云吞面的做法(广式碱水面条的做法)

一切都是好的，达成目标的绝对法则是:预测——准备——挑战——失败——总结失败的原因，思考改正的措施，然后准备——挑战——失败。只要无限重复这个过程，我想就没有什么是我们做不到的！

记得从高中开始，我每天晚上睡觉前都会看两个小时的书，不管看什么书(除了喝醉的时候)。我阅读国内外的小说、学术文章和历史书籍。我读过三本毛泽东传记，都是国内出版社、党史、英国记者写的。有一些不同。

我还有一个习惯，就是遇到一些问题的时候，不会随大流，给予一边倒的赞同。一般我会找国外和国内的资料，看看不同的说法。最后我把它们结合起来，就成了我对这件事的认可意见。这个比较费力，但是效果很好。基本上已经很接近了！

总的来说，唐大师每天都坚持学习，学他没学过的东西。当然，身处餐饮行业，他所学的肯定是这方面。我的牛系列，炖汤，火锅的食谱和流程很多都是自学的，看一些很老的书，结合之前所知道的东西去判断——准备——尝试——挑战——失败——总结。(我所有的配方都是多年来无数实践的结晶)

尤其是汤，怎么说呢？汤不同于炒菜。煲汤需要绝对的配方，精准的工艺，持续的时间！而做饭就是基本功和背菜单。八九十年代的酒店，你注意一下，厨房会分成两个部门，汤部会独立出来，尤其是广东！

时至今日，港澳很多高档餐厅依然保持着这样的人员结构。也许你会问为什么。让我这么说吧。以花胶炖鸡汤为例。好的花胶需要提前三天反复泡，老母鸡需要两次鸡肉炖鸡的过程。呵呵，要付出多大的努力？你自己想想。

馄饨面汤料的生产基础“原料”

学习任何一种知识，都要有基础，就像小学识字和加减乘除一样，是一切知识的基础！我非常不赞成人们直接看公式。除非你在香料和药材方面有很深的基础，不然以后还得问某一种药材怎么用！

原材料

做生意最重要的不是生产产品，而是定位市场，口味不行。但只要量大，就在工地上卖，生意还是不错的，因为干活的人讲究的不是养生，而是填饱肚子，只要味道不太差就行。反过来说，如果把上面那套推到高档商圈，你觉得会有人吃吗？

所以经过市场定位，得出材料的成本，决定了原材料的采购价格。不要忽视原材料，这里面有很多知识！

这么说吧，馄饨面汤底用的主要原料是猪骨、鸡骨、牛骨，辅料是中草药、香料、精炼油等等。那么以上三种原料分为四个等级，中药材和香料分为三个等级，精炼油分为两个等级。这些等级决定了汤底的口感，但也有很大的价格差异！

(原料分，重点分！！！这决定了产品的质量)

首先来说三种主要原料。牛骨就省略了，因为国产牛骨比较丰富，价格也不高，而且基本都是新鲜的。那我们再来看看鸡和猪骨。首先，它们被分类为新鲜或冷冻产品。最好的猪骨绝对是养殖一两年的土猪。鸡是一两年的老母鸡。其次是第二个玩意儿，市场上刚屠宰的商品猪和淘汰的蛋鸡！以上两个等级都属于生鲜类！

然后就轮到第三个冻货了。其实冻货也是细分的。最好吃的鸡和猪骨绝对是德国厂家的大品牌货(规模大，设备先进，环境先进，产品质量稳定)，其次才是国内厂家的货。其实以上两者没有太大区别，只是国内厂商的商品质量不稳定。

第四档是最差的垃圾进口冻品，比如鸡骨架、鸡爪。你真的不知道它是哪个国家哪一年生产的，但这不重要。存在是合理的，价格也低。就像一盒冷冻鸡骨架。我买的最便宜的是16块钱(用来做饭喂狗，睡觉前去看它有没有什么症状)！

总结

第一档:土鸡土猪。

第二档:养猪，淘汰蛋鸡。

第三档:国外大品牌猪骨或全鸡(德国或美国品牌最好，别跟我提双汇，双汇美国高盛是大股东，肉质是美国的)

第四档:无明确来源，无品牌猪骨、鸡骨架或整鸡。

以上是原材料的质量和成本分类。也许你会问唐师傅，能不能把冻品做的味道鲜一点！我只能说比较接近，不可能完全一致。这种分类决定了你店铺的定位。仔细看！(特别是很多朋友不知道为什么放牛骨。其实从汤的味道来说，牛骨汤比猪骨汤好吃，但是很多人不知道牛骨汤怎么做，导致牛肉味道很重。不过有一点，有的人不吃牛肉，但是我教这个汤底做出来没有牛肉的味道，而且用量不大，自己决定)

(中药材和香料的选择)

我之前在这里写过很多关于香料和中草药的文章，这里就不细说性质了，只说如何选择品质！

中草药:馄饨汤底用的中草药有党参、沙参、玉竹、桂圆、白芷等。选够了，品质最好的就是产地，比如红枣。大家都知道新疆好，枸杞肯定是宁夏的，但这不是重点。最重要的是看它的制作方法。自然风干和设备风干有质的区别，但是不要买加了硫磺的那种，会让汤变酸！(中草药的作用不是改善药物的口感，而是改善白糖、冰糖所没有的微甜口感，中和香料的辛辣味)

香料:香料主要看产地，尤其是花椒和胡椒。尽量买产地的，指定几个，八角，桂皮，因为可以提取精油工业用。所以市面上很多八角、桂皮、草果都是用油精炼过的低档产品，煲汤效果很差。

现在的香辛料提取精油一般都是蒸馏，把油蒸馏出来，然后把香辛料烘干，卖到各个市场。两者的区别在于，未经加工的色泽鲜亮，气味十足，而经过蒸馏的色泽干涩暗淡，你得把它放在鼻子前才能闻到香气！)

(选择新鲜和干燥的海河)

鲜、干、鲜海河在汤底中只有一个作用，就是提神。各种骨头，肉，新鲜的海河融合在一起，让汤鲜嫩有层次。所以用起来也很讲究。太多会发出腥味，太少就不行了。而且各种新鲜的海河必须加工，否则达不到最好的效果。这篇文章太长了，只教选择，怎么用就留下来。

鲜货种类:一般馄饨汤底用的是新鲜的海河，很少含有本地的螃蟹、鲫鱼、虾、海带(海带)虾壳等。

鲜类:干贝、虾米、虾皮、虾米、鱼糜、木鱼干、地龙干、火腿等。

如果是新鲜的，就买当地市场的便宜货。味道差不了多少，也不能用顶级品质。没必要！值得一提的是鲜干。这个东西的市场是按规格定价的。比如瑶柱顶级的要几百斤，而便宜的也有几十。该如何选择？

土鱼、干贝、虾米、虾皮、虾米、鱼干在口感上没有区别，但是影响其品质的四个因素是产地、加工方法、保存方法、保存时间！这位汤师傅教授商业惯例。所以不管是针对什么消费群体，都没必要买大的小的。保证质量好就行！

(目前可以在网上查到海河干货的产地，加工方式很少是自然风干的。基本上都是用设备烘干的，所以最重要的两点就是看保存方式和时间。我会通过视频和你聊天。)

原料，设备和工艺，完整的配方和加工，独家秘制香油和碗底料的制作，结合少量视频，通过四篇文章，唐师傅与你分享馄饨面汤底的独家和最好吃的味道。(馄饨馅、馄饨皮、馄饨面的建议也包含在内)

记住，无论做什么，即使身无分文，身处逆境，也不要放弃学习，因为学习是提升自身价值的唯一途径！

“古之人，成功，加于民；无大志，修身齐家天下共。穷则独善其身；如果你富有，你将帮助这个世界。"= = = =孟子《孟子》