清蒸鳜鱼鳜鱼又称琵琶鱼，在分类学上是一种多脂鱼。桂鱼是“三花五罗”中最贵的鱼，即使在以前，一般人也很难买得起。肉桂比较嫩，刺少肉多。它的肉呈花瓣状，味道鲜美，是
清蒸鳜鱼鳜鱼又称琵琶鱼，在分类学上是一种多脂鱼。桂鱼是“三花五罗”中最贵的鱼，即使在以前，一般人也很难买得起。肉桂比较嫩，刺少肉多。它的肉呈花瓣状，味道鲜美，是最好的鱼。唐代诗人张写的名句“白鹭飞在磁塞山前，鳜鱼肥在桃花流水中”，就是赞美这种鱼的。
桂鱼桂鱼
1.
鳜鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净后放入碗中，背部用刀，在鱼的两侧和腹部抹少许盐，盖上姜片，加入料酒和醋，腌制5-10分钟。
2.
把鱼放在盘子里，放在蒸笼里。
3.
盖上锅盖，蒸10分钟左右，打开锅盖，撒上葱姜辣椒丝，再蒸2分钟。
4.
取出蒸好的鱼，浇上蒸好的鱼和酱油。
烹饪技巧
1.清蒸鱼的选择很有讲究。必须用新鲜新鲜的桂鱼。最好现在就杀了它。如果在市场上买，一定要在30分钟内煮熟，否则鱼会变得僵硬，味道也不好吃。
2.蒸鱼讲究大蒸，一定要把鱼放在SAIC后的蒸锅里，用大火力蒸一路；
3.鳜鱼本身肉质就很鲜嫩肥美，腌制的时候不能放太多盐。盐最好用不到半勺，但如果味道太重，会抹杀鱼本身的美味；
4.鱼出锅后淋上蒸好的鱼鼓油是很重要的，会给鱼带来不同寻常的美味。
蒸桂鱼在江浙一带是很常见的做法。不要小看这个简单的蒸。蒸是中国菜的独特做法。沈宏非说，“蒸无疑是对一条鱼的最高礼遇……”对于肉质鲜美的鱼来说，蒸无疑是保存其美味的最佳烹饪方法。整条鱼只需要一点点盐，水蒸气里的姜葱很浓。经过生姜和洋葱的洗礼，鱼的腥味被去除，留下了新鲜的味道。然后用花葱丝和红辣椒点缀，用少许酱油煮熟调味，最后在热油中华丽的盛装。整个过程简直就是一次洗礼。鱼还是那条鱼，完好如初，但肉却像凝固的脂肪一样美味。打开红绿葱丝和红辣椒丝，夹起一块雪白的鱼肉，蘸点酱油，入口即化，鱼本身的鲜美味道也完美保留。看似轻描淡写，实则恰到好处。加一分就粗一点，减一分就轻一点。
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