白酒有很多种分类方法。目前最常见的方式是根据香型对白酒进行分类。你经常听说三种主要香味类型、四种主要香味类型、十种主要香味类型、十二种主要香味类型和十三种主要香味类型。有多少种香型？

香味的演变

白酒只有三种基本香型:浓香型、清香型和酱香型。三种白酒的原料差别不大，以高粱为主要原料。

三种香型的主要区别在于大曲、发酵工艺和窖池。

大曲的区别主要体现在其产品的温度上:清香型低温大曲，浓香型高中曲，酱香型高级大曲。不同的制曲温度会产生不同的微生物和风味物质。

发酵工艺不同:不同的大曲也需要不同的发酵工艺，有蒸烧香，混蒸连续发酵香，多轮发酵酱香。

窖藏的区别:能提供微生物发酵，而香味是“干净”的，用的是干净的陶罐。石窖用于酱香，对窖内微生物需求不大，而浓香型依靠窖内微生物，所以用泥窖。

而其他香气类型基本上是这三种基本香气类型的衍生物和组合。

有多少种香味？

“香”的概念是中国传统白酒在六七十年代逐渐形成的一种分类方法。之前没有，只是通过不同的口味、风格、工艺总结出来的。

所以在五六十年代，首先研究的是泸州老窖、汾酒、茅台，初步建立了泸型酒、茅型酒、汾酒的概念。这就是后来的“三味”。由于米香特殊的工艺和原料，成为除三大基本香型之外最早的香型之一:“四香”。

酱香型、凤香型、东香型(药用型)也是后来定型的，其次是双香型、特香型、老白干型、芝麻香型、浓郁型:共12大香型。目前药物香精还没有国家标准。

小曲清香型白酒一直存在，对12大香型白酒中的几个都有影响。这12大香型加上小曲香，总共有13大香型。

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