排骨多久能煮熟(焯过水的排骨煮15分钟能熟吗)

大家好，我是主厨阿逗。做了24年厨师的国家一级厨师，中国烹饪高级技师。关注我，分享健康烹饪技巧和食材知识，关心家人健康。希望得到大家的支持，祝大家家庭健康。

为什么要做酱油蒸排骨？肉太老了，咬不动了。为什么你看过很多视频教学或者很多食谱，但是一旦做了就没用了？

其实连家常菜都有很多小窍门。不掌握这些关键步骤，味道就不对了。

第一个关键点，排骨怎么选？

一份完整的猪排分为三部分，分别是前排、中排、后排。

前排不适合蒸排骨。我们必须选择中间一排和后排。酒店一般会选择中排，因为成品特别好看，而后排的肉和软骨比较多，价格也相对便宜。没有明显的好坏之分。这个主要看个人口味。

我们平时买的排骨是一整块，实际上是由排骨、脊骨、外里脊组成。真正能蒸排骨的是后段。叫排骨的部分，有些地方也叫精排骨或净排骨。

第二个重点，肋骨怎么分？

其实想要排骨容易熟，原理很简单，就是把排骨剁小一点。蒸排骨最合适的宽度是多少？我们厨师的行话是切好的2cm左右宽的更容易蒸，吃的时候也容易去骨。

第三个重点，肋骨怎么清洗？

因为排骨是直接蒸的，血水是烫不掉的，所以清洗尤为重要。

我们来切排骨吧。倒入一个大碗中，加入两勺生粉，用干净的手捏住排骨，让每根排骨都沾满生粉。

然后倒入清水，开始清洗。生粉还有很强的吸附能力，可以吸附排骨表面的污垢和血迹。我们中途换水，需要加温水清洗。这样，排骨就洗得很干净了。

那么，排骨怎么蒸才容易去骨呢？这里分享一个小技巧。倒入不带排骨的清水。我们加入一汤匙白醋或米醋，搅拌均匀，浸泡30分钟。这种操作既能浸泡排骨内部的血液，又能软化排骨的肉质。

第四个重点，酱油蒸排骨怎么做酱油？

我们这里说的发酵大豆油，并不是简单的大蒜和发酵大豆。

首先，我们准备三勺豆豉。最好选择大品牌豆豉，豆豉一定不能泡在水里。豆豉中含有的芳香物质是可以溶于水的，我们只需要简单的将浮尘清理干净，然后沥干水分就可以了。

接下来我们用刀把豆豉切开，一分为二，这是最好的状态，既能保留香脆的口感，又能保证风味的有效释放。

准备一些大蒜，用刀切成蒜末，一块去皮的姜，用刀切成姜末。一个小洋葱，用刀切成小块。提前用热水泡一片陈皮20分钟。泡好后用刀刮去陈皮反面苦涩的白膜，再用刀切成小块。

好了，全部切好，放在盘子里备用。这是最基本的公式。酒店里一般会加金华火腿粒，干贝虾米，鱼粉，自己在家做就没那么麻烦了。

准备一个无水无油的干净锅，先炒豆豉，全程开最小火。注意控制火候，不要油炸。只有将豆豉炒熟，才能完美激发其香味，并能有效去除豆豉中所含的豆腥味。

一般来说，豆腥味会在80-145度挥发。因此，在我们酒店，烤箱通常用于精确加热。油炸只需要1分钟左右。你能闻到豆豉浓郁的香味后，就可以关火出来了。

接下来，我们在煎锅里加入一些植物油。油加热后，加入洋葱末和其他洋葱末，直到香味，然后加入所有的姜末和蒜末。没过多久，当锅里的油由大气泡变成小气泡时，说明料头已经处于5层干的状态。然后我们放入所有的陈皮颗粒。陈皮中含有的24种香味浓郁的挥发油会慢慢溶解在油中。

当锅里的气泡再次变小，就可以把切好的豆豉全部放进去了。用小火油炸后，其中所含的芳香物质也会溶于油中。

所以，一份精心提炼的酱油，才是酱油蒸排骨好吃的秘诀。然后加入一勺雕酒和一勺酱油，雕酒和酱油中富含的氨基酸，160度发生著名的美拉德反应，从而激发出醉人迷人的香味。最后加入少许糖，少许胡椒粉和一勺蚝油，搅拌均匀，然后出锅，让酱油自然冷却。

这时候我们的肋骨都湿透了，可以看到水变红了。我们简单地冲洗了肋骨以去除血液。

第五个重点，洗好的排骨一定要充分沥干水分。

这一步尤其重要。排骨本身水分太多，蒸出来的排骨不仅无味，还容易出水。

可以选择自然沥干，也可以用干毛巾或厨房纸彻底吸干排骨的水分。

第六个重点，排骨怎么腌制？

将排骨放入大碗中，加入少量盐，调好底味。用洗过的手不停的抓捏，让盐和肉质结合，肉质变得粘稠。

过一会儿，整个排骨都粘粘的，可以加一勺生粉继续均匀的抓，让淀粉均匀的包裹在排骨表面，形成一层保护膜，锁住水分。

最后倒入事先准备好的所有酱油，然后用手抓拌均匀。用酱油里的油，牢牢包裹住淀粉形成的保护膜，可以有效防止排骨出水，这样肉质就会变老。

这一步尤为重要。请注意操作顺序，这样肋骨才不会老。油加进去以后，盐就进不去了。搅拌均匀后，我们让排骨腌制30分钟。

第七个重点，肋骨怎么摆放？

为了保证排骨能快速蒸熟，排骨一定要摊开均匀，不能重叠。

准备一个蒸锅，等水完全烧开，放入排骨盖好，开最高火蒸12分钟。

排骨在蒸的过程中，会有四种状态，先老后嫩，再老再嫩。刚开始的时候，排骨是生的，所以排骨是不能咬的。

但是，短短一分钟的成熟，就很嫩了。这个黄金时段大约发生在12分钟内。过了这段时间，肉会变老，但过了40分钟，排骨又变软烂了。

别怕没熟，你再加5-10分钟，这样排骨就出水了，你就咬不动了。出锅前，我们撒上一点红辣椒和葱花装饰食物，做一个香喷喷的黑豆蒸排骨，就完成了。

这样做出来的排骨非常软烂，有一种特别的香味。咬一口，肉汁在嘴里爆开，吃出一层又一层的复合味道。这里不仅有肉的香味，还有豆豉的香味，还有陈皮、姜、蒜的香味，让你吃一口都停不下来。如果你厌倦了排骨这种常见的做法，强烈建议你试一试。

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