烤翅配方(变态烤翅配方)

简介:烤翅以蘑菇味、麻辣味、辣味、超变态辣味等在市场上广受欢迎。褐色诱人，皮嫩，味美多汁，风味极佳。它的品种很原始，有单面辣，双面辣，超辣。它曾经风靡大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。烘焙的法宝是配方，不是味道。神秘烤翅是怎么加工的？答案现在由厨师揭晓。

烤翅秘方:

干料(每只干鸡翅要加入100g混合好的“干料”，可根据当地口味适当增减):八角180g、花椒180g、桂皮60g、胡椒粉120g、鸡精100g、花椒120g(花椒颜色较浅，呈棕黄色；花椒重，棕红色；辣椒味道比花椒重)盐200g、味精150g、韩式辣椒粉(适量)、孜然(适量)、茴香105g、五香粉50g、肉类调味剂25g、鹰粟粉50g、亚硝酸钠0.01g(防腐，但不必要，太多会中毒)、食用明矾0.1g(净水)

注意:将八角、花椒、桂皮打成粉(尽量稍稠)，八角、花椒只加100g，整个八角、花椒加180g根据当地口味加入50-120克辣椒；尽量不要加韩国辣椒粉和孜然；以上干料一起搅拌均匀备用。

液体卤汁:(这种液体卤汁可以腌制12-15克鸡翅)酱油200克，料酒200克，黑醋50克(全称是卡力提米醋，不过也可以买更好的苹果醋代替)，辣椒油(适量)，海鲜酱150克，蚝油200克，可乐150克，蜂蜜150克，烧烤酱50克。

其他配料:葱、姜、蒜、白糖、红糖(根据当地口味而定，但不能没有)、香油、特味- AA、肉香包(少)、柠檬黄色素(少许，仅用于调色)。

制作方法:

(1)腌制:将上述干料、液料和其他配料完全混合成混合液，加入鸡翅(根据其量加入“干料”、“液卤汁”等配料，可根据当地口味适当增减)，加水(最好不要吃鸡翅)，加入柠檬黄色素拌匀。放在冰箱的保鲜层(夏天腌制的时候，鸡翅一定要放在冰箱的保鲜层，不然容易变质)。如果早上卖烤翅，晚上9-10点放冰箱，第二天早上8点腌制)，如果晚上卖烤翅，可以早上5-6点腌制，下午5点用。

鸡翅的腌制时间应不少于10小时，不超过24小时。每3小时翻一次面，让调料和鸡翅充分入味。腌制后在鸡翅上撒些黑胡椒。如果买的是冷冻鸡翅，要先用自来水浸泡，每小时换水一次，共3次，然后用干净的卫生纸吸干表面水分。

(2)烘烤方法:用猛火加热，表面晾干，刷油(6-7分熟可以刷点蜂蜜)，加味精(原味不加辣椒，只加芝麻不加孜然)，烘烤(7-8分钟左右)。

特别说明:微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制方法与秘制烤翅相同，只是在烤制过程中改变了味道。

1.微辣烤翅:少放辣椒粉；

2.一边烤翅:一边辣；

3、双面烤翅:两面都是辣的；

4.麻辣烤翅:烤的时候表面晾干，刷上油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。

蘑菇烤翅:

干料:味精100克，鸡精50克，鸡粉50克，特香- AA料1包，茴香粉25克，鹰粟粉50克，肉香味料25克，麻辣味料100克，盐50克，烧烤味料50克，胡椒粉100克，白糖(适量)，红糖(适量)。

液体调料(这种材料可以腌制10克鸡翅):蚝油100克，黑醋50克，烧烤酱100克，肉香包50克，海鲜酱100克，可乐100克，酱油150克，辣椒油(适量)，料酒100克，玫瑰露25克。

说明:准备葱、姜、蒜(适量)，切件。先把干配料混合在一起，然后加入液体调味料。每公斤鸡翅加入100克混合物或50-75克干料(可根据当地口味增减)，加入蘑菇粉(每克鸡翅25克，最后加入蘑菇粉。不要先混入干配料)。

制作方法:

(1)腌制:同秘制烤翅的腌制方法。

超级变态辣鸡翅描述:将鸡翅用水浸泡，取出晾干，放入辣椒精(从红辣椒果实中提取辣椒油分离得到的一种天然麻辣调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸、糖类，市面上有售)中腌制4小时左右，然后按照“香菇烤翅”的配方腌制，不添加香菇粉。

留香烤翅

规格:原味、单面辣、双面辣、BT辣(异常辣、极辣)

新口味:咖喱，牛奶，奥尔良，黑胡椒，孜然，柠檬和大蒜。

推荐理由:这款香香的鸡翅最大的特点就是0℃-4℃腌制2小时，烤出来的鸡翅滑嫩可口，香味十足。

材料:鸡翅1公斤。

调料:干料(盐、百里香、罗勒各3克，黑胡椒、干芥末、姜粉、大蒜、盐、白糖、红糖各5克，红辣椒粉10克)，液体腌料(酱油、料酒、海鲜酱、蚝油各15克，黑醋、烧烤酱、玫瑰露各10克，辣椒油5克)

制作方法:

(1)将所有的干料和一半的液体腌料混合均匀腌制鸡翅，鸡翅在0℃-4℃冷藏1-2小时。

(2)取出，放在炭火上烤至七成熟，转文火，刷一层油继续烤。到了半熟的时候，刷上剩下的液体酱，用大火加热，擦干表面，再刷上蜂蜜。当它是半熟的时候，刷一些蜂蜜，烘烤大约7分钟。

其他10种鸡肉副产品的腌制配方和工艺:

说明:烤翅虽然口味很多，但是选材单一，为了满足大多数消费者的需求。烤翅店一般会配合鸡串、鸡心、鸡皮、海鲜、蔬菜等品种。这些食材不需要像鸡翅一样提前腌制。初加工后，用自制的调味油、调味盐、酱汁，边烤边刷以下三种调料。

翅油、盐(干)和酱的制备

油的准备:将色拉油加热，将葱、姜、蒜炒至半干，加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒，炒至全干，捞出炒好的食材(葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香红辣椒)。不，只是油，油或

盐的准备:500g味精+500g盐+150g白胡椒粉+100g咖喱粉+2小袋芝麻粉+少量特味料- AA料+20g鸡粉拌匀。

烧烤酱的制作:2袋同时牌蒜蓉酱+2袋黎明牌蒜蓉酱+1袋韩国王牌酱+味精+鸡粉+AA料+肉香包++10g玫瑰酒++10g糖+啤酒+甜面酱~拌匀。

生产方法

(1)烤鸡串:

买鸡胸肉和鸡腿，用清水泡一下，切成条状，横切成片。烤的时候烧鸡串用猛火加热，表面烤干，刷油，刷烤肉酱，撒味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

(2)烤鸡皮:

鸡胸肉皮用水浸泡，沸水焯一下，小火擦干表面，刷上油，久烤，擦干表面，撒点糖，撒上芝麻。

(3)烤鸡腿:

将鸡腿泡在水里，在肉多的地方用剪刀剪出一个小口，放在夹子上烤，小火烤，表面晾干，刷上油，烤久一点，七成熟时刷上烤肉酱，加入味精、辣椒粉、芝麻、孜然，烤至全熟。

(4)烤鸡胗和烤鸡心:

买了原材料之后。用剪刀在肉厚的地方剪一个小口，泡在水里，换几次水。目的是把里面的血泡出来，洗干净，串起来，用猛火加热，边烤边用刀切开，表面晾干，刷上油，五分熟的时候用文火烤，五分熟的时候刷上烤肉酱，加入味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

(5)脆骨烤鸡鸡翅小贴士:

鸡脆骨最好和胸骨或膝盖骨一起买。将脆骨或翅尖浸泡在水中(用开水焯一下)，洗净，串起来。烤的时候用文火，把表面烤干，刷上油，五成熟的时候刷上烤肉酱，加入味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

(6)烤鸡头:

将鸡头洗净，切成两半，放在夹子上(或者一串铁签)烤。用文火擦干表面，刷上油，五分熟时刷上烤肉酱，加入味精、辣椒粉、芝麻、孜然。

(7)烤鸡脖子:

把去皮的鸡脖子拍平。用小火擦干表面，刷上油，烤久一点，五成熟时刷上烤肉酱，加入味精、辣椒粉、芝麻、孜然。

(8)烤鸡骨架:

将鸡骨架用自来水浸泡1-2小时，切块，夹上烤盘，用文火擦干表面，刷上油，至六分熟时刷上烤肉酱，加入味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉。

来源:厨师