新鲜猴头菇(新鲜猴头菇为什么要焯水)

猴头菇是名贵食品，泡不好比黄连还苦。按照这种做法，它没有苦味。

猴头菇是我国传统的珍贵食用菌。它与熊掌、海参、鱼翅一起被称为“四大名菜”，并被称为“罕见的刺猬头、海鲜燕窝”。

鲜猴头菇呈白色，晒干后呈淡黄色至浅棕色，形似金丝猴头，故称“猴头菇”。它是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的食物。猴头菇鲜嫩、醇香可口，素有“素到肉”之称。这是一种有价值的食物。

猴头菇的记载更早见于370年前的明代徐光启《农书全集》，书中只列出了猴头菇的名称。《翔宇朴妙录》收录了清官的猴头菜肴，并盛赞其美味。

近代以来，关于猴头菇的记述仍然很少。20世纪30年代，鲁迅的日记中提到，鲁迅本人吃过好友曹靖华赠送的猴头菇，称赞“真好吃”。

猴头菇营养丰富，味道鲜美，但猴头菇干如果没有泡好，会有苦味，口感不好。怎样才能泡猴头菇去掉苦味？

当初在网上搜了几种方法，用了之后都很不理想。后来我跟一个厨师学了泡头发的全过程，回家自己试了试。果然，泡过的猴头菇没有苦味，口感非常好。

猴头菇为什么会遭殃？

鲜猴头菇没有苦味，干猴头菇有苦味。这种苦味物质可能来自猴头菇本身所含的一种皂苷，因为猴头菇在干燥过程中被氧化，所以形成了苦味皂苷。皂苷广泛存在于各种植物中，如人参、茶叶、甘草、灵芝等。

猴头菇生长时遇到恶劣的环境条件，产生红色的子实体。这样的猴头菇也有苦味。猴头菇的苦味是因为它的根部含有皂甙。皂苷溶于水，可以用水浸泡，清洗干净，切掉再吃。

猴头菇干怎么泡？

1.先用清水洗净猴头菇表面的污垢，放入清水中浸泡2-3小时，并系上一个盘子，这样更容易浸泡。切记，不要用开水浸泡，水温不要超过60，否则猴头菇中的活性营养成分会流失。

2.取出泡好的猴头菇，用手挤出猴头菇的黄水，用剪刀剪掉猴头菇根部中间的硬核和周围发黑的部分，然后放入一盆清水中浸泡15分钟左右。

3.将泡好的猴头菇挤出黄水，用40度的温水反复搓揉挤压，如此反复2-3次。猴头菇洗黄颜色。可以用手指在猴头菇表面轻轻蘸一点水，放在舌尖上。最好不要觉得苦。

4.然后把蒸锅里的水烧开，猴头菇加入鸡汤或骨头汤，蒸40分钟，直到猴头菇软烂。记住，放猴头菇前一定要把水烧开，因为这样，可以利用高温快速锁住猴头菇的营养成分和味道。

综上所述，烹饪技巧:

1.干猴头菇适合用冷水或温水浸泡。最好用淘米水，属于天然碱性水。千万不要用开水浸泡，也不适合用醋浸泡。质量差的猴头菇可以放少量碱性面。

2.猴头菇因为有根所以比较苦，一定要清洗干净。

3.用锅蒸猴头菇时，切记水一定要烧开后再放猴头菇，因为这样可以用高温快速锁住猴头菇的营养成分和味道。

食谱:猴头菇煮鸭

材料:老鸭半只，猴头菇干2个，枸杞5克，红枣4枚。

调料:盐4克，葱1根，姜1根。

猴头菇泡发的操作方法:

1.猴头菇洗净，用清水浸泡2-3小时。

2.将猴头菇中间的硬核切掉。

3.将泡好的猴头菇用40度的温水反复洗榨，猴头菇洗黄颜色。

4.然后放入鸡汤或骨头汤中蒸40分钟。

猴头菇炖老鸭:

1.老鸭洗净沥干水分，剁成大块焯水备用。

2.调料洗净后放入调料盒，红枣洗净。砂锅内加入适量清水，放入除枸杞外的所有食材，煮沸后小火炖2小时。'

4.加入枸杞，加入适量盐，炖20分钟左右。