在很多人眼里，四川人不辣不幸福。无论炒什么菜，都少不了一把辣椒。清淡的菜肴似乎不会出现在餐桌上，但有这么一道菜，即使是辣字当头的四川人也不忍用辣椒做菜，这就是川
在很多人眼里，四川人不辣不幸福。无论炒什么菜，都少不了一把辣椒。清淡的菜肴似乎不会出现在餐桌上，但有这么一道菜，即使是辣字当头的四川人也不忍用辣椒做菜，这就是川菜中唯一的一道蒸菜，“清蒸江团鱼”。
清蒸鱼不是粤菜的特色吗？它以清淡、美味和原汁原味而闻名。吃惯了“重辣”的四川人怎么也有这道菜？很多人不解。这道菜有什么魅力能让四川人放弃辣椒炒菜？
江团鱼是长江四大名鱼之一，四川特产鱼。主要产于四川乐山、重庆一带的长江段，又称凤尾鱼。四川人叫它江团，长得有点像鲶鱼。其肉嫩、味美、厚、糯、有鳞，除主骨外几乎无刺，高蛋白低脂肪，维生素丰富。它是一种营养丰富的产品，可以被描述为
舌尖上的中国有一句很经典的话。食材越贵，往往采用最简单的烹饪方法。有些食材因为原汁原味而最吸引人。如果把辅料强加于烹饪，会破坏它们应有的美味。在美食上被称为“废天”，江团是鱼的上品。为了保证营养不流失，蒸是最理想的烹饪方式。
“清蒸江团鱼”是川菜中古老的名菜，也是唯一不放辣椒的清淡菜肴，也受到人们的追捧和称赞。虽然叫“清蒸鱼”，但是比广东的清蒸鱼稍微复杂一点，只有两片姜葱。江团鱼虽然好吃，但唯一的缺点就是土腥味很重。光靠姜和葱是不能完全去除腥味的，于是前辈们想到了用猪网油，神奇又肥。
猪油大家都很熟悉，但猪网油可能很多人不了解。猪网油也叫网油，形状像鱼网，是猪肌肉接缝处的油脂。众所周知，猪油有一种特殊的味道。蒸鱼时，刷猪油可以去除鱼腥味，增加鱼的醇厚感。烹饪时，猪油形成一层保护膜，使蒸汽不会接触到鱼，使蒸出的鱼更嫩滑。
刷一层猪油蒸鱼是现在的普遍做法，而用猪网油则比较古老。猪肉网油的优点是可以完全包裹住鱼肉，这是猪肉网油的优点。蒸鱼的时候不会完全溶解，但是鱼可以吸收猪油的香味，使鱼的鲜美和湿润的味道提升到一个更高的层次。这就是川菜“净油蒸河球”的本意。
在家做酱团，颜色不好，有腥味，汤浑浊，有酸味，因为重点没把握好。总结厨师的经验，用净油蒸江团要把握这两点。
1.去腥:江团鱼生活在长江中，土腥味较强。制作前需要用开水烫一下，去除腥味。具体来说，锅里加水烧开后，把鱼放进去翻炒一下，烫一下。待鱼皮绷直呈灰色后，立即取出。放入清水中，刮掉表面的粘液，洗净后，土腥味就去除了。
2.火候要足:蒸的时候要先把江团鱼用姜、葱、盐、胡椒粉、白酒腌好，然后放在盘子里，盖上猪肉油。网油的厚度要一致，包装要完整，这样加热后的网油才能滋润鱼皮，保护鱼的完整性。大火蒸鱼一气呵成，中途不要停。
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