火锅锅底有几种(火锅有什么锅底)

日前，海底捞五花肉鸡汤底料中添加的粉末被顾客拍成“非乳奶油”，位列配料表首位，引起了人们对火锅汤料成分的普遍关注。也有顾客自嘲喝火锅汤底时喝的是“非乳奶油”。

近日，晨报记者走访查询了市面上近30家商业和家用火锅汤料基地，发现植脂末的使用并不是主流，只有海底捞五花肉鸡粉(调味固体饮料)、生力美大骨汤粉固体复合调味料、老王花椒五花肉鸡汤含有植脂末。而后两者的植脂末并不在成分列表的首位。

上海市食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末可以作为复合食品辅料添加，但预包装产品必须标注植脂末及相应的反式脂肪酸含量。食客在正常火锅期间不必过于担心食品安全，但不建议大量饮用火锅汤底。

制图曲

在近30种火锅汤料中，植脂末属于非主流添加剂。

此前有消费者声称在海底捞吃到了猪肚鸡火锅。当服务人员带来“调味固体饮料”包装进行添加时，发现配料表中含有“非乳奶油”。在很多人心目中，植脂末是一种不健康的食品添加剂，此次事件引起了广泛关注。

在网友拍摄的海底捞五花鸡粉(风味固体饮料)外包装上可以看到，最上面的配料表是“植脂末”，以葡萄糖浆和可可脂为原料；第二个配料表是豆浆味植脂末，由葡萄糖浆、氢化植物油等制成。

火锅汤料中添加植脂末普遍吗？记者通过走访尚超和搜索电商平台，收集了近30种商业和家用火锅底料，发现使用非乳脂肪并不是主流，只有海底捞五花肉鸡粉(风味固体饮料)、生力美大骨汤粉固体复合调味料和老王花椒五花肉鸡汤含有非乳脂肪。

其中，圣李梅大骨汤粉固体复合调味料的植脂末在配料表中排名第9。

王椒猪肚鸡汤的非乳奶油是配料表的第一项，“汤粉”的第三项是第一项。

以及来自犍为、雷公子、罗进、李金积、德庄、、晓宇厨房、蜀地盛宴、渝食、卫恒源、楚春贤、古苏里拉、魏斗士、模范、大家闺秀、草原奶奶、桥头、、崔、德庄、大红袍、陶老干妈、沈恩、。

值得一提的是，顾客拍摄的海底捞五花鸡粉(风味固体饮料)配料表中的植脂末虽然有“存在感”，但超市销售的很多海底捞家用火锅底料中并不含有。

一个包底料的配料多达40种，原料汤只是“点缀”

现在部分消费者对食品添加剂比较敏感，火锅汤料配料表的争议也不仅限于植脂末的加入。

记者注意到，很多品牌的火锅食材都很“复杂”。

以海底捞的香醇黄油火锅为例。超市里开了一袋7.5元的促销。配料表竟然有11行之多，包括食用黄油、植物油、食用盐、味精、豆酱、辣椒等28种配料。其中豆瓣酱、泡椒、泡姜、鸡粉调料、酱油调料、鸡粉调料、鸡蓉调料都是用括号铺开的，都是精品。

在多种市售汤料产品中，配料表中常见的前几项配料是食用盐、白砂糖和味精，有些五花肉鸡肉调味粉既没有五花肉也没有鸡肉。有些原料如鸡肉、猪骨等也会出现在产品的配料表中，但大多数情况下，鸡肉属于鸡粉调味料和鸡泥调味料括号后的小项，而鸡粉调味料和鸡泥调味料并不在配料表的最上方位置。猪骨是属于骨头汤粉的小项，甚至属于猪骨精，猪骨精是猪骨风味汤的小项，属于带括号的括号...

相比于很多10元的火锅酱料，在尚超售价19.9元一袋的家乐金汤和华娇鸡的火锅酱料已经属于比较高端的了，并且特别标注“本产品慢炖鸡汤添加量不低于4.5%”。

细看慢炖鸡汤后面的括号，是由中国猪骨汤、浓缩鸡骨汤、鸡油、水、大豆油、食用盐等15种原汤、原料、调味料、食品添加剂组合而成。，而且本身就是调味汤。

根据GB7718-2011食品安全国家标准《预包装食品标签通则》:

食品配料表按照制作或加工食品时添加量的递减顺序排列；添加量不超过2%的配料可以不按降序排列。

“原来各种鸡汤、五花肉汤的汤底都是白的、醇的，感觉味道鲜美，营养丰富。吃火锅前我会喝几碗。现在看了配料表，原来是用各种食品添加剂调味的，有点不敢再喝了。”爱吃火锅的白领网友Tracy说。

可以添加植脂末，必须标注反式脂肪酸。

火锅的汤底中加入植脂末有害吗？如何看待部分火锅汤底「复杂」的配料表？

上海市食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末不是食品添加剂，但可以作为食品复合辅料添加到食品中，但具体成分要写在标签上。

需要注意的是，GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则，食品安全国家标准》规定，添加植脂末的预包装产品的营养成分表中应标注反式脂肪(酸)的含量。

植脂末之所以给很多人“不够健康”的印象，是因为其中的氢化油可能含有反式脂肪酸。“现在氢化技术水平很高，有些植脂末可能不含反式脂肪酸，或者反式脂肪酸含量很低。因此，植脂末不能等同于反式脂肪酸。这就是为什么国标规定含有植脂末的产品必须标注反式脂肪酸含量。”

记者查看了本次测评中含有植脂末的三款产品，均显示反式脂肪酸含量为0克。

值得一提的是，当反式脂肪酸标注含量为0 g时，并不代表产品绝对不含反式脂肪酸。根据国家标准:

当反式脂肪酸含量≤ 0.3g/100g或100ml时，可在营养成分表中标注为0g。

这个国家标准也给出了反式脂肪酸的具体定义和危害:

反式脂肪酸是指油脂加工中产生的具有一个或多个非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，不包括天然反式脂肪酸。过量摄入反式脂肪酸会使血液胆固醇升高，从而增加心血管疾病的风险。

对于顾客来说，是否所有含有植脂末或反式脂肪酸的产品都应该绝对避免？其中就有食品添加剂“暴露”的问题。

根据国家相关标准，反式脂肪酸每日摄入量不得超过2.2g，反式脂肪酸摄入量应低于每日总能量的1%。过量摄入会对健康有害。

避免喝大碗火锅汤底

面对市面上各种火锅汤底，锅里色香味俱全，配料表“复杂”。食客应该如何对待？

顾振华说，普通食客不必因为担心火锅汤底的食品添加剂而害怕吃火锅。对于符合生产要求的合格产品，即使在配料表中标注了“植脂末”，也不用担心每周吃一次这个频率。

但需要注意的是，吃火锅的时候，尽量不要大碗喝汤。“不管有没有植脂末，火锅汤底，经过反复熬煮，都会有嘌呤过多等等。有些食客甚至会因为火锅汤底好吃而把汤底全部喝光，不推荐。”

有些火锅的配料表长达11行，顾振华说，在考虑让产品味道好的同时，商家也应该考虑是否有必要添加这么多配料。从顾客的感知来看，配料表中的成分越复杂，“人造感”就越强。商家也要适当考虑“做减法”。

晨报深思APP记者实习生徐

来源:新闻晨报