎”的食用价值不容忽视。灵长类动物捕食鸟类、老鼠、兔子等小动物时，往往会先开膛，再吃内脏。这样既能防止猎物被杀后腐烂过快，又能体现内脏比肉好吃的自然选择。

从某种角度来说，人类消费“杂碎”的历史可以追溯到刀耕火种的时代。古希腊神话中，普罗米修斯将献给诸神的牛分给人类。他把肥肉和“杂碎”分发给人民，用黄油把骨头包起来分发给宙斯和众神。宙斯为此大发雷霆，不打算给人类火种。这就是普罗米修斯后来偷火种的原因。

这显然说明，早在古希腊，人们就认为“杂碎”是最美味的食物。无独有偶，记载祭祀仪式的一本名为《献祭》的希腊书，也记载了当时人们吃以水煮为主的肉和以烧烤为主的“杂碎”的情况。

其实在香料并不丰富的年代，这是一种非常聪明和高级的烹饪方法:肉的香味少了，味道相对单调，煮开后能让人有饱腹感；但“杂碎”的味道复杂多样，经常会有难闻的气味。用明火烘烤后，油花出来，可以有效缓解油腻感。高温产生焦化反应，使“杂碎”酥脆有嚼劲，充满焦香味，能有效掩盖鱼腥味。

到了古罗马时期，欧洲人对“杂碎”的选择更加精细。一种名叫睡鼠的小型啮齿动物最早被用作烹饪“杂碎”的容器:罗马人将各种牛、羊、猪、肝、肠切碎，塞进睡鼠的肚子里，然后缝合。最后经过烧烤，成为贵族阶层的专属美味。

据记载，睡鼠里塞的“杂碎”有一种独特的麝香香味，今天吃起来是什么味道就不得而知了。但后来的里昂小肠肠衣里塞杂碎和香料的香肠，苏格兰羊肚子里塞杂碎和洋葱的羊杂碎，可能都是源于这种古老的食物。

此外，以不同的方式食用鱼和家禽也是古罗马饮食的重要组成部分。鱼是宴席上的一道大菜，剩下的鱼头和鱼内脏会放在锅里熬成鱼露稀粥，用来铺面包。古罗马皇帝甚至要求在所有菜肴中加入鲜鱼酱作为盐的替代品。鱼杂质少。一般一条鱼的剩饭只够做一勺鱼露。皇帝的“过分”要求直接促成了古罗马渔业养殖技术的成熟。

不过家禽杂碎的吃法比较特别。厨师通常不会开膛破肚，而是切下鸡鸭鹅的头，从颈部浇上用薄荷叶、橄榄油、丁香和胡椒熬制的浓酱。然后整只烤熟，再剖开肚子，让食客在肚子里慢慢享受烤熟后的“杂碎”。

浓酱的作用是去除内脏的腥味，炖烤的作用是包裹“杂碎”的原味，不漏。可想而知，应该味道不错。更有甚者，古罗马皇帝在享用这些家禽内脏的同时，发现鹅肝特别肥美可口。尤其是秋天迁徙前的大雁，因为食量很大，它们把能量全部储存在肝脏里，以满足长途飞行的需要。此时的鹅肝非常饱满，炖烤后黄油溢出，入口酥脆，鲜美程度大大超过其他禽类内脏。

鹅肝作为西餐中最高级食材的历史就这样开启了。

肥鹅肝

吸引无数欧洲名人的“平台”

即使是最不愿意吃杂碎的美国人，对鹅肝也毫无抵抗力。原因很简单。它的口感适应性太强了:细腻、绵密、脂肪饱满、肉味浓郁，却鲜有腥味。切片烘烤，也很适合做甜品的鹅肝或者做面包的鹅肝酱。

用于取肝的西南法灰鹅是人工育肥用于取肝的品种，其体型在世界所有家鹅中首屈一指。即使是世界上头最大的潮汕狮头鹅，也比灰鹅逊色三分。

这种体型差异与饮食习惯有关。从古罗马开始，欧洲人就对鹅肝情有独钟，一代又一代地催促着。鹅肉和鹅肠可以丢弃。为了让高贵的罗马皇帝吃到最肥的鹅肝，饲养员甚至用无花果做饲料，让含糖量高的水果为鹅肝积累更多的能量，为肝脏增加无花果的香气。今天，无花果仍然是烹饪鹅肝时的经典配菜。

从古罗马的神坛上跌落后，来自北方的“野蛮人”统治者不再有心思养肥鹅肝，享受美食，但美味的记忆永远不会被抹去。矛盾的是，培育鹅肝的技术是由最不愿意人工改造自然生物的犹太人传承下来的。

16世纪左右，鹅肝技术随着西进的犹太人传到了法国西南部。文艺复兴末期，当人们以古希腊罗马为偶像，力推建筑、雕塑、绘画、音乐、诗歌等。到了高潮，鹅肝的出现让人们突然发现，被宗教禁锢了几千年的饮食文化也值得复兴。

巧合的是，在这一时期，来自新大陆的各种作物被引入欧洲。一种叫做“玉米”的植物的产量比小麦高得多。其淀粉含量高，胆碱含量低，能有效减少动物脂肪的运输，促进鹅肝快速生长。所以制作出来的鹅肝脂肪饱满，色泽美观。很快，玉米被人们视为最适合的饲料，土壤适合玉米种植的阿尔萨斯后来成为法国最著名的鹅肝产区。

到了18世纪，阿尔萨斯发展出多样复杂的鹅肝做法，在民间广为流传。为了表达对法国皇帝路易十六的忠诚，当时的行政长官马歇尔·德·贡塔德侯爵(Marquis Marshall de Gongtad)要求厨师用牛肉包裹鹅肝，然后用馅饼皮烘烤。皇帝尝过之后，惊叹不已。于是，鹅肝走出了法国的东部，成为了全法国乃至欧洲倾倒的美味。

在此期间，无数欧洲名人支持鹅肝。比如意大利著名作曲家、歌剧《塞尔维亚的理发师》的作者罗西尼曾说，“我一生只哭过三次，第一次是《理发师》首演失败的时候；第二次听帕格尼尼的演奏；第三次，在一次野餐时，我不小心把一只烧鹅掉进了河里。”

罗西尼发明的罗西尼牛排是最具代表性的意大利代代相传的美食:一块肥鹅肝放在嫩菲力牛排下面，不能用肝糊，否则撑不住。最后，用红酒、波特酒和黑松露熬制的酱汁浇在上面。三分熟的牛排依然保留了牛肉多汁细嫩的口感，厚实的菲力牛排可以品尝到每一口的饱腹感，就像罗西尼的音乐喜剧。

本质上，所有流传下来的美食都有其历史经历。除了鹅肝，鸭肝也是高级西餐厅常见的烹饪材料，两者统称为鹅肝。与广东人认为烤鸭是烧鹅的替代品不同，在法国人眼里，鸭肝和鹅肝是同等地位的。鹅肝更肥更细腻，鸭肝肝味更浓。没有配菜的时候，更容易独立烹饪——换句话说，鸭肝可以适合鹅肝的所有烹饪方式，但鹅肝不一定适合鸭肝。甚至，很多吃惯了鸭肝的人都无法接受鹅肝的软肋。

市场上的脂肪肝一般有三种:鲜肝、熟冻肝、肝糊。后两种是只要有钱就可以随时吃的食材，烹饪方式比较随意。相对便宜的肝糊多样复杂。家庭主妇经常用它作为涂抹面包的酱汁，填饱肚子的零食或制作甜点的基料。其中加入了马德拉葡萄酒、苹果酒、白兰地和波特酒来去除鱼腥味，并以无花果、浆果和柑橘作为搭配来平衡油腻的肥肝和新鲜的酸甜口感。

新鲜的肝脏有很强的季节性。一般来说，冬春两季用于交流的肝脏是最胖的。大多数欧洲家庭会在圣诞节和元旦期间购买脂肪肝来庆祝节日。虽然食材高档，但烹饪方法很简单。切厚后，干煎至两面焦黄。注意，再用苹果酒浇汁，成品表面棕香，内部温润，入口即化，也是体验脂肪肝味道的最佳方式。

此外，南欧的传统家庭还会用布厚的厨房布或厨房纸包裹鹅肝，将鹅肝包裹成圆柱形，扎紧，然后浸入温水、高汤或油脂中低温烹饪。冷却后切成厚片，油脂凝固，口感类似冰淇淋。是一道非常经典的凉菜，大厅和厨房都可以上。

奇妙的胸腺

大仲马的美食词典津津乐道。

文艺复兴时期，在鹅肝登上欧洲餐桌的同时，另一种“舶来品”“杂碎”——小牛胸腺开始成为欧洲顶级美食。

胸腺是大多数哺乳动物都有的免疫器官，但它只在性成熟前生长，成年后逐渐萎缩，质地也会逐渐变差。古罗马时期，以农耕为主的社会，饮食结构与当代中国并无太大差异。作为一种耕作工具，牛一般不直接食用。即使吃饭，也会把重点放在没有养殖能力的老病残牛身上。小牛是绝对不可能端上餐桌的，自然也就没有胸腺了。

然而，从14世纪开始席卷欧洲的黑死病夺去了当时三分之二的人口，导致大量耕地被抛荒，发生了人类历史上最大规模的退耕还牧。

人死了，土地还在，不需要那么多粮食。牛慢慢从工具变成了食物。其中嫩小牛更受欢迎。大约在16世纪末，小牛胸腺被记录在皇家菜单中，它与鹅肝、松露、龙虾、生牡蛎、羊肚菌、鸡冠花和羊脑等顶级食材并驾齐驱。

小牛胸腺的味道可以理解为骨髓和脂肪的混合物。与其他“杂碎”和肉类相比，其微甜让人欲罢不能。百里香英文叫“甜面包”，就是形容这种独特的甜味。

作为一种脂肪含量很高的“杂碎”，胸腺的保存和运输非常困难，它和松露一样，增加了它的附加值。与鹅肝相反，小牛胸腺最适合吃的时间是春末夏初。小牛出生不久，还没断奶，不吃草。这个时候腺体最纯净，没有异味。但是小牛胸腺很贵很娇嫩，一般都是当天吃，不然很容易闻到腥味。

烹饪前，所有的小牛胸腺都要经过复杂的处理:首先放在流水下反复冲洗几次；用冷水长时间浸泡(约3-12小时)去除杂质；它变白后，去掉包裹胸腺的外膜；放入锅中，加入冷水，煮2-3分钟左右；取出后放入冰水中冷却；去除多余的蒙皮和油脂。这些工序是工厂做不出来的，必须在厨房做。否则会失去食材的新鲜外观。

以此类推，西方人对小牛胸腺的喜爱，与中国人对口香糖和鲍鱼的态度颇为相似。大仲马1872年出版的《美食词典》中记载了很多关于小牛胸腺的食谱:油炸小牛胸腺、香菜韭菜烤小牛胸腺、蘑菇汁油炸小牛胸腺。时至今日，小牛胸腺的烹饪方法依旧，重在煎、烤、炒:炒的版本需要用葱、红酒、黑胡椒加水；烘焙通常在上菜前撒上磨碎的黑松露；油炸需要羊肚菌和奶油——只有小牛胸腺的脂肪被高温逼出来，才能吃起来又脆又甜又润。

需要指出的是，小牛胸腺虽然气味清淡，质地鲜嫩，但却是不折不扣的嘌呤杀手——通常是普通肉的10倍，普通“杂碎”的5倍。即使和痛风患者说的火锅汤底相比，同等重量的小牛胸腺中的嘌呤含量也更高。

但归根结底，大多数美味的食物都是不健康的。大自然给了人们美味的食物，同时也教会了人们懂得适可而止。

美味香肠

西方“杂烩”烹饪大师

另一个不得不提的好吃却不健康的“杂碎”是肠子。

对于肠子来说，不同文明之间往往有很大的差异。古罗马和古代中国，这样一个以农耕为背景的文明，常常斥之为穷人的粗鄙食物。然而，具有游牧传统的北欧国家和中亚北部国家认为肠子是上天赐予的礼物。

荷马史诗《奥德赛》中，荷马将心事重重的奥德修斯比喻为“一根翻过来烤的大肠”，轻蔑之情溢于言表。

原因是农耕文明饲养的畜禽多为杂食性，如猪、鸭、狗等，在不与民争地的情况下，可以消耗大量的餐厨垃圾和农副产品。但是，杂食动物的肠道气味必然更重。在没有好的烹饪技术和调料的年代，肠子很难处理，更多时候是穷人胡乱煮熟后闭着眼睛吃的食物。

但是对于游牧民族来说，草原是生命的天然来源。他们家的牲畜牛、马、羊都是食草动物，肠子的气味更小，味道更好。而且在农作物稀少的地方，肠子是极好的柔性材料，可以广泛用于食物的包装和发酵，建筑和服装的紧固工具，武器和乐器的琴弦，甚至避孕套。

所以，当“蛮族”日耳曼人摧毁了古罗马的文明，差点失去鹅肝的时候，香肠这种富有马背色彩的饮食在欧洲流行起来。

其实香肠是一种适应性很强的食物。肠衣的密封性和透气性能有效阻隔外界杂质，杀灭厌氧菌，延长食品保质期。同时肠壁上的蛋白质和脂肪会与食物发生特殊的酯化反应，促进食物的风味。

现代的香肠和古人吃的香肠本质上没有太大区别。它们都是由牛、羊、猪、鱼和动物内脏或凝结的血块制成的。切碎后，加入各种香料、蔬菜或奶酪，然后挤压成天然肠衣或合成肠衣。从某种角度来说，香肠是西方“杂碎”料理的杰作——肝、肚、肠、心、肺、血、肉。肠子里没有填不进去的“杂碎”。

作为日耳曼文化最完整的国家，德国香肠文化在整个西方世界也是最突出的——最迟在13世纪，每个日耳曼国家都有自己独特的香肠，包括由猪肉和马槟榔制成的纽伦堡香肠，由胡椒、洋葱、大蒜和香菜混合乳化肉制成的图林根香肠，由小牛肉和切碎的欧芹制成的巴伐利亚白香肠等。

最有意思的是，法国、意大利等“美食大国”视之为血、肠等边角料。倒入肠衣后，可以改造成德国最高级的香肠。比如莱茵地区用猪血、猪油、猪皮倒入肠衣制成的莱茵香肠，当地人用来热煎、炸、冷切，配上苹果酱、酸菜、土豆，再来一罐黑啤，这就是

每个德国孩子，可能从小到大三餐都有香肠相伴。在德国，只要顾客带着孩子去传统的肉店买肉，孩子就会免费得到一根小香肠。屠夫看到顾客带着孩子，第一句话就问孩子“要不要来根香肠”，而不是问带着孩子的家长“买什么”。

这种从小培养的味觉记忆，是德国人传承日耳曼传统的动力，也是人类世代食物记忆的支点。