老汤怎么熬制(老汤的熬制方法)

大家好。最近很多粉丝问怎么做炖菜。要好吃，色泽好，适合创业的食谱和制作方法。以后我会写几篇关于卤菜的配方和制作工艺以及卤菜短视频的制作工艺和步骤的系列文章。我会认真的和大家分享卤菜制作的技术方法和步骤。只要你认真看完这些文章和视频，你就基本掌握了卤菜的配方应用和制作工艺。

我想和你强调的是卤菜的配方和制作工艺。每个地区，每个城市，每个店铺，每个人的食谱和制作方法都不一样，口味也不一样。所以，我只分享我个人的经验总结，供大家参考。卤菜没有最好的配方和制作工艺，要根据当地的饮食习惯、口味和口感进行改进和调整。只有适合自己和当地口味的才是最好的。没有统一的标准，所以，仅供参考。如果不适合你，就离开。没必要瞎喷。如果适合你，就继续读下去。只要你认真看了我的系列文章和视频，对你以后做卤菜会有些帮助，这是我写下来的动力。喜欢就关注【最好的味道】转发，收藏，评论，私信。好了，废话说够了，开始第一部分吧。

第一部分:卤水的配方及生产工艺。

1.腌料包的比例:

草30克，八角30克，千里光10克，香茅20克，甘草10克，丁香5克，陈皮10克，香叶20克，香草精20克，砂仁30克，白芷30克，荜茇20克，肉桂40克，高良姜60克，花椒40克。

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卤味调料秘制套餐商业配方卤水卤肉套餐家庭卤味四川卤味牛肉卤肉套餐

￥15.8

买

2.水:30公斤清水，

3.调料包比例:香葱300克，大葱200克，香菜300克，葱200克，芹菜200克，干辣椒200克，姜400克，蒜150克。

4.调料比例:冰糖250克，菜籽油50克，料酒250克，耗油200克，盐400克，鸡精30克，味精20克，高度白酒500克，糖400克，白醋50克。

5.成分比例:

大猪骨1000克，猪皮500克，牛骨500克，鸡骨架2根，五花肉1000克。

第二部分:卤汁的处理方法:

1.卤制包:将卤汁用温水和少量白酒浸泡半小时左右，然后用清水冲洗，主要是洗去卤汁中的杂质，然后将卤汁分成两份，用两个纱布包好扎紧。

2.调料包:将小葱、香菜、葱、芹菜切段，干辣椒切段，姜、蒜捣碎，用布袋装好，扎紧，以防蔬菜煮熟后沉底破坏卤水品质。

3.炒糖色:将50克菜籽油倒入冷锅中，中火三成热时加入冰糖，转小火使冰糖融化，用勺子不断搅拌，当锅内糖汁冒泡时，立即加入500克开水搅拌均匀，形成糖色。(如果不了解，可以参考我之前关于炒糖色的文章)

第三部分:老汤卤水一步煎法。

1.浸泡清洗:将猪骨、猪皮、牛骨、鸡骨、五花肉用清水浸泡3小时，充分浸血至食材无血渍。

2.焯水去腥:将猪骨、猪皮、牛骨、鸡骨、五花肉洗净，放入冷水锅中，加入料酒、姜片、葱段、白醋，大火烧开，转小火煮5分钟后捞出，用清水冲洗干净。

3.卤水熬制:将洗净的食材放入30斤清水卤水桶中，用猛火熬制卤水桶，将之前包好的调味品、糖色、调料包等调料全部放入锅中，用猛火熬制后转小火熬制4-6小时左右，然后取出骨头等材料只留下卤水汤，卤水熬制完毕。(在煮的过程中，如果水分挥发较大，可以随时往里面加入热水，保持最后煮出来的卤水刚好在30斤左右。)

4.盐水的保存和维护:

1.以下是我的工作经验总结。卤水腌制的食材越多，时间越长，成品口感越好。我称之为成熟卤水，也就是老卤水。老卤一定要妥善保管才是好的老卤，这样老卤放久了不会坏，质量也不会受影响。因此，要高度重视卤水的储存、保管和维护。

2.目前卤味店老板大多选择使用不锈钢桶，卤水表面会有一层浮油，对卤水起到一定的保护作用。但是，任何事物都有其双重性，浮油再多也会破坏卤水。因此，妥善处理浮油也是盐水管理的关键环节。

3.一桶盐水要分四层，最上面一层是浮油，第二层是浮沫，第三层是盐水，第四层是残渣。嗯，我们知道这些成分，所以我们知道哪些是有用的，哪些是没用的，对吧？4.保存盐水时应注意以下几点:

(1)使用盐水时，一定要在煮沸前将顶部凝固的浮油取出，然后将泡沫清洗干净，再将药渣取出，并用细纱布将盐水全部过滤，保持干净无杂质。

(2)保存卤水，必须保持盛卤桶的清洁，保持良好的储存环境(环境卫生条件、温度调节条件)，以保证卤水和卤水产品的质量。

(3)无论什么天气，什么季节，卤水都要每天煮一次，放在固定、阴凉、隐蔽的地方。食材没有腌制的时候，不需要搅拌，也不需要添加任何东西。盐水应储存在黑暗、通风、平坦、干燥和无碰撞的环境中，以便更好地保存。

(4)卤制前要经常检查卤水的咸度，随时加盐，以免咸淡过度，卤制成分过多，风味不足或分量过大。

(5)冰箱冰柜储存是最安全的方法，给盐水保存带来了极大的方便。当旧盐水可以在冰箱中保存时，方法是在煮沸前用细滤器过滤盐水以除去杂质，然后再次煮沸。静置冷却后，将其放入不锈钢桶盐水中并用保鲜膜密封，然后放入冰箱或冰柜中保存。盐水应填充不锈钢、陶瓷、玻璃等。切勿使用塑料桶盐水。

(7)如果大店人足够多，最好将卤水交给专人负责，并制定相应的规章制度和标准表登记流程。加入的卤汁、调味品、汤料、卤制原料的数量，必须记录日期、用量、名称等。这样就可以跟踪卤水的状态，根据记录来改善口感和增减相应的材料，也容易控制卤制成品的品种和质量，从而保持卤水的风味。盐水的使用也是关键。如果使用不当，会影响卤水本身的味道，导致卤水变味，失去味道，甚至变质。

(8)让我向你介绍卤味店的腌制方法:

一般来说，我们专营卤水。但是由于很多客观因素，我们不得不把原料放在同一个锅里腌制。比如鸡肉和猪肉可以用同一锅卤水腌制，而牛羊肉和内脏就不行，因为气味和异味太重，会影响整锅食材的口感，所以最好分开腌制。鸡鸭鹅猪同锅腌制，牛羊同锅腌制，内脏同锅腌制。

(9)着色方面，我们一般用炒糖色或红曲米煮红棕色制成红卤水；用栀子或姜黄粉制作黄卤水。卤水的白色原料不需要着色，卤水和原料本身的颜色就足够了，卤水制成的成品可以呈现自然的颜色。

我最不提倡的是一些非法卤味店使用色素和添加剂。这是我最不想做的事。

另外，成品腌制后尽量避免接触空气体，容易变黑。

我们可以经常在成品皮上刷一遍或者浇上卤油卤汤，对防止成品皮干燥变色有很好的效果，还能保持卤味持久。

以上是我制作卤水的做法和经验总结，想和大家分享一下。希望对你有帮助。喜欢的话请关注【最好的味道】！将第一时间收到正宗卤菜，卤制配方和卤菜制作技术！

接下来我会写如何腌制鸡鸭鹅猪牛羊肉等食材。喜欢就关注我吧！