牛霖是牛最差的部位吗(牛霖和牛里脊哪个嫩)

每个部分的名称

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牛肉分割图牛肉分割图

1.颈肉:有肥有瘦，肉干而紧实，肉纹杂乱，肉丝不规则，韧性强。适合灌装或煨汤，灌装率比嫩肉高15%。推荐牛肉丸。

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2.肩肉:由两块互相交叉的肉组成。纤维细，口感滑嫩。适合炖，烤，焖，咖喱牛肉。

3.上脑:位于短脑后部，脊柱两侧，外层红白相间，韧性强，内层红如里脊肉，肉质细嫩，易沉积大理石纹。上脑的脂肪混合均匀，有明显的花纹。适合涮、煎、烤、涮牛肉。

4.胸肉:软骨两侧，主要是胸大肌，纤维略粗，面部线条多，有一定的脂肪覆盖。一面是肥肉，一面是红精，纤维比较粗。煮后吃起来嫩滑，肥而不腻。适合炖，煮汤，炒菜，烧烤和燃烧。

5.眼肌:一端与上脑相连，另一端与外棘相连。它看起来像眼睛，它的脂肪有大理石花纹。肉质细嫩，脂肪含量高，味道香甜多汁。适合漂洗、烧烤和油炸。这肉尝起来也不错。

6.外脊:牛背部最长的肌肉，肉红色，易沉积脂肪，有大理石纹。肉质细嫩，可切片、切丁、切丝、炒、炸、煮、炸等。这种肉用在我们经常吃的牛腰肉和牛腰肉牛排里。与菲力牛排相比，西冷牛排在操作上的容错率略高。因为它的脂肪，所以煎烤的时候更好吃，味道很好。

7.肋骨:牛肉最嫩的部分是瘦肉，脂肪含量低。也就是俗称的小李肌，是运动量最少，口感最嫩的部位。它经常被用来制作菲力牛排和铁板烧。肉质细嫩，适合炒、煸、软炸等。菲力牛排对操作要求较高，加分的是柴火，所以一般菲力牛排3-5天就熟了，一直保持了肉质的鲜嫩多汁。

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8.臀肉(又名米龙、黄瓜条、和尚头):肌肉纤维较粗，脂肪含量较低。只适合立式肉质纤维切丝或切片炒菜。

9.牛腩:肥瘦相间，肉质略韧。但肉质浓郁，口感厚实醇厚。适合炖或咖喱。

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10.腱肉:分为前腱和后腱。筋是一样的花形，煮的时候有凝胶状的质地。适合红烧或卤制牛肉；适合炖、焖、酱等。

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1.带骨腹肉是肋骨上的肉，肉层薄，质地嫩。适合蒸、炖、馅。

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12.米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适合切丁、切片、切丝、炒、炒、炸、煮等。

13.黄瓜肉附着在长方形的底板肉上。肉老了，适合烫，炸等。

14.牛霖肉牛后腿的肉经过精细修整，没有去除脂肪和面筋。其外观为长圆柱形，平均每件重量为3-4kg。肉质呈红色，新鲜细腻，纯瘦肉型，不含人工水。适合于烘烤、烧烤等。

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15.牛尾有乳白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨的比例是一样的。牛尾好吃又滋补，价格也相对不贵。一般都是削皮切块出售，这样可以用来煲汤或者炖菜。尾部胶质丰富，风味十足。可以放在砂锅里煮，也可以放在汤菜里煮，时间长了味道就好了。

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16.牛骨主要用来煲汤，做的汤比较多，比如火锅汤底，牛肉面汤底。

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