鱼翅的做法大全()

众所周知，鱼翅是我们生活中最珍贵的食材之一，也是非常昂贵的。除了鱼翅的稀有性，它的营养价值非常高。能润燥排水，开胃进食，化痰消淤，滋补五脏，壮腰，益虚劳痨。当然，鱼翅也有一些副作用，所以也要注意食用的禁忌。鱼翅有哪些常见做法？我们来看看鱼翅怎么吃最健康！

什么是鱼翅？

所谓鱼翅，就是鱼翅中的丝状软骨，是用鱼翅制成的一种海鲜珍品。鲨鱼是软骨鱼，鳍骨像粉丝。从现代营养学的角度来看，鱼翅(即软骨)不含任何人体容易缺乏或价值较高的营养成分。

鱼翅之所以能吃，是因为鱼翅中含有一种形似粉条的鳍筋，含有80%左右的蛋白质、脂肪、糖等矿物质。鱼翅是一种珍贵的烹饪材料，但其营养价值并不是很高，因为鱼翅中所含的蛋白质缺少一种必需氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。

鱼翅的营养价值

科学研究发现，鱼翅的营养价值如同猪蹄。鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，但其营养价值与猪蹄、鸡皮、鱼皮相差无几。虽然鱼翅中胶原蛋白的含量很高，但鱼翅中氨基酸的比例与人体蛋白质中的比例仍有差距，鱼翅中的必需氨基酸仅占氨基酸总量的20.5%。而且胶原蛋白缺少色氨酸，无法转化为完全蛋白质，以后在人体内发挥不了作用。因此，如果不采取措施补充色氨酸，营养意义将是微不足道的。总之，鱼翅的营养价值与猪蹄相比没有明显优势。

鱼翅的家常做法

1.雪花鱼翅:将泡水的鱼翅放入冷水中，用小火慢煮。捞出用冷水漂一下，去除腥味。扣入蒸锅，加入2勺料酒、5克葱、1勺盐、1勺鸡汤炒熟。放入笼中大火蒸熟，然后取出沥干。鸡胸肉剁成鸡肉末，放入芝麻碗中，加入调料1-5拌匀。在一个大碗中，将8个鸡蛋的蛋清打成泡沫状，然后将剁碎的鸡肉的调料倒入其中，稍微搅拌。烧热锅，先用清油刷滑动，锅底留两勺油，然后倒入蛋糊和鱼翅，中火翻炒，倒入少许鸡油，轻轻拖入盘内，从上面取出火腿。

2、炖鱼翅:将鱼翅放入高汤中略煮，去除鲜味；鸡头、鸡脚去除，洗净，对半切开；火腿洗净沥干水分。用瓷煎锅将鱼翅放入锅底，盖上1/2鸡肉，然后将火腿放在鸡肉面上，加入葱、姜、料酒、盐和适量的水，蒸5、6小时左右。当鱼翅酥烂后，去掉葱、姜、火腿、鸡肉，只留下鱼翅和汤。将剩下的老母鸡放入砂锅中，用小火煨汁(约一大碗)，将鸡汤倒入装有鱼翅的品脱锅中。

3.鱼翅粥:取一级鱼翅500克，将鱼翅水制成鱼翅针备用。取精米150g，洗净，加入适量精鸡汤，放入有鱼翅的砂锅中，用武火煮沸，再用文火煮至粥翅适口。加入鸡精、味精、盐、少许胡椒粉、芹菜即可食用。

鱼翅的分类

1.按鳍长的部位分。

可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。背鳍叫棘翅、背翅或劈翅，翅多肉少，质量最好；胸鳍叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量差；尾鳍称为尾翼、钩尖或尾钩；臀鳍制成的口袋翼和翼根。尾鳍和臀鳍的肉最多，翅最少，所以后两者的品质最差。

2.按鱼翅颜色划分。

有六种:黄色、白色、灰色、青色、黑色和混合色(黄色和白色)。其中以黄、白、灰为佳。

3、根据产地和烘焙方法。

有淡水翅和盐水翅。淡水翅晒干或石灰水浸泡，质量好；盐水翅是用盐水泡的，质量不如淡水翅。

4、根据完成与否。

毛起后成为全翅，称为排翅，为上品；毛发竖起后散开成条，称为散翅。这是一个次品。

鱼翅的制作过程

鱼翅取自鱼翅。鲨鱼被活捉后，必须尽快对鲨鱼肉进行处理，否则尿素含量过高会使部分鲨鱼肉发臭，鱼翅的加工过程也更加复杂。

1.切翅浸泡:鱼翅的加工方法是将鲨鱼或鳐鱼的背鳍、胸鳍、尾巴切掉，用淡水浸泡1天。鱼鳍基部的血渍浸出后，洗净晒干为原料。

2.软化刮砂:将水倒至60℃左右，将鱼翅放入锅中，烫至变软，取出后放入冷水中浸泡，用刀仔细刮去鱼翅表面的鳞片，称为“刮砂”。

3.翅化:漂洗后，用刀从鳍头处切开鳍的两侧(注意不要切掉)，把中间的软骨切掉，称为“翅化”。

4.煮干，硫黄熏:再次冲洗，然后煮至半干，将鱼翅放入木盒中，硫黄熏一夜。吸烟有两个目的:一是杀菌，二是漂白。

5.晒太阳:最后晒太阳就像一只白蝴蝶。

鱼翅的食用禁忌

鱼翅不宜多吃。鱼翅中含有高浓度的有毒物质汞，对人体高级神经系统有害。孕妇尽量不要吃鲨鱼肉，因为过量摄入汞会对孕妇和孩子造成很大的伤害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的产生。此外，吃鱼翅滋补品也可能导致男性不育。

鱼翅Q&A问答Q:如何辨别真假鱼翅?1、鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满；而合成粉丝颜色是金黄色，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色。2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好；而人工合成的粉丝十分脆。3、真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连；而人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。Q:怎样选购好的鱼翅?鱼翅于鲨鱼的背鳍（脊翅）制作的为最好，粗的好像筷子，金黄明亮，这类翅中有一层肥膘似的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼翅）稍次于背翅，质地鲜嫩，最差的是尾鳍。Q:鱼翅的价格要看成色、新鲜度、产地以及销售地及市场行情等情况，大概市场价在360至400一斤。