煎牛排用什么黄油(牛排用什么黄油煎好吃)

炸牛排应该有一种鲜嫩、美味和多汁的味道。

初始高温是必不可少的环节，

所以锅经常烧到冒烟的状态。

但是煎出来的牛排并没有想象中的好吃，甚至牛排表面都是焦棕色，有明显的焦味，切出来的牛排的熟度也不一定是你想要的。

一次牛排烹饪的失败尝试是由很多因素造成的，比如不注意油，直接用黄油煎牛排。普通黄油不适合高温油炸，不建议直接煎牛排。

01 为什么不建议直接用黄油煎牛排?

无论是商业场景还是家庭使用，直接用普通黄油煎牛排都是不可取的。简单来说，有两个原因:

原因之一:普通黄油的烟点太低，不适合高温烹饪。

烟点是指油加热后开始冒烟的最低温度。普通黄油的烟点很低，只有150左右，而植物油的烟点更高，如橄榄油、大豆油、葵花籽油、玉米油等。

黄烟点太低。锅热的时候，虽然已经冒烟，但是锅里的温度还没有达到煎牛排所需的高温。如果温度不够，煎出来的牛排无法形成外焦里嫩的风味和口感，也没有诱人的焦化层。

所以相对于低烟点的黄油，常用的精炼植物油会更实用，更适合煎牛排。

原因二:未经提炼的普通黄油不适合高温烹饪。

因为黄油是乳制品，其主要成分含有蛋白质和乳糖，所以加热时会发生美拉德反应，产生焦味。随着锅内温度的升高，黄油中会产生大量的焦黑色素，焦味会逐渐被焦味掩盖。

牛排直接用黄油煎，牛排表面会很焦，甚至烧焦发黑，会产生有害物质，白白浪费食材。

总之，不建议直接用黄油煎牛排，太容易糊了。

02 牛排烹饪时能不能用黄油?

当然黄油的作用主要是增色增味，只适合后期存放。

通常建议在牛排翻面煎的差不多的时候加入黄油。可以用小火/余温将黄油融化，用勺子不断的倒在牛排上，这样可以更好的保留奶味，增加牛排的浓郁风味，颜色也更加鲜艳诱人。

此外，牛排制作时，还可以搭配一块调味黄油，厨师可以提前制作，比如大蒜黄油和香草黄油。搭配牛排，颜值和提味都很棒。

03 直接用黄油煎牛排有没有可能?

如果坚持用黄油直接煎牛排，建议选择澄清黄油。

普通黄油煮沸，水分蒸发，蛋白质凝结沉淀。通过过滤提取的油被称为澄清黄油。也就是将黄油澄清，使普通黄油转化为去除蛋白质后的纯净浅黄色油脂。

与普通黄油相比，澄清黄油性质更稳定，烟点更高，耐高温能力更强，更适合高温烹饪。换句话说，澄清黄油完全可以直接煎牛排。

但是澄清黄油会比普通黄油贵很多，单从成本控制来说还是不推荐，当然也不是最佳选择。

此外，黄油的味道很重，

如果你想品尝原汁原味的牛排，

建议选择烟点高、口味清淡的精炼植物油。

例如橄榄油、大豆油、葵花油、玉米油、菜籽油等。

04 煎牛排有没有可能不放油?

是的，炸牛排不用放油。如果牛排本身富含脂肪，可以选择不放油，或者只放点油。

比如脂肪油边丰富的西冷牛排，可以直接使用，这样就有了纯天然的黄油，牛排的风味更香更纯。

但是，如果牛排是瘦肉，脂肪含量低，煎牛排的时候一定要在锅里放油。首选口味清淡、烟点高的精制植物油。

▲

新一期牛排烹饪课

6月19日至21日

上海开课了