吃牛肝的禁忌(牛肝怎么煮才不硬)

8月18日，根据中国疾控动态微信微信官方账号发布的《你对牛肝菌的奥秘了解多少》一文。

什么是牛肝菌？

牛肝菌是一种野生蘑菇，身体肉质，蘑菇“帽”下有洞。种类繁多，其中不乏美味可食用的品种。不仅中国人喜欢，全世界的人都喜欢。

牛肝菌一词最早出现在明代的《滇南本草》中。它因其厚实的外表和深棕色而得名。人们可以将其分为黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等。根据它们的外表和颜色，但是那些没有被冠上牛肝菌的可以吃下大量的吲哚，牛肝菌家族中也隐藏着杀手。如果你不小心，你可能是下一个倒下的人。

牛肝菌长什么样？

牛肝菌是典型的“蘑菇”，由菌盖和菌柄组成。它的颜色丰富多彩，有的品种用手触摸时呈现青色，也叫“见手青”。有些物种受伤后会神奇地变色。太神奇了！

牛肝菌盖表面光滑，或有鳞片、纤毛、绒毛、疣状、绒毛状片，或凹凸不平的肉质格子；帽腹面多为孔状或细管状，褶皱少(如牛肝菌种)，肉质厚而有弹性。

柄多为实心，较少空居中，多在帽中央，很少侧生或斜生；叶柄表面光滑或有纹饰，基部大多膨大，少数呈杯状。

中国有多少种牛肝菌？

到2019年，我国已知牛肝菌约有400~500种。其中，可食用的种类至少有100多种，有毒的种类有40多种，可食用和有毒的种类约占已知种类的40%。不要以为这个比例只有一半，其实已经很了不起了，因为这些都是我们这些“聪明贪婪”的人类一个个尝出来的，都有“血淋淋”的案例。至于另外60%的物种，就留给那些“小白鼠”去体验吧。此外，一些食用牛肝菌如果生吃或烹饪不当也会中毒。

常见可靠的食用牛肝菌:

如新牛肝菌(俗称黑牛肝、黑荞麦)、极端牛肝菌(俗称黄来头)、白牛肝菌(俗称大脚菇或粗腿菇)、美味牛肝菌等。

必须正确加工才能食用的牛肝菌:

如玫瑰牛肝菌(俗称白洋葱)、兰毛牛肝菌(俗称红洋葱)、新牛肝菌、细粒牛肝菌(俗称粘饺子)等。

有毒牛肝菌绝对避免:

新牛肝菌(Neoboletus venenatus，Neoboletus neofeleus，俗称苦马肝)、假牛肝菌、厚皮牛肝菌、宽孔牛肝菌、长脚牛肝菌(Heimioporus gaojiaocong，俗称洋葱)、大果牛肝菌、红牛肝菌、粉毛牛肝菌。等。

牛肝菌中毒有哪些表现？

主要引起肠胃炎和神经精神中毒。

只要治疗及时，预后是好的。

肠胃炎类型:

进食半小时至两小时后出现症状，主要表现为恶心、呕吐、腹部绞痛和腹泻，可伴有焦虑、出汗、寒战和心率加快。严重者可出现肌肉痉挛、电解质紊乱、血压下降。

心理类型:

进食数至24小时后出现症状，如多动、谵妄、胡言乱语、行为异常、幻觉、幻听等。典型的是，可以看到“小人”飞来飞去，仿佛身处“小国”。最近网上有很多“疯狂”的视频被这一招击中。

如何避免牛肝菌中毒？

1、能吃新鲜的，不吃干的；只煮不生；只吃你吃过的，不吃你没吃过的；

2.不要轻易买路边的“野货”。正规市场或餐馆的“真货”才是选择；

3、吃细菌最忌讳“杂”，一次吃的量不能太多；

4、吃菌不喝酒，喝酒不吃菌。

牛肝菌怎么选？

鉴别牛肝菌是个硬核技术活，不是谁都能做的。可能收鲜牛肝菌或卖鲜牛肝菌的“老司机”还能分辨一二，但晒干后就难了。只有通过分子生物学鉴定，才能确定孩子的身份。从以往干牛肝菌中毒的样本中可以看出，一盘炒干牛肝菌可能含有几种或十几种牛肝菌，有毒的和可食用的混在一起。所以吃干牛肝菌比吃鲜牛肝菌更容易中毒！

所以，吃新鲜牛肝菌，餐厅和市场很重要！标准化的餐厅和市场是首选。买牛肝菌干的时候，厂家很重要！渠道正规，操作规范，服务诚信，这样的厂家是最好的选择。小店、小摊、摊贩都是小本经营，就不要为难他们了。

如果你心血来潮，想要突破铁鞋，寻找“细菌”，自己展示厨艺，那就更要谨慎了。先问问自己有没有养成“慧眼识珠”的能力，或者有没有广泛的人脉资源。否则，不要盲目自信，因为“蘑菇杀手”喜欢舍命去品尝木耳。还有一个建议。吃之前拍个照片留个证明，或者请专家鉴定一下，这样比较安全。

资料来源:Zhonggong.com